“El Celler” o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

Igual que no se concebiría hoy la cocina española sin la patata o el tomate americanos, pocos menús argentinos renuncian a la pasta asociada a Italia y cuyo origen podría estar en China.

Durante siglos, la gastronomía, como las demás facetas humanas, se ha condicionado también por procesos migratorios, por los pasos dados por las civilizaciones en pos de un poder territorial, económico, cultural o religioso.

‘La cocina es la humanidad'. De esta manera tan rotunda resume el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, tanto la fusión de productos, especialidades y técnicas servida en sus mesas como la mezcla de nacionalidades (15) que hay actualmente entre sus empleados.

Quizá por esa vocación universal de su cocina que parte de raíces elementales —las que vinculan a Joan, Josep (sumiller) y Jordi (repostero) con el restaurante de menús Can Roca, que sus padres aún regentan a pocos metros del afamado Celler—, los primeros aperitivos de su carta sean ‘Comerse el mundo' (5 canapés inspirados en otros tantos países y presentados bajo un globo terráqueo) y ‘Memoria de un bar en las afueras de Girona' (en el que una foto en blanco y negro de los niños Roca acompaña a una reinterpretación de las tapas tradicionales de sus progenitores).

Durante un encuentro con un grupo de medios —entre ellos, Efe —, Joan y Jordi (Josep se encuentra ultimando detalles de la gira que sucederá a la que hicieron por siete países entre 2014 y 2015) explican, como ejemplo de ese aprendizaje, que un arquitecto argentino está construyendo en El Celler un horno abovedado para preparar carnes al estilo del país suramericano.

‘Cuando viajamos, lo que nos interesa son técnicas, combinatorias, conceptos, maneras de cocinar. No nos vamos a traer el cordero patagónico, aquí los hay muy buenos; vamos a cocinar con vuestra técnica. En Turquía, por ejemplo, descubrimos formas de aliñar, conservar... Se trata de compartir', comenta Joan.

Y, como parte de esa implicación, El Celler forma durante cuatro meses a dos becados por cada país visitado en la gira, aunque los hermanos Roca afirman que el trayecto es de ida y vuelta, ya que también absorben conocimientos de esos chicos, como la forma de mejorar sus ceviches o de elaborar moles, que aprendieron de alumnos peruanos y mexicanos, respectivamente.

La receta de la ‘escudella i carn d'olla (cocido catalán)' de su madre figura en una pizarra de la cocina porque, según Joan, es insuperable. ‘Si no lo podemos mejorar, lo hacemos tal cual', concluye. Después de tantas vueltas al mundo, la migración culinaria también sucede sin salir de la misma calle.

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‘Cuando viajamos, lo que nos interesa son técnicas, combinatorias, conceptos, maneras de cocinar. No nos vamos a traer el cordero patagónico, aquí los hay muy buenos; vamos a cocinar con vuestra técnica'

JOAN ROCA