Cocina japonesa en toda su modernidad

Recibir una invitación para almorzar en Makoto es siempre placentero. El restaurante, fundado inicialmente en Miami por el chef Makoto Okuwa, abrió su espacio en Panamá hace poco más de tres años, en el último piso del edificio Kenex en Obarrio, con grandes ventanales y una terraza con una espectacular vista al un área comercial en pleno centro de la ciudad.

Allí, el chef Kevin Fekete, jefe de la cocina en el turno vespertino, así como el resto del equipo nos atendió a las mil maravillas en una degustación de algunos platos ya conocidos del menú, así como algunas novedades.

Iniciamos con un coctel llamado Selva Ginza con tequila El jimador, zumo de guayaba, yuzu y una infusión de piña y ají chombo. En el top, una espuma salada.

El primer plato fue un Hay smoked albacore, atún blanco de Carolina del Norte, ahumado ligeramente con heno. El plato se presenta con cortes delgados estilo sashimi con un toque de salsa ponzu de ajo, aceite de chile para un toque spicy (suave y elegante) y un topping de cebolla morada crispy (frita), shiso morado deshidratado, shiso fresco con brotes de microcilantro y hojas verdes. Destaca el ahumado en el pescado, muy fresco. Hace un excelente balance lo crujiente de las cebollas.

Otro coctel hizo aparición en la mesa, ‘Un tal Murata', con Di Saronno, yuzu lima y sake Fu-Ki (a base de ciruelas). Todos los cocteles han sido pensados para armonizar con el menú de Makoto.

Continuamos con un Makotako, carne kobe salteada al wok con una reducción de tamarindo, servida sobre una hoja de nori tempurizada (a manera de taco) y terminada con cebolla encurtida, lechuga romana aderezada con vinagreta de kimchi y coronado con microcilantro y micro shiso.

El siguiente plato, un mock tartare, (falso tartare) preparado con tomates deshidratados en casa, chalotas, alcaparras, un toque de tabasco y aceite de oliva, sobre una base de arroz crocante y acabado con una yema de codorniz. Se come con nori ‘a la robata' en forma de taco.

Otro coctelito para acompañar el almuerzo, fue presentado. From Panama with love, a base de Ketel One, infusión de camomila y un toque de yuzu, muy refrescante.

Llego el turno de los rollos: el Dynamite roll, de centollo (king crab) de Alaska horneado con salsa ‘dinamita' y envuelto en papel de soja, sencillamente delicioso. También tuvimos la oportunidad de degustar el Spicy tuna roll, con atún, cebollina y salsa spicy y el Spicy salmon roll, con salmón y aguacate, también con salsa spicy.

Pimpers Paradise, inspirado en el caribe, tiene una mezcla de rones blancos, licor 43, sirope de horchata y toques de frutas tropicales en los que resalta mayormente el banano.

Continuamos con un Tako Tobanyaki, un plato muy caliente, con una mezcla de pulpo y hongos japoneses con mantequilla de yuzu y un toque de wakame.

Competamos el menú salado con un Frosty Kobe Fried rice, un plato en el que el juego de las temperatiuras es clave.

El arroz caliente (preparado al wok) se sirve con trocitos de carne kobe (cocida pero fría), shichimi de foie gras, y un huevo frito suave que aportará cremosidad al arroz.

Y como postre, un delicioso Tobanyaki con reducción de maracuyá con chocolate blanco, frutos de temporada, galletitas de almendra y canela, sorbete de mango y marshmallows hechos en casa... que nos dejó sin palabras.

Fekete nos ofreció un recorrido por la cocina de Makoto y sus diferentes estaciones: el sushi bar, que a su vez se subdivide en estación de makis y sashimi; la cocina caliente, con sus espacios de robata, wok y tempura y la estación de ensaladas. Al fondo, está la cocina de producción donde se hacen las preparaciones más elaboradas por adelantado, incluyendo salsas y la pastelería.

Aunque Okuwa reside en Miami, viaja constantemente a Panamá para mantener sus estándares y presentar sus innovaciones.

‘Tengo un verdadero respeto por mantener la tradición japonesa, pero también siento que es importante agregar mis propias variaciones, para atraer a una amplia gama de paladares', ha dicho respecto a su estilo de cocina muy propio.

El siguiente paso en su carrera es abrir un nuevo restaurante en Ciudad de México, en la exclusiva área de Polanco.

‘En 2016, Makoto abrió Makoto Panamá, su segundo restaurante homónimo y su primera aventura fuera de los Estados Unidos. El menú está inspirado localmente, incorporando ingredientes panameños en platos clásicos