Restaurantes con verdadera mística gastronómica

El menú es una pizarra de madera de fondo verde apoyada contra la pared, ubicada frente a la entrada del restaurante, con solo tres opciones garabateadas con tiza blanca: a) Pargo frito y arroz con coco, b) Corvina al mojo, c) Róbalo a la plancha con patacones fritos. “Todo acabadito de pescar”, sale una voz desde las entrañas de la cocina.

Mientras entraba y pensaba qué pedir, me di cuenta de que dentro de la nevera de puertas de vidrio y ubicada dentro de la cocina, había unas bolsas plásticas con lechugas, zanahorias, cebollas moradas, rábano, pimientos y tomate Marzano. Le pregunté a la mesera si, además del menú reseñado en la pizarra, podían prepararse una ensalada fresca con vegetales y un poco de aceite de oliva y sal de mar. “Por supuesto, esta mañana fuimos al mercado y nos surtimos con verduras y vegetales frescos”.

Ciertamente, existen algunos restaurantes en Panamá que siguen una estrategia de preparación de alimentos que es muy diferente al del resto de la industria. Saltan a relucir los restaurantes en Farallón, en Río Hato, provincia de Coclé, donde nunca dejan de sorprender con la calidad de su comida. En otros países es bastante común que los restaurantes operen con este modelo de negocio. En lugar de varias páginas de opciones, el menú depende de lo que se pesca en el mar o se vende ese día en el mercado, y usualmente consta solo de unos pocos platos del día.

Si ese día la pesca es de pulpo y calamares, entonces pulpo y calamares es lo que va en la pizarra. Y en cuanto a la guarnición del día, igualmente depende del suministro diario y de la voluntad del cocinero para consentir a los comensales.

Y si llegó un montón de corvina y camarón esa mañana, entonces hicimos un ceviche mixto con ellos. Los ingredientes disponibles marcan la pauta del menú del día, en lugar de que los platos del menú dicten lo que hay que comprar en el mercado. Basarse en la temporada no es una moda: es la base.

Y eso es lo que me gusta de la filosofía de la restauración playera en Farallón. Hoy en día, muchos restaurantes en las grandes ciudades, especialmente los más concurridos, se centran en desarrollar primero una carta extensa y variada. Si observamos la carta de lugares como TGI Fridays, Cheesecake Factory, Olive Garden, Tony Romas y demás de esas categorías por mencionar algunos, es evidente que su prioridad es una multitud de opciones disponibles todo el año, en lugar de la estacionalidad. Una larga lista de diez tipos diferentes de pasta y pizza, o un menú que incluya entradas, sopas, carnes, pescados, pollos, opciones vegetarianas, versiones gluten free, arroces, etc.

Si analizamos el modelo de negocio de un pequeño restaurante artesanal, como los que hay en Farallón o en costa arriba en Colón, vemos que invierten su enfoque: primero los ingredientes, después el menú.

El cocinero cada día elabora su propia carta y el personal está capacitado para ir al mercado cada mañana a seleccionar los mejores ingredientes.

Lo que un día es corvina al ajillo, al día siguiente puede ser mero o robalo, y lo que un día es una guarnición de yuca al moho, puede renovarse al día siguiente con hojas de mostaza y hierbas finas. Siguiendo las pautas generales de la marca y el estilo de sazonado del restaurante, primero revisan sus ingredientes y luego deciden qué cocinar ese día. Optan por lo sencillo y priorizan la calidad.

El panorama gastronómico en Panamá ha cambiado en muchos restaurantes, pero lo que muchos restaurantes siguen haciendo bien, especialmente en el interior, es centrarse en cocinar pocos platos cada día y aprovechar al máximo lo que hay en el mercado esa mañana.

Al usar productos locales y de temporada, el sabor dulce o salado natural de los productos e ingredientes puede resaltar sin tener que estar cubierto por toneladas de aceite, azúcar o sal. La gente puede comer mejor, consumir de forma sostenible y disfrutar de los ingredientes más frescos disponibles.

En fin, cada vez que visito Farallón y decido entrar en Coco Blue, por ejemplo, además de disfrutar de un espectacular atardecer y escuchar el sonido del mar, puedo ordenar un pescado frito y decir: “aquí es donde mueren las palabras”.