Fulvio Miranda: ‘La esencia de La cantina del Tigre sigue siendo la misma que desde el inicio’

De la posición 76, en la lista aumentada de los Latina America’s 50 Best Restaurants, Cantina del Tigre sorprendió a locales y extranjeros con el salto que logró hasta la posición 25, en el listado principal, dejando atrás a Fonda Lo que hay (51) e Intimo (80).

“Sí, fue un salto largo, laborando bastante en el 2023. Hemos recibido a muchos cocineros que estuvieron pasando por aquí, también periodistas y más que nada, hemos conversado bastante con el equipo, porque acá en la Cantina somos 58 personas, desde administración hasta limpieza, y con todos hemos conversado sobre la responsabilidad que este reconocimiento nos da para con el país, y que debemos sentirnos orgullosos de nuestra cultura y de nuestra oferta gastronómica”, asegura el chef Fulvio Miranda en entrevista telefónica a La Estrella de Panamá.

Y desde que habían alcanzado la posición 76, un nutrido intercambio con cocineros de la región empezó a tomar lugar. “Es un intercambio bellísimo porque con él, más que nada, este año he ganado bastantes nuevas amistades, colegas que han pasado por el restaurante, y que a unos los he invitado, otros han venido por su cuenta, otros han sido invitados por por el Gobierno, otros por otros colegas y lo bonito de todo esto es que con que compartimos como cocineros, como humanos, como amigos y eso genera, inspiración a la hora de crear nuevos platos en cada uno de nuestros restaurantes”, cuenta Miranda.

A esto hay que agregar la satisfacción que genera mostrar las bondades del país a estos visitantes ya sean cocineros o periodistas. “A muchos los llevamos hasta Chiqui a que conocieran las fincas de café, a otros los llevamos al mar, a San Blas. Es un orgullo que estos cocineros que se las pasan viajando por todo el mundo tengan un pedacito de Panamá, lo conozcan en sus platos, se genera una simbiosis, observamos nuestras diferencias pero también las similitudes”. Sin embargo, el último año no marca e principio de este proyecto que tuvo unos inicios muy peculiares.

“Fue en pandemia, la Cantina comenzó en la pandemia con el deseo de cocinar y de hacer algo diferente ya que estábamos tan encerrados y, por lo menos yo no puedo estar encerrado por mucho tiempo”, señala. Aunque reconoce que el encerramiento también aportó una mayor creatividad. Miranda decidió junto a sus socios desarrollar un concepto llamado Cantina del Tigre, basado en ceviches. Estos fueron repartidos por ellos mismos a nivel nacional.

“Estábamos tan aburridos, que dijimos ‘vamos a inventarnos esto para así poder ir a recorrer Panamá entero en la pandemia y como yo tengo familia en Chiriquí me fui a vivir a Boquete casi un año, pero yo viajaba todas las semanas para Panamá va a venir a hacer ceviches y con mis socios uno iba a Colón, otro llegaba hasta el Decameron (Coclé) y yo me iba hasta Chiriquí, repartiendo ceviche por toda la carretera”, recuerda.

Más adelante y ya con la situación más controlada, decidieron abrir un espacio físico, ya que un público bastante amplio conocía ya sus productos. En una casa en Calle 68San Francisco, donde tenían el centro de producción de salsas y empaquetados para el negocio de hamburguesas (Esa flaca rica), decidieron utilizar el espacio posterior (un pequeño patio y terraza), para establecer su local. “Era una cantina, con actitud pura y ruda. Tenía el piso de piedras ly no podían caminar dos personas a la vez”, recuerda.

Un día del año 2022 se despertó con la sorpresa en un correo de que ese pequeño espacio ocupaba el lugar 76 en Latinoamérica. “Pensé, qué locura y qué lindo, qué gran reconocimiento, me encanta. Y ese reconocimiento lo que hace es ponerte la sangre más caliente para darte cuenta que sí se pueden hacer las cosas, Entonces nos enfocamos”, relata. Para esos momentos, ya estaba prevista la mudanza a un espacio más grande y cómodo y no muy lejos, justo cruzando la calle. “No cabía la gente que quería ir a comer al restaurante. Era una necesidad”, cuenta. El espacio, anteriormente utilizado como restaurante y bar, contaba con elementos a favor para hacer esa inversión ambiciosa que se reforzaría con un proceso de educación del equipo. “Es importante que los pela’os se sientan orgullosos, se sientan capaces y sepan que tenemos un compromiso y que ese compromiso ya si nos metimos en el juego y si estamos representando a Panamá vamos a dar lo mejor de nosotros y esto fue lo que hicimos durante el 2023. Gracias a Dios se vio reconocido ese esfuerzo del equipo, porque la verdad, el trabajo de un cocinero representa jornadas largas. No es un trabajo fácil, se requiere de mucha fuerza física y mental, pero es una gran oportunidad para ellos, que puedan tener en sus currículos que ellos forman parte de un equipo que ha tenido este reconocimiento. “Estoy seguro que eso puede ayudar para que en el momento en que sientan que su ciclo en la Cantina terminó y quieran buscar nuevas ofertas, les ayudará a a tener una mejor oferta laboral o ir a un gran restaurante y que los acepten, mejorar su calidad de vida, tanto como el sentirse que están superando sus sueños”, afirma.

La propuesta de la Cantina

Para Fulvio Miranda, Cantina del Tigre representa “mi visión de la cocina panameña, en general”. “Es un lugar bastante informal un lugar que desde afuera no genera expectativas Luego entras a un pasillo que es un portal que te va a llevar a ese universo cantina del Tigre; abres la puerta y ves este techo súper alto, la pared con una cava... y también esa informalidad, ese ambiente casual, algo que te podría describir como ‘desorden con orden”, dice de forma graciosa. “Es un caos en las noches, es una cantina... gente hablando por todos lados, música, la cocina que está abierta, escuchas a los muchachos diciendo ‘apúrate, sácame esas empanadas, el mondongo...’ es una cantina del 2023, pero te aseguro que es ‘desorden con orden’, sostiene. El ambiente ha logrado un gran protagonismo en la oferta gastronómica, con el afán de generar una experiencia memorable para el comensal, pero Miranda no pierde la vista en que lo principal es que encuentres una buena comida. “La tendencia a nivel mundial es que la comida esté rica y la comida tiene que ser una experiencia para compartir. El público ya no está buscando los manteles ni un montón de cubiertos. Hay muchos restaurantes que han querido hacer las cosas bien y les ha ido mal porque la inversión inicial que hicieron en cosas que no iban a aportar al sabor de la comida”, reconoce.

Gastronomía panameña

Miranda está convencido de que la cocina panameña va por buen camino, inicialmente porque los muchachos que stán iniciando su carrera “están comenzando a darse cuenta que es una buena opción querer ser cocinero, si tu alma te lo está pidiendo y estos chicos van a venir con un empuje mayor que el que teníamos los que estamos actualmente cuando empezamos”, reconoce.

Otro elemento que hará la diferencia es el apoyo del panameño que mientras se sienta cada vez más orgulloso de sus restaurantes locales y de su gastronomía, generará un mayor crecimiento creativo e intelectual en las futuras generaciones. La gatronomía panameña ha ido ganando espacios a lo largo de los últimos años.

“Muchas tendencias han llegado de cocineros que han ido a estudiar afuera y han venido con el sueño de estar orgullosos y representar nuestra gastronomía. Puedo hablarte de Charlie Collins, la chef Cuquita de Calvo, y más recientemente Mario Castrellón, quien creo que ha inspirado a muchos de los que estamos hoy en día en esta industria, a cocinar. Incluso, los otros tres restaurantes que estamos en la lista, los tres chefs en su momento laboramos para Mario. Y ha ido dando la oportunidad a estos chicos entre los cuales me incluyo yo, que tienen ese lado artístico pero que antes nos e atrevían a estudiar la cocina”, reflexiona.

Hoy, la carrera de cocinero es igual de reconocida que la de medicina o leyes. Anteriormente no era así. “El tema gastronómico ha ido empoderándose. Las personas se interesan más en ver esa autenticidad que tiene nuestra gastronomía porque Panamá es muy diferente a todos los países de la región. Ese hilo conductor que hay en Mesoamérica con el maíz no es tan fuerte en Panamá, ha entrado más esa influencia afroantillana, china, asiática, árabe... Y el campo nuestro es también muy importante en este ‘mix’ que hoy en día le llamamos cocina panameña.

“Reconocimientos como este que destacan el trabajo de los cocineros y también de un país, porque si el panameño, como tal, no se interesa y no apoya este tipo de restaurantes no pasaría nada. Todo esto funciona para que el turismo gastronómico de nuestro país tome más fuerza, que sea uno de esos de esas cosas que haga que la gente se interese en venir a Panamá. Que venga a ver muchas cosas, pero también dentro de un top tres venga a comer”, sugiere.

Nuestro país por su papel histórico y geográfico, ofrece al comensal una variada gastronomía propia, así como una oferta internacional envidiable. La mesa está servida. Son cada vez más los interesados en deleitarse con los sabores de Panamá.