¿Isinglass, icinglass o icing glass?

La Tapa del Coco, un movimiento dedicado a resaltar la cultura afropanameña, sobre todo en la cocina, arrancó hace más de ocho años, bajo el liderazgo de Isaac Villaverde. El equipo de trabajo ha trabajado los últimos 12 meses en una investigación sobre el icing glass, bebida a base de un alga llamada irish moss. Para el desarrollo de esta investigación, La Tapa del Coco concursó por un fondo otorgado por Ibercocinas lo que les permitió recorrer diversos sectores del país buscando información, indagando y desarrollando una receta propia con el fin de comercializarla.

El pasado miércoles, en el local del restaurante y con aforo limitado, se hizo la presentación preliminar de esta investigación.

Luego de la introducción por parte de Villaverde, tomó la palabra Adriana Singh, cocinera y del equipo investigador.

El icing glass es más que una bebida, es un elixir cargado de mucha historia”, dice. Una historia que empieza en Irlanda y que recorre el mar Caribe e incluso llega a Asia.

“Hasta donde sabemos, el irish moss llegó con los irlandeses a la costa de Jamaica en los años de colonización y los lugareños empezaron a consumirlo. Se considera que el origen de la bebida es jamaicano porque es donde más se produce y comercializa”, comenta Sing. En Jamaica la bebida se comercializa de forma industrial, enlatada y mezclada con alcohol, logrando una buena diversificación.

“A Panamá lo traen los jamaiquinos durante la construcción del ferrocarril y más adelante, del Canal de Panamá y desde entonces se ha consumido, sobre todo por la población afrocaribeña.

El alga con la que originalmente está hecha, contiene un componente llamado carragenina, conocido desde la edad media y actualmente utilizado en un sinfín de preparaciones en el mundo culinario. “Suele utilizarse como emulsificante y espesante y se usa en en productos como helado y leche en polvo”, explica Singh. Pero también cuenta con propiedades medicinales y esto ha rodeado de mitos a la bebida.

Su nombre es escrito de diversas formas. Y no es raro que ocurra pues con la latinización de los términos, se puede haber perdido la exactitud. “Para los caribeños la bebida se llama Irish Moss, pero cuando llega a Panamá, le llamaron isinglass, pues uno de los ingredientes utilizados para la preparación se llama así”, comenta Villaverde. Se trata de un agente gelificante que proviene de ciertos peces. “Llamamos a la bebida como uno de los ingredientes y luego en lugar de ese, se escribió con c. Y después se separó el término en dos palabras”, cuenta. Con el tiempo se ha llegado a decir que el nombre deriva del uso de hielo en la bebida, cosa que como vemos no necesariamente es así.

El isinglass, ampliamente utilizado en la elaboración de cervezas, helados y algunos medicamentos ya no es tan usado.

Pero, ¿por qué habría de usarse un gelificante en una bebida cuyo principal ingrediente ya tiene esas propiedades? Muy probablemente porque por cuestiones de costos, resultó más fácil reemplazar el componente. “Se reduce la cantidad de algas y se usaban otros elementos como goma arábiga, ingrediente que tenía la receta de muchas abuelas”, detalla Isaac.

Actualmente en panamá se cultiva el irish moss. El gobierno de Panamá ha otorgando una concesión a los productores cuyo principal mercado es China. Y con este producto empezaron los ensayos para la elaboración del Icing glass de La Tapa del Coco.

“Si hacemos una búsqueda por internet, nos enteramos que el gel de sea moss sirve para hacer masajes reductores o hidratar la piel. El producto pulverizado se comercializa para hacer batidos que ayudan a quemar la grasa en el cuerpo y acelerar el metabolismo. Pero poco se conoce de los procesos que llevaron a esas algas a ese estado”, cuenta el chef Javier Pérez, quien fungió como jefe de cocina de La Tapa del Coco pero que en adelante se dedicará a la investigación culinaria.

Lo cierto es que estas algas contienen una gran cantidad de componentes que aportan beneficios al organismo.

“El cuerpo requiere unas 130 y tantas vitaminas para su buen funcionamiento, el icing glass tiene mas de noventa. Por eso su fama de potenciador sexual. Pero no se trata de eso. Sus componentes funcionan como un energizante que hace que el cuerpo bombee más sangre”, explica el chef.

Lo que siguió en la investigación fue buscar la manera más eficaz de procesar las algas para crear la bebida. Y para una mejor comprensión del público, se mostraron las algas con diferentes procesos.

La primera muestra fue del alga tal cual la persona que la comercializa la entrega. El alga está seca, con partículas de sal y un olor muy fuerte pues su función es hacer fotosíntesis y limpiar el agua. Y al hacerlo recoge el excremento de los peces.

Estas algas deshidratadas (al sol) entran en un proceso de limpieza con agua limpia y luego un líquido clorado para su desinfección. El problema con este tipo de deshidratación es que al ser artesanal, no está estandarizado. “No vas a obtener los mismos resultados en la estación seca que en la lluviosa, Habría que darle más tecnología al secado para poder obtener una mejor textura”, cuenta Pérez.

Una segunda muestra presenta las algas rehidratadas y limpias. El principio activo de las algas empieza a funcionar al rehidratarse sus tallos y hojas. Al tacto las algas se sienten babosas.

La tercera muestra presenta las algas nuevamente deshidratadas. “Este proceso no nos hace felices porque toca deshidratar dos veces las algas. Queremos cortar camino y deshidratar las algas limpias, una sola vez”, sostiene Pérez.

Una cuarta muestra es de las algas pulverizadas en una licuadora de alta potencia. “este polvo podría utilizarse como un agregado a cualquier bebida, como un espesante”, comenta el cocinero.

Un detalle es muy importante. Hay que llevar a las algas a una temperatura determinada para romper sus moleculas y evitar que continúe gelificando.

La quinta muestra lleva las algas a una textura de gel. “Se puede hacer un gel y licuarlo pero en una nevera seguiría absorbiendose el líquido que se espesaría demasiado, hasta llegar a coagularse y la bebida no podría ser consumida”, explica Villaverde. El gel debió llevarse a 70° para que al momento de utilizarlo no siga absorbiendo líquido.

“Como las algas El alga tienen un olor muy fuerte, para que sea consumida por el público general se le ha infundido al gel algo de allspice (pimienta dulce), canela y nuez moscada”, detalla Pérez.

En este punto el gel utilizarse como emulsificador de cualquier bebida, como batidos, no exclusivamente para preparar el icing glass.

Establecer una receta única para el icing glass sería simplemente imposible. “Cada quien le pone su toque a la receta y con el tiempo ha ido variando por región. La nuestra tendrá el sabor característico de La Tapa del Coco”, plantea Villaverde.

El ingrediente principal será el gel del irish moss, perfumado con nuez moscada, leche de vaca entera, allspice, canela, clavito de olor y azúcar blanca. Se hará una presentación con cacao y otra 100% vegana, sustituyendo la leche.

El chef Pérez preparó de forma muy sencilla una versión con un toque de Baileys, pero Villaverde recomienda, para sentirse realmente energizado, agregarle una ampolla de ginseng y un shot de Vino Sansón.

Mantenga la tradición y consuma un icing glass con todas las de la ley, preparado con irish moss, lo que le garantizará no solo un sabor más tradicional, sino todos los beneficios anímicos y de salud que aportan las algas.