El controversial nance

“Buenos días a todos incluyendo a los que no comen pesada de nance, y a los que la comen pero no le echan queso blanco” tuiteó hace pocos días atrás el periodista Eduardo Lim Yueng e incluyendo en su mensaje al colega @EdwinECabrera.

Mariela Ledezma aprovechó el hilo para hacer alarde de su recién iniciada cosecha de nances, a lo que Cabrera respondió “Si quieres no me mandes una de las botellas, pero sí me puedes enviar la pesá sin queso blanco”.

De allí en adelante, se sumó una buena cantidad de panameños, unos defendiendo tanto el postre como la fruta, otros, admitiendo su desagrado y otros, señalando cual es la forma correcta de consumirla: fría, caliente, con queso, sin queso, con queso y leche... y más allá de eso, cómo debe prepararse, si con harina, fécula de maíz o el propio maíz nuevo.

La discusión dio para mucho y aprovechamos nosotros para referirnos a esta fruta que se encuentra en varios países de América, incluyendo México y algunos centroamericanos, pero de la cual no se conoce mucho más, salvo los sentimientos que despierta.

Hablamos del fruto de la especie Byrsonima crassifolia, común en américa tropical y conocido como nance, nancite, nanchi, nanche o changunga y otros tantos apelativos en inglés; pulposo y de color amarillo a naranja en su maduración, con fuerte aroma, (una de las características que más se critica o se alaba), un poco más pequeño que una aceituna, con un hueso duro y redondo. Su sabor es dulce, pero genera algo de astringencia y una sensación grasosa que ha desanimado a aventureros visitantes que se topan con este “descubrimiento”.

Mientras los vecinos ticos la consumen como un licor aromatizado que llaman vino de nance, en México han diversificado sus preapraciones ya sea crudas, saladas, muy picantes o almibaradoas. Los degustan en helados, paletas , como agua fresca, nieve raspada e, incluso, curtido con aguardiente conocido como vino o licor de changunga.

Los panameños lo consumimos también como agua fresca, “chicha”, o en un duro o cocidos en esta preparación muy similar a una mazamorra, pero que al entender de la población “no es igual”. La mazamorra es un postre popular de varios países iberoamericanos. La denominación proviene de la cultura culinaria española, aunque se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indígenas precolombinas en las regiones donde se consume, pues en mayoría, se trata de una preparación hecha con maíz.

En tanto, en la pesada, o dicho popularmente “pesá”, el protagonista es el nance que requerirá de un espesante para lograr la consistencia deseada.

“El nance solo le gusta a los panameños”, dice la chef Patricia Miranda, a quien la fruta le encanta.

“ Yo amo el nance, para mí es una delicia, es una de mis favoritas”, dice.

Y por ello, se toma muy en serio la preparación de una pesá, “que no es pesada”.

De acuerdo con la chef, que tiene su base de operaciones en Cerro Brujo, Volcán, para garantizarte una buena pesá de nance, debes tener en cuenta cuatro elementos:

1. Un buen nance, que esté maduro, porque si no ha terminado de madurar será amargo. “El nance se recoge cuando cae de los árboles, así estás seguro de que está maduro”.

2. Debe “despepitarlo” con las manos. Después de retiradas las pepitas puede usar licuadora o un procesador de alimentos. “Si las pepitas son trituradas puedes amargar la pulpa”, dice la chef.

3. Usar raspadura rubia, clara, hecha en trapiche de madera.

4. Usar un excelente queso blanco, preferiblemente casero y muy fresco.

Para la elaboración, la chef prefiere como espesante la fécula de maíz, antes que la harina, porque considera que esta última, le da un toque amargo a la mezcla.

La idea es mezclar la pulpa con el agua, algo de leche, la raspdura y el espesante y revolver en una olla, hasta que la mezcla cuaje.

“Cada quien tiene su forma de hacerla, a mí me gusta con fécula, pero es cuestión de gustos y también de disponibilidad”, acota. “Imagínate, si no hay un ingrediente entonces no puede hacer el plato?”, cuestiona.

Y teniendo en cuenta que la gastronomía es parte de nuestra cultura y la cultura es dinámica, no habría por qué limitarse.

Por ello, pues considera que quien no se la quiera comer con el queso blanco, pues no se lo ponga, aunque “pesá sin queso no es pesá, dice aquí la gente del monte”, así que ella la come con queso blanco fresquito y casero, hecho por ella misma.