Cocina india con tradición e innovación

El olor a especias está presente en el salón y hace que el apetito se despierte. La decoración es elegante, con colores tenues y muchos acentos indios. La noche promete.

Un grupo de amigos y colegas compartiremos mesa en Mystic India, nueva propuesta de cocina de la India ubicada en Grand Plaza, Punta Pacífica. El restaurante es el tercero de la cadena, los dos primeros están en Jamaica. Su carta explica que “nuestro menú está cuidadosamente curado para mostrar las ricas tradiciones y las intensas especias de la región, preparados para adaptarse a un amplio rango de paladares”. Y ciertamente, encontrarnos con una carta tan amplia certifica esta intención.

Sopas, chaat, ensaladas, aperitivos (algunos de ellos especialidades del chef), platos fuertes, pan, arroz, otros acompañantes y postres sugieren que todo comensal encontrará un plato de su agrado.

Aunque el restaurante está recién inaugurado, Mystic India ya es conocido en Panamá, por una relación de más de 14 años en la organización de bodas, eventos, celebraciones, reuniones con amigos y eventos privados. Ahora, esa experiencia culinaria llega a un hogar permanente donde la tradición se fusiona con la innovación y cada comensal es recibido como en casa en un local acogedor.

Nos sentamos y nos reciben con un shot de consomé de cordero. Su sabor es delicado y asienta el estómago para los platos que vamos a degustar.

De tomar, y la decisión fue unánime, pedimos un lassi de mango. La bebida tradicional preparada con yogurt y mango refresca el paladar y, a diferencia de lo que se pudiese pensar, no resulta pesada. Estamos listos para cenar.

Ponerse de acuerdo no es sencillo. La carta es extensa y los gustos muy variados. Optamos por pedir una variedad de platos para compartir y así tener una idea más amplia sobre la oferta. Iniciamos con samosas, las clásicas empanadillas vegetarianas, rellenas de papas y guisantes, muy bien sazonadas y con el característico picante que despierta los sentidos. La masa está crujiente. Estas son servidas con un refrescante chutney de menta.

Probamos también el samosa chaat, un aperitivo preparado con samosas desmenuzadas, con chana masala, yogurt, chutneys, sev (fideos de harina fritos) y semillas de granada. La mezcla de todos estos sabores ácidos y especiados crea un bocado excepcional. La palabra chaat se deriva del verbo lamer, es comida de calle con la que uno termina lamiendo o chupando sus dedos.

Seguimos con unos pani puri, unas bolitas de masa frita huecas y rellenas con una mezcla de ingredientes que recorren el espectro de los sabores: picante, salado, dulce, ácido... contienen una mezcla de papas y guisantes, y pani (agua saborizada) en este caso, de tamarindo y chutney de hierbabuena. Las bolitas deben comerse en un solo bocado que contiene todos esos sabores, además, claro, del toque picante. Son una gran sorpresa.

Los aperitivos concluyen con un paneer tikka, otro clásico de la cocina india con los cubos de paneer (queso cottage) marinados con diversas especias, armados en brocheta, con trozos de cebolla y pimientos y grillados. Se sirven con un chutney de menta. Las especias y el chutney despiertan el sabor un poco neutro del queso cottage. Ahora, estamos listos para los platos fuertes.

Pedimos unos cócteles. A la vista son hermosos, sofisticados, minimalistas. Yo pedí ‘The Blue Mystic’, con vodka, Cointreau y Blue Curacao. Fresco y cítrico. Mis acompañantes se decantaron por ‘The Lotus’ con Ginebra infusionada con hinojo, lima, miel y fresas. Floral y balanceado.

Armamos el espacio con los acompañamientos de rigor: arroz basmati, naan y roti (panes planos, el primero leudado y el segundo, sin levadura). Nos recomiendan el Dal Makhni, unas lentejas negras cocidas a fuego lento con mantequilla y crema, sazonadas con especias suaves. La recomendación no pudo ser más acertada. Tienen una gran cremosidad muy bien balanceada con el calorcito de las especias.

Y en cuanto a proteínas, nos fuimos por otro clásico, el butter chicken, pollo cocido en salsa cremosa de tomate y mantequilla con especias aromáticas. Se enjuga la salsa con el pan para no dejar nada. Por último, un Lobster tikka masala, trozos de langosta marinados en yogur especiado y marañón, cocinados en la clásica salsa tikka masala, a base de tomate concentrado, yogur, azúcar, ajo, cebolla, jengibre y una mezcla de especias tradicionales.

Aunque a simple vista, el color de las salsas puede parecer similar, en sabor, no lo son. Cada uno de los platos tiene su propia personalidad. El arroz basmati nos ayuda a enjugar todos esos sabores que son cálidos, sientan bien.

Me detengo un momento para hacer una aclaración. Si usted no tolera mucho picante, puede solicitar al momento del pedido que le preparen su plato con el nivel de picante deseado.

El gran final son los postres: Halva de zanahoria, zanahorias ralladas cocidas con leche, azúcar y un toque de cardamomo servidas en mini tartas, acompañadas de helado de azafrán y pistacho. El segundo postre es un kulfi o “helado indio” que se prepara cociendo lentamente la leche hasta espesarla y congelando la mezcla sin batirla, lo que crea una textura más densa. El kulfi de Mystic India es de caramelo salado con pudín de mango, azafrán y semillas de chía.

Una gratificante experiencia para descubrir nuevos sabores y entrar en contacto con diferentes culturas.