El codiciado ‘toro'

‘Ya está llegando', alerta el gerente del restaurante. Por el pasillo frente a los elevadores vemos pasar un equipo de al menos cuatro personas llevando lo que por su forma y dimensiones semeja un sarcófago, solo que este está hecho de poliestireno.

En su interior yace un atún fresco, un thunnus thynnus de unos 113 kilos. Lo acompañan algunos otros pescados de especies de otras latitudes y que enriquecen el menú de Makoto Panamá.

Feres Yebaile, a cargo de la administración del restaurante, está acostumbrado a todo este proceso. Cada diez días, aproximadamente, un atún aleta azul, pescado en España, termina en Panamá un periplo después de pasar por Japón y Miami. Aquí, será degustado por comensales exigentes.

Nuestra visita a la cocina de Makoto comienza por los cuartos de refrigeración, donde se inicia el proceso de congelación del pescado que llega desde el Tsukiji, el afamado mercado del pescado en Tokio.

‘El ‘toro' representa del 15 al 20% del pescado. A veces tiene menos del 10%, pero generalmente está entre el 15 y el 20%',

MARCO ALEJANDRO

SUSHI CHEF

‘La cristalización del agua corta la carne y es lo que estropea su textura', nos recuerda Yebaile. Por ello, se busca alterar lo menos posible la cadena de temperatura del pescado que viaja por tres días.

‘Hace un año, cuando trajimos el primero, tuvimos que sacar un permiso de importación con la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos. El funcionario que nos atendió no entendía por qué teníamos que traer un pescado de tan lejos. Yo le dije, espera a que llegue y te darás cuenta', recuerda.

Llegó el primero y quienes estaban presentes no podían creer que un pescado de tales proporciones se consumiese en Panamá. ‘Solo dura diez días', dice Yebaile.

Entramos a una sala con una mesa de trabajo que es ocupada con los recién llegados: En primer plano, el atún aleta azul y más atrás, macarelas, alfonsinos y pargos de ojos dorados.

El atún llega sin vísceras, cabeza ni cola.

Estaría por comenzar el proceso de fileteado que dura más de cuatro horas. A la cabeza de la operación está Marco Alejandro, sushi chef mexicano que ha trabajado en las cocinas de Nobu y Morimoto, antes de atracar en Makoto. Y de la mano de Makoto Okuwa, llegó a Panamá.

El atún es un pescado graso. El blue fin , o aleta azul, no es que sea diferente a otra especie, pero se destaca por el tipo de alimentación que tiene, explica Alejandro. ‘El aleta azul consume muchos pescados que son también ricos en grasa', agrega.

Y esta grasa es la que despierta el apetito de los conocedores de la especie.

Los cortes del atún se establecen según su tipo de carne. En principio, se dividen en dos grandes grupos: akami y toro .

El akami es la parte más común y abundante del atún, mientras que el toro es considerado un delicatessen. Es la parte más grasosa del pescado.

‘El toro representa del 15 al 20% del pescado. A veces tiene menos del 10%, pero generalmente está entre el 15 y el 20%', detalla el chef.

Éste, a su vez, se divide en kamatoro , ubicado en la parte posterior de la mejilla, muy cerca de las agallas y que representa entre el 1 y 2% del pescado. ‘Es la parte más grasa y la más deliciosa del atún', comenta Alejandro.

Le siguen el o-toro , que es la ventresca, y más atrás, de la barriga a los lomos, es donde se encuentra el chu-toro , que es la parte media entre la parte grasa y magra de la carne.

EL FILETEADO

El trabajo requiere de un cuchillo muy afilado y de una gran pericia. ‘Yo afilo mis cuchillos y todo chef que se dedique a esto debe saber afilarlos', advierte Alejandro.

‘En esta cocina todo es muy delicado, todo se hace con mucho amor, con dedicación y mucha, mucha paciencia', asegura.

‘Es muy pesado porque te caen un montón de órdenes con cortes diferentes y tienes que estar allí, sacándolas todas...', comenta.

La primera pieza que se separa son las agallas, junto con el kamatoro , de ambos lados. Luego, se hacen los cortes a lo largo del pescado, hasta llegar a la cola. El filo del cuchillo llega hasta la mitad del animal. Después se hace un corte perpendicular que separará el primer cuarto del animal, que es retirado en una bandeja para ser refrigerado.

El cuchillo pasa al otro lado y se repite la operación. Queda frente a nosotros medio pescado. Este segundo cuarto también se lleva a refrigeración.

Toca retirar la espina para poder separar los cuartos restantes.

Desde la cola hacia adelante, se va despegando la espina. Mientras tanto, cualquier trocito que se desprenda de los huesos va acumulándose en un bol. Nada se desperdicia. Dependiendo de las características, se usará en alguna preparación.

Finalizado el despiece en cuartos, nos quedamos con uno de los posteriores que consta del o-toro , chu-toro y akami .

No es difícil distinguir uno del otro. El o-toro es de un color rosa pálido por su concentración de grasa; el chu-toro , también es de color rosado y en él se distinguen vetas de grasa. El akami es de un color rojo brillante que se va poniendo cada vez más intenso por la presencia del oxígeno.

El toro y el akami se cortan en trozos que faciliten su posterior fileteado, ya sea para sashimi o nigiri. Todo dependerá de la orden del cliente.

Estos trozos cuadrados luego se cortan en tabletas que serán exhibidas en la barra de sushi .

‘Deben tener el mismo tamaño y el mismo peso. Con el tiempo, ya con el ojo uno las va cortando sin necesidad de pesar', afirma el sushi chef.

Es importante conocer desde dónde cortar, pues al igual que con otras carnes, un corte inadecuado puede arruinar la pieza completa.

‘Se puede observar en el atún algunos aros. Los cortes deben hacerse sobre los aros porque si se corta a la línea, te vas a encontrar con todos los nervios', explica Alejandro.

Igualmente, la selección del cuchillo es primordial porque algunas aleaciones que permiten cortes muy delicados pueden echarse a perder con la piel del pescado.

Termina el fileteado de ese primer cuarto. Todos los filetes fueron colocados de forma ordenada en bandejas que serán refrigeradas. La exhibición termina para nosotros. El proceso ha tomado unas dos horas, aunque el trabajo para el chef Marco Alejandro y su equipo dista de finalizar. Faltan tres cuartos del animal.

Del toro que fue fileteado ante nosotros, Alejandro estima que pueden salir unas cien órdenes. Otras cien más del segundo cuarto posterior. Considerando que se trata de menos del 20% del atún, las piezas de akami serán muchas más, aunque tendrán menos demanda que el codiciado toro .

Esta pieza, que solo en el atún de aleta azul se encuentra en tales cantidades, se vende como pan caliente.

‘Tenemos clientes que nos piden que les llamemos apenas llega el atún, porque no se lo quieren perder', relata Yebaile.

Una afición que no era muy conocida en Panamá, cada vez está tomando más impulso. Otra persona, parte del staff del restaurante, llegó a comentar ‘Me ha sorprendido lo educado que está el panameño en cuanto a este tipo de comidas. Hay conocedores y se esmeran por un buen producto'. Tanto es así, que el atún recién llegado no durará ni dos semanas en las neveras de Makoto. Nos retiramos de la cocina. El sol ha caído y está por iniciarse el servicio de la noche. Será un servicio muy concurrido porque se estará sirviendo toro .