Los nómadas de la comida

‘A las 9 de la mañana deben estar en el puesto’, dijo Yeiferson Sánchez a su equipo de trabajo. Cuatro mujeres que debían picar, fregar, limpiar y hacer todo lo que pueda surgir en una fonda móvil. Dos de las damas ya tenían experiencia, las otras se estrenaban en esas labores. Estas últimas no tenían idea de lo que les esperaba.

Se imaginaban vendiendo frituras y escuchando música. Serían unos días de fiestas patrias distintos y con un dinero extra. ‘Solo debían poner sus juveniles rostros y hablar con amabilidad a los clientes’, pensaron. ¡Qué equivocadas estaban!

Máxima Soto y Dina Sanjur (las novatas) llegaron ese día al puesto ubicado en los terrenos de la Feria de La Chorrera. Ya estaba montado. Láminas de aluminio, soldadura y remaches hicieron esa labor. La verdad fue que no estuvieron a las 9 de la mañana, como les había indicado Yeiferson. En su imaginario de principiantes no entendían para qué debían madrugar tanto, si la venta de comida es entrada la noche.

Cuando arribaron al local comenzaron a escuchar un torrente de órdenes: ‘Hay que lavar el piso, hay que lavar las mesas, hay que secar las sillas, hay que barrer las hojas, hay que limpiar los mostradores, hay que acomodar las cervezas y sodas en las neveras’, —eso por ahora— dijeron las expertas. Dorita Jaén y Sheila Frías estaban sentadas con cuchillo en mano y unos platones entre sus piernas. Picaban embutidos y deshilachaban pollo.

En una esquina estaban apiladas cajas y más cajas de cervezas. Miller Lite, Atlas y Balboa figuraban en los envases. ‘Allí está la plata’, les recalcó Yeiferson señalando el montón de bebidas alcohólicas. A las 10:30 empezaron a acomodar los refrescos enlatados en la nevera. También había sodas. ‘Cosa sencilla’, pensaron. Era lo primero que debían ejecutar, para que cuando llegara la noche estuvieran bien frías. Tres horas después colocaron el último six pac en el refrigerador. No pensaron que tomarían tanto tiempo.

‘Todo debe estar limpio’, sentencia Dorita. Ella ya lleva unos cinco años trabajando con Yeiferson. Ha recorrido el país de feria en feria. De hecho, las fiestas patrias marcan el inicio de la temporada de ferias, el inicio de sus jornadas de trabajo.

Patronales, carnavales y desfiles son su especialidad. Los ha visto todos, o mejor dicho a alimentado a gran parte del público que atiende estas celebraciones, sin distinción de número de cédula. Es un estilo de vida, se podría decir. En esta ocasión, como se encontraban en La Chorrera, podía ir y venir a casa todos los días que funcionaría el quiosco, pero cuando están en Las Tablas no hay opción. El personal debe dormir en el local, primero porque hay que cuidar la mercancía y segundo porque es más económico que pagar hotel.

La veterana cocinera les pregunta a las novatas que si ellas comprarían comida en un lugar que no tuviera ‘buena pinta’. Conocía muy bien las exigencias del público. Chiricanos, herreranos, coclesanos, colonenses. Todos se comportan igual. Máxima comenzó a asear el sector donde se coloca la comida para la venta y Dina limpiaba las mesas. Muebles, que si pudieran hablar, seguro tendrían entretenidas historias que contar, de personas que han comido en ellas desse Darién a Paso Canoa. Así como van los cocineros, mesas y sillas suelen ser llevadas en cada viaje.

El asunto que les preocupaba a las chicas es que las hojas de los árboles que tenían sobre el puesto no dejaban de caer y Dorita les había advertido que Yeiferson no quería ver hojas en el suelo: ‘eso da mal aspecto’, les recalcó.

La verdad es que lo hicieron lo mejor que pudieron, tomando en cuenta que antes no habían hecho algo similar. Cuando concluyeron esa etapa, que les tomó cerca de una hora, se sentaron un rato. Justo cuando le iban agarrando el gusto al descanso, comienzan a llegar los camiones de reparto. Bolsas de pollo, de chuletas, de tasajo y de costillitas de cerdo bajaron del vehículo. Quince de cada una.

‘Eso es lo que les toca a ustedes’, volvió a intervenir la cocinera. Abran las bolsas de pollo y lo pican en cuatro partes, lo limpian y sazonan. Mientras escuchaban la indicación, trataban de retroceder la cinta mental para ubicar la parte en la que Yeiferson les describía sus funciones en el quiosco. Nunca les hablaron de picar ni sazonar. Pero no quedó ahí el shock.

Cuando cumplieron la orden, la misma mujer les da las bolsas de chuletas, costillas y parte del pollo picado. ‘Eso lo van a hacer en las planchas que están allá afuera’. ‘Pero, ¿no que no teníamos que cocinar?’, se seguían preguntando para sus adentros las jóvenes. Eso no era catalogado como cocinar, era ‘poner en la plancha y dejar a que estuvieran listas’, eso sí, cuidando que no se quemen y dándole la vuelta cada cierto tiempo. Cocinar era lo que hacían Sheila y Dorita: en enormes pailas freír los acompañantes de las carnes y hacer el arroz.

Lo que no se imaginaban Máxima y Dina era que esa sería su labor el resto de la noche. Cada vez que alguien pidiera algo debían ponerlo en la plancha (lo que sea) y en el caso de las carnes debían picarlas con magistral destreza (con un hachita). Y cuando llegara un cliente exigente deberían tener especial paciencia si éste no quería correr el riesgo de pelear con una carne no tan suave.

Entre hachazos contra la plancha y chuletas trituradas transcurrió la noche. Sin dejar de limpiar cada vez que algo se ensuciara. Yuca sancochada, yuca frita, papas fritas y hamburguesas estaban apostadas en las bandejas al lado de las carnes. Cuando veían que se iba terminando un rubro, un alivio llegaba a sus almas. Alivio que duraba lo que tardara en salir otro recipiente lleno de papas fritas, tan lleno como el anterior.

El reloj marcaba las 12 y escucharon una buena noticia. ‘Vamos a recoger’, anunció el propietario. Eso fue música para sus oídos. Luego volvió a llegar el tormento. ‘Hay que fregar y limpiar todo’. De nuevo. ‘No se puede dejar nada con comida porque eso es desaseado’, les volvieron a decir. Cinco enormes pailas y cerca de 30 bandejas debían ser fregadas. También los cucharones, cuchillos y absolutamente todo lo que se puede usar en una cocina. Con brillo y jabón en mano iniciaron la tarea. Ese proceso les tomó cerca de dos horas y media más. Una vez finiquitada la misión, concluyeron que esa fue la parte más dura de la jornada. Al final llegaron a casa con la ropa llena de carbón y las uñas sin manicura, arreglo que se habían hecho un día antes.

Mientras raspaban el sucio pegado en cada traste solo pensaban en que se habían comprometido en ir los tres días de feria. El siguiente día era ‘el día bueno’. Pronosticaban que los santeños arrasarían con cada trozo de carne y con cada cerveza. La verdad es que estaban más que molidas. Ya entendían por qué el señor Yeiferson, que no tiene más de 28 años y lleva cerca de cinco años en ese negocio, les había comentado que es muy complicado para ellos conseguir personal. Con semejante tarea, estaban a punto de desertar; y si volvieron al día siguiente fue por puro compromiso, pues ya ni siquiera pensaban en la paga.

Llegó el día siguiente. Era 10 de noviembre y la venta iniciaba desde las 10 de la mañana. ‘Deme una chuleta, deme un arroz, deme papas con chorizo’, cada pedido iba atropellando al otro. Hacha, pinzas, espátula y fuego. Eso vivieron desde temprano. El reloj avanzó 12 horas más y ahí seguían. A la 1 de la madrugada terminaron.

Sintieron los pedidos en cada hueso, pero aún así agradecieron a Yeiferson, quien ya iniciaba el desmantelamiento del quiosco. Cada lámina, silla, carpa, bandeja, baño María debía bajarse y guardarse —no por mucho tiempo—, pues ya iniciaban los preparativos para la siguiente venta. Como él, lo hacían los demás comerciantes a quienes llamaba primo, tío, hermano. Sí, es el estilo de negocio de toda una familia. Viajan juntos, cada quien atiende su cuenta, pero es lo que han sabido hacer y lo que planean seguir haciendo por el momento.

Éste se despide de las novatas y les dice: ‘Las espero para la feria de Tanara’.