Noche de pizzería italiana

El chef Roberto Riva Stizzoli quería que el público panameño viviera una experiencia italiana en una pizzería. Y es que, las pizzerías italianas cuentan con algunas características que no necesariamente las tienen los restaurantes que las preparan en otros países.

“En Italia las pizzerías suelen abrir de noche nada más. Es raro ver una pizzería abierta de día. Tienen un menú solo de pizza, quizá dos o tres entradas, cosas muy fáciles, digamos. Siempre habrá un postre, pero básicamente es una carta de pizzas y una selección pequeña de pastas”, explica el chef. Bajo este esquema y con la intención de promover, como lo han hecho a lo largo del tiempo en Panamá, el tema de la italianidad “más que con una receta, compatiendo tradición e idiosincrasia, Casa Stizzoli ofreció la primera Italian Pizzeria Night el pasado 30 de septiembre.

El evento contó con invitados locales e internacionales. Participó el chef Leonardo Carrero de Pizza Verace de Panamá, número 58 en el listado de The Best Pizza Awards 2026 y Nils Saubes y Marta Méndez, de L’Aperó en Guatemala, número 62 en el mismo listado.

Los tres restaurantes elaboraron una carta con seis pizzas, dos propuestas por restaurante. Cada uno aportó también una propuesta de pasta. El menú especial se completó con una oferta de cocteles, a cargo de Carlos Maestracci y unas entradas muy sencillas como el carpaccio, unas croquetas de mortadela con cremoso de mascarpone y pistacho; vitel tonne y cicchetti veneziani, un mousse cítrico de bacala con trocitos de manzana y apio sobre focaccia.

Para esa noche Stizzoli ofreció dos opciones de pizza en masa tonda romana, una masa que por tradición se estira con rodillo hasta quedar muy delgada, pero que por su buena panificación mantiene su flexibilidad a pesar de lucir bordes crujientes y quemaditos. La primera opción, una zozzona, (sucia, en italiano), término coloquial que se usa como un cumplido afectuoso para describir una receta rica, recargada y sin pretensiones. La zozzona cuenta con ingredientes romanos, mezcla de los sabores de las pastas romanas que inician con un base de ‘cacio e peppe’ (peccorino y pimienta). “Cuando se le agrega guanciale, es una ‘gricia’. A eso le agregas tomate, es una ‘amatriciana’. Si le quitas el tomate, pero le agregas huevo y pimienta, es una ‘carbonara’. Cuando mezclas todo y le agregas salciccia italiana es una ‘sozona’”, explica Riva Stizzoli.

La ‘zozzona’ lleva salsa de tomate San Marzano, peccorino romano, crema carbonara, guanciale, salchicha italiana finocchiona, cebolla, tomates pacchetelle y pimienta fresca molida.

‘Porchetta Lazialle’ es la segunda opción de pizza de Casa Stizzoli, con crema de gorgonzola, mozarella fior di latte, provola affumicatta, cubitos de papas doradas al horno, porchetta romana hecha en casa. La pizza es terminada con micro rúcula, pepperoncino y aceite de oliva extra virgen. “La porchetta es muy típica en la zona del Lazio, en toda Roma en general, pero en la zona del Lazio hay muchas tabernas, cantinitas que venden porchettas. Lo hicimos con una base de gorgonzola suave, mozzarella fior di latte y provolone ahumada para que tenga también fuerza a nivel de queso”, detalla.

El plato de pasta, unos’ bugiardi verdi’. Una pasta hecha con espinaca que le da el color verde, con un formato parecido al tortellino pero que no se cierra por completo. “Bugiardi significa mentirosos, porque a diferencia del tortellino que se cierra porque tiene relleno, queda abierto, porque no tiene relleno pero eso crea muy buenas cavidades que enjugan la salsa”, cuenta el chef. La salsa es una emulsión de mantequilla, salvia y parmesano con ralladura de cáscara de limón y pistacho.

Marta Méndez y Nils Saubes son geógrafos de formación. “Luego de la de universidad y de dar clases o de investigaciones, en la noche, el momento de comer, el momento de cocinar era el momento de crear algunas recetas de un restaurante en nuestra cabeza, que algún día existiría. Y bueno, fue más pronto que tarde”, relata Marta Méndez.

L’Aperó está próxima a cumplir 13 años de existencia. El proyecto lo iniciaron muy jóvenes. “La idea siempre fue pizza, Nils ama las masas y siempre cuando invitábamos a gente era esa comida que reúne de manera muy natural, muy fácil y que a todo mundo le gusta”.

Nils y Marta desarrollan masas con fermentaciones lentas y trabajan con horno de leña. En esa misma línea, abrieron una panadería, Y han incursionado en el mundo de los vinos, específicamente los naturales, de pequeños productores. En la ciudad de Antigua tienen un espacio llamado Suelo, restaurante-bar con una rica oferta en vinos naturales y, por supuesto, pizza.

“Nuestro concepto nació de una idea de manejar una masa con una fermentación lenta que te permite tener buenos sabores, buena digestibilidad, buena textura y nuestra idea era usar lo más posible ingredientes locales”, explica Nils. No era su intención encasillarse en un estilo específico de producto y semanalmente ofrecen a sus comensales la pizza de la semana. “Eso nos obliga a ir buscando qué productos son de temporada y bueno, obviamente también desarrollar la creatividad pura, buscar esas combinaciones de sabores que uno quiere probar, unas más clásicas, otras mucho menos...”. Eso, según Nils es parte del encanto de L’Aperó. Saber que se puede encontrar una pizza de peras salteadas en mantequilla con queso azul. Una pizza que por su popularidad no ha salido del menú desde que la pizzería inició operaciones. “Eso nos ha comprobado que el público, pues también es atrevido y busca cosas diferentes, no solo busca los clásicos”, asegura Nils.

“Trajimos dos pizzas que no necesariamente son parte de nuestra carta, pero fue como una invitación también a hacer algunas cosas distintas. Trajimos nuestra masa madre (que nació hace unos 15 años) en el en la en la maleta”, dice Marta.

L’Aperó ofreció ‘La pecaminosa’, con prosciutto, pecanas caramelizadas, miel picante y arúgula, para un toque de frescura. Su segunda propuesta, ‘Fresco calabacín’ con calabacín, burrata y limón con un poquito de parmesano.

La pasta de L’Aperó está inspirada en la clásica amatriciana, una pasta muy sencilla, pero “que te da calor al corazón”. Nils y Marta le agregaron un poquito de sabor guatemalteco con pepesca, “pescados de cardumen del Atlántico, familia de las sardinas, que luego son salados. Lo utilizamos para darle un toque umami y le agregamos un poquito de chile cobanero, muy eh utilizado en Guatemala, que es ahumado y tiene también un poco de umami y picante”. La llamaron ‘La Marticciana’.

Las pizzas de Verace son las pizzas ruota di carro, una pizza muy popular, en las callejuelas (vicoli) de Napoles. “Es la, la misma pizza napolitana. La misma masa con el mismo procedimiento, mismos ingredientes. Solo que no se le deja el borde grueso, sino que se hace más fina y se extienden siempre afuera del plato”, cuenta Leonardo Carrero de Pizza Verace.

“Conociendo los equipos muy buenos que tiene aquí Roberto y la experiencia con Nils, con Marta, me animé a hacer pizza napolitana clásica, que es la que tiene el borde un poquito más hinchado y con su producto de calidad.

C’era una volta a Napoli (‘Erase una vez en Nápoles) tiene masa napolitana, tomate amarillo Marzanella spinata picante y rúcula. La segunda propuesta, una pizza a la pala romana, con unos toppings bastante cremosos: C’era una volta a Roma (‘Erase una vez en Roma) tiene crema de albahaca, en vez de pesto una reducción de, de pomodoro San Marzano y una especie de salsa de queso de alcaparras. “Está muy buena, con su aceite de oliva y la pizza crocante porque es un estilo de pizza muy particular que muy poco se ha visto aquí en Panamá”, declara.

En cuanto a la pasta, Carrero presentó unos ziti alla scarpariello, (pasta del zapatero) con una mezcla de tomates Cherry salteados y tomate amarillo marzanella.

Carlos Maestracci es el director de bares del grupo Stizzoli, responsable de los programas de bebidas. Para Casa Stizzoli actualmente conceptualiza un nuevo menú y ha aprovechado la Pizzeria Night para presentar algunos de ellos. “Elegimos ciertas bebidas del menú nuevo que tuviesen relación y armonía con la parte gastronómica. Para esta noche tenemos cócteles tipo aperitivo, cócteles refrescantes y burbujeantes, cócteles un poquito más intensos: diferentes perfiles, diferentes paladares con presentaciones disruptivas que nos gusta hacer.

Los últimos años han visto crecer el auge de la coctelería. “El consumidor está respondiendo bastante bien. Se deja sorprender, están curiosos, están preguntando más. Se está retomando esa pasión por la coctelería clásica. Nuestro cóctel más vendido es el Negroni. De hecho, estamos catalogados como The House of Negroni con entre 600 a 800 Negronis por mes”, reconoce Maestracci.

Para la Pizzeria Night la barra ofreció cinco cocteles: Alcaparra, con ginebra infusionada con alcaparras, romero y tomillo, Tío Pepe y sal de alcaparras; Sole mio, con tequila, ají amarillo, cordial de jalapeño y soda de cúrcuma; La Madonna, con ginebra, St Germain, amargo, tónica y pepino; el perfecto Negroni clásico, con ginebra, Martini rosso y campari y Éxtasis de Santa Teresa, con Santa Teresa 1796, Cordial de Frangelico y miel, trufa, mezcla de amargos y cacao.

Prosecco y vinos tanto blancos como tintos completaron la experiencia de la pizzería italiana.

Para cerrar, los postres fueron el clásico tiramisú y una panna cotta con frutos rojos.