¡Donde se come en paila!

El chef Francisco Castro ha sido testigo de cómo han cambiado los gustos en los comensales. Es cada vez más frecuente que se prefiera una cocina más casual, informal, pero sin renunciar a productos de buena calidad y un gran sabor. Estos elementos le ayudaron a definir cómo sería su más reciente proyecto gastronómico; Mercaito.

“Después de mi última experiencia que era de una cocina un poco más elevada, recibí mucha retroalimentació de la gente y recordaban mucho Mercao (restaurante de cocina panameña contemporánea que el chef lideró hace algunos años), así que lo que hice fue traer un concepto que se llama Mercaito y lo que quiero decir con Mercaito es simplemente que es más chico y con una oferta más accesible, no hay nada de fine dining”, explica.

Mercaito abrió hace poco su segundo local en el mall Multiplaza. El primero, está cercano a cumplir un año, en el mall Altaplaza. Se trata de locales pequeños, el primero tiene unos 30 puestos, el segundo, 50. Con ellos, Castro apunta al público que sale a pasar una tarde fuera, de compras, en familia o que desea encontrarse con amigos en un lugar muy céntrico.

“Quería crear un concepto más amplio, casual, familiar y resulta que no había hay nada panameño [en cuanto a comida] en los malls y son lugares de mucho tráfico y al que asisten muchos turistas”, reconoce.

Por ello, se ha aliado con artistas como Mario Saldaña, quien ha pintado un mural de una empollerada. Los asientos están tapizados con motivos panameños como sabured y molas y la música es latinoamericana, caribeña y principalmente, panameña. El visitante se encontrará como parte de la decoración con mensajes como “Aquí se come en paila”, o “Échale salsita”, haciendo referencia a lugares entrañables como el propio barrio.

“Quería presentar un concepto de cocina del barrio, refiriéndome a que no estamos haciendo cocina tradicional. Hacemos y ofrecemos platos tradicionales como el sancocho, las torrejitas de maíz, el guacho de mariscos, hojaldres… cosas que a la gente le gustan de siempre. Pero es más una cocina local, porque cada barrio en cada país, pues siempre tienen su comida. Lo que quería era mezclar todas esas cosas que nos gustan, esas cosas que salemos a buscar cuando tenemos hambre”, comenta.

“De chico, me gustaba ir a comer milanesas al Restaurante Las Américas, por eso creé una sección en el menú que se llama 'locos por las milanesas'. A pesar de que son un plato de la cocina italiana/argentina pues las hacemos a nuestro estilo”, detalla.

Y también encontrará en el menú algunos platos como su versión del mono del campo, esa comida completa que el campesino lleva envuelta en hojas, para alimentarse a media jornada de trabajo. ¿En qué barrio no hay una buena ropa vieja, unos macarrones a lo tableño, un pescado al estilo afroantillano o un buen pollo al grill? “Tenemos unos langostinos 'Mi chola' porque se acompañan de un un risotto con remolacha”, cuenta.

No faltan los ceviches y algunas picadas que permiten compartir con la familia o amigos.

También hay emparedados como el cubano y también hamburguesas. Como acompañamientos: arroz frito con vegetales, patacones, yuca al mojo, tamal de olla, hojaldres, incluso hasta tajadas.

Algo destacable es la oferta de paila lunch, la versión Mercaito de un bowl con una comida completa, servido en una paila y con guiños a diferentes países.

La oferta se completa con refrescos, cervezas y vino. Si bien algunos platos hacen referencia directa a gastronomías de otros países, siempre cuentan con un toque panameño, toque que se extenderá a la música y bailes los fines de semana.

“Abrimos con un tamborito y a la gente le gustó mucho. El fin de semana siguiente trajimos música de acordeón y la gente hasta se levantó a bailar”, dice el chef. En vista del entusiasmo, ha contemplado algunas presentaciones y de repente, hasta tardes de sombreo pinta'o, con cortesías para quienes lleven y luzcan el suyo. Próximamente se sumarán los menús de desayuno los domingos.

Tuvimos la oportunidad de degustar el ceviche criollo, con salsa, leche de tigre criolla, ají y cebolla, acompañado de platanitos. El pescado muy fresco, los platanitos crujientes. Se trata de una versión distinta cuyo matiz está en la salsa criolla que lo acompaña. Siguieron los chicharrones de panza, con panza de cerdo cortada en daditos, acompañada con un sao de pepino que neutraliza la grasa del cerdo. Continuamos con los camarones barrio chino, con el clásico sabor oriental que da la salsa de naranja, sweet chili y un toque de ajonjolí.

Continuamos con las changas de pollo y guiso. Olvídese de una tortilla grande y gruesa. Estas son delgadas y del tamaño de un taco, pero con el sabor de nuestro fogón. Ellas vienen con un pollo guisado, sofrito y cubiertas con queso nacional.

Probamos el mono campesino, con un arroz con frijoles calentito, lascas de cerdo en cocción lenta, guiso y relish de plátano maduro. Una buena opción para el almuerzo. Como bebida, una refrescante limonada de coco.