El origen del sabor

El avión procedente de Ciudad de Panamá aterriza en David, Chiriquí, a eso de las 7:30 de la mañana del sábado. Vale la pena madrugar para iniciar desde el desayuno una jornada plena de sensaciones, sabores y aromas. Hacemos una gira que nos lleva al origen de los sabores de Raza.

Pasadas las ocho de la mañana llegamos a Finca Centuria, en el área de Alto Quiel. Además de un cómodo hospedaje para invitados, se concentra el área donde se produce el 80% de los insumos del restaurante Raza: cría de ganado estabulado de razas como angus rojo y negro, simmental y charoláis; cabras, ovejas, gallinas ponedoras, patos y conejos; cultivos de hortalizas, frutales y hierbas aromáticas. Estos siembros responden a la demanda que presenta el restaurante y se programan de forma escalonada, evitando el uso de pesticidas y con abonos procedentes del compostaje de otras áreas de la finca. Por supuesto, café, vocación original de la finca. Nos reciben los anfitriones Guillermo Morón y su esposa, Sofía Lora y el chef peruano Carlos Testino.

En el desayuno tenemos la oportunidad de degustar los huevos de las generosas gallinas, acompañados con chorizos elaborados uno con carne madurada, otro con pato y el tercero con cordero. Todos ellos con sabores muy distintivos. Acompañamos con café geisha, producido en la finca. Los granos con proceso honey fueron servidos con métodos distintos: es impresionante cómo cambia el resultado de la taza de un filtrado a un método aeropress.

Tomamos la mañana para hacer un recorrido por las instalaciones principales: el beneficio de café, las caballerizas y la granja de contacto donde pudimos apreciar crías recién nacidas. La caminata continuó por los establos donde permanece el ganado y subiendo la cuesta, (estamos a más de 1,500 msnm) las parcelas plantadas con maíz, repollos, zanahorias, lechugas y remolachas, entre otras verduras, así como ajíes de distintas variedades resguardadas en un invernadero. Desde allí, la vista al pueblo de Boquete es sobrecogedora.

Y, ¿cómo ir hasta allá solo a mirar? Los asistentes a la gira, canasta en mano hicimos una buena selección de vegetales. La recompensa: un coctel, el Alto Quiel, servido en el punto más alto de la finca. Con ginebra y apio encurtido, entre sus ingredientes es una opción muy refrescante.

Se acerca la hora del almuerzo que los chefs preparan en un área de picnic, al aire libre: cerdo y cordero al palo, rociados con champagne, una pachamanca y ensalada con el fruto de nuestra cosecha. Sabores muy limpios, naturales y deliciosos.

La tarde, un espacio para el esparcimiento y descanso. Algunos montaron a caballo, otros acompañaron la labor de hierra de ganado, Otros sencillamente se sentaron a conversar y a contemplar el campo.

Anochece y se enciende una fogata de leña. Sobre ella, se van a cocer dos arroces, uno con pato, otro con conejo. Melosos, muy diferentes en sabor, el uno del otro. La sobremesa es mágica, con vino, cocteles y conversaciones interesantes. Pasada la medianoche nos retiramos a descansar. Se ha completado la gira en el origen.

Hay que madrugar nuevamente, pero bien vale la pena. Tenemos la oportunidad de plantar un cafeto en la finca antes de dirigirnos al aeropuerto a tomar el vuelo que nos lleve de vuelta a Ciudad de Panamá. Nos espera un almuerzo en el restaurante Raza.

Una vitrina con carnes en proceso de maduración da la bienvenida a los comensales en el loal de Costa del Este. Los cortes llevan procesos de maduración de 45, 65 y 101 días. A algunos se les recubre con grasa acompañada de ingredientes que protegen la pieza de la resequedad mientras aportan algunas notas de sabor. También se puede apreciar la colección de cuchillos de Atelier185, creados por el artesano belga Clem Vanhee, fabricados en acero de Damasco, acabados Brut de Forge, numerados y con el logo del restaurante.

El pasillo que nos lleva al salón principal pone en contacto al visitante con el origen, la finca Centuria. No todos tienen la oportunidad de visitarla antes de degustar los platos de Raza.

Adentro, el ambiente es muy elegante sin ser ostentoso. Está por iniciarse el servicio del día y nos dirigimos a un salón privado. El almuerzo está por comenzar.

Empezamos con un coctel, wild paloma, una versión más “salvaje” del clásico paloma, con tequila y mezcal ahumado a partes iguales, una miel infusionada a baja temperatura con ají chombo previamente blanqueado y toronja clarificada. Los cocteles, creación de Luis Alejandro Cheong, siempre ofrecen una garnitura que potencia los sabores. En este caso, una gelatina a base de toronja con tajín de la casa.

Recibimos un amuse bouche, una mini oblea de vainilla con un rillette de res ahumado que va despertando el apetito. Luego llega el primer entrante, Tendal RZ, inspirado en la popular manera de tender la ropa en los países latinoamericanos. Con picaña curada y lonza de cerdo acompañadas de pan brioche y crema de queso grana padano y rillette de res ahumado. Se unta el pan y se corona con la charcutería. Un bocado pleno de sabor en el que destaca el ahumado.

Llegan a la mesa unas croquetas de colita de cuadril servidas con una lasquita de picaña curada por 72 horas, un punto de alioli trufado y dust de ajíes de la finca. Las croquetas son muy cremosas. El polvo de ajíes y el toque de trufa completan el bocado satisfactoriamente.

Seguimos con un tartar de bife de red angus nacional madurado por 30 días. Con un soplete se derrite tuétano que cae sobre el tartar haciéndolo más untuoso. Para equilibrar, se acompaña con rábanos sandía encurtidos. Se sirve sobre cueritos (chicharroncitos) que aportan textura al bite.

El siguiente plato, un carpaccio de picaña madurada en casa. Tiene una base un alioli de trufas y miel, unos granitos de mostaza encurtidos con miel y para acompañar unas tostadas de masa madre. Cada uno de estos platos se diferencia notoriamente del otro.

Completamos los entrantes con un Dumpling Caramelle, gyozas rellenas de camarón, lengua y hongos, con glaze asiático y gotas de chili oil picantito. Un bocado rico en umami.

Y con el dumpling, un coctel Takimori, una reinterpretación del clásico Penicillin con miel infusionada con jengibre, limón clarificado previamente ahumado y terminado con un poco de whisky japonés single malt cubierto con un aire salado que representa la brisa del mar. Como garnitura, un ginger candy que aporta picor e invita a tomar un traguito más.

Llega el plato fuerte, los cortes de carne: un chuletón madurado por 45 días y otro por 101 días, con una cobertura de chocolate y café geisha para proteger la pieza de la deshidratación. Esta capa se le coloca pasados los primeros 30 días del proceso. Ambos son muy suaves. El sabor varía, no solo por el tiempo de maduración, sino por la cobertura agregada. Son resultados muy poco usuales para carne de ganado nacional, pero que, con la debida crianza y procesos en cocina, demuestran que Panamá es capaz de producir carnes de una gran calidad.

Acompañamos con Raza, un vino 100% tempranillo de Pedrosa del Duero en España, etiqueta reserva elaborada por Carmelo Rodero y que comparte con el restaurante, no solo el nombre sino la filosofía de trazabilidad con la que trabajan.

Las guarniciones: patacones con queso parmesano y aceite de trufa; arroz con coco estilo caribeño con un toque de nueces garrapiñadas; brócoli a la brasa con romesco de tomates, verduras locales y pecanas fritas y repollo cocido a baja temperatura, braseado con una mermelada de queso en grasa de tocino y pepitas de marañón.

El punto final, los postres: tarta vasca de marañón con coulis de frutos rojos y romero acompañado de un helado de nibs de cacao salado al 70%; umbría de cacao y tuétano.

Texturas de chocolate, con helado de cacao al 62% las tejas de chocolate y cremeux de chocolate al 70%.

Umbría de cacao y tuétano con demi glace especiada de base, bizcocho de chocolate al 70%, helado de tuétano ahumado, punto de aceite oliva y crocante de sésamo y cacao. Este último fue mi favorito.

Finaliza la experiencia, una muy grata y que nos deja con una mirada muy distinta del plato final, cuando somos testigos de todo el proceso que conlleva la gastronomía, de la granja a la mesa.