¡El vivo, al bollo!

¡Bollo, bollo, bollo!, así interrumpe el sueño del domingo el vendedor de bollos. Son pasadas las siete de la mañana y el mal humor inicial se esfuma cuando el cerebro conecta el hecho de que si te levantas y sales corriendo, podrás desayunar unos bollos de maíz nuevo calentitos. Cortas los hilos, abres el capullo y puedes ‘darle muerte' de manera inmediata o freírlos en mantequilla. Son deliciosos de cualquier manera.

Los bollos nos han acompañado a los panameños por generaciones. Hijas (e hijos también) aprenden la receta que les enseñaron sus padres y ellos, de los suyos. Su procedencia no está del todo clara, aunque es bastante lógico pensar que su origen es indígena, pues el maíz es un alimento propio de América y así como los tamales, la preparación se envuelve en distintos tipos de hojas, dependiendo de su región de procedencia

‘De los viejos uno adquiere la experiencia, lástima que las nuevas generaciones no quieran aprender',

ANA GONZÁLEZ

CHIRIQUÍ

Compartimos los bollos con una diversidad de países del continente. ‘Los hay en toda la región, y en otros países hay más variedad y mezclas que acá ni sabemos que existen, como en Colombia, en la costa, que hacen uno con anís, de diferentes colores, de plátano y rellenos de queso', cuenta el chef Rolando González.

Como leyeron, los bollos no solo son de maíz. ‘En lugares como Colombia y República Dominicana, también existe su versión con yuca. Los bollos más populares, comercialmente hablando, son los de maíz nuevo, aunque el maíz viejo también se usa, como en los chorreranos', explica González.

Además, dependiendo del tipo de maíz y de las costumbres, su envoltura puede ser de hoja de caña, de palma real o el propio capullo del maíz.

Para González, los más tradicionales son los de sal o los de mantequilla, que se envuelven en hojas de caña. ‘También crecí comiendo bollos de coco, que se amasan con raspadura rallada y también van en hoja de caña. Pero, como todo, esta respuesta varía dependiendo de a quién le preguntes… un chorrerano, te dirá que los preña'os son los más tradicionales', asegura.

Adriana y Raquel, chorreranas, se reúnen para hacer algunos bollos. Además de los preña'os, preparan bollos con chicharrón. La tradición viene de la familia. Sus antecesores venían de Las Antillas. ‘Mi abuela pasó el conocimiento a mi mamá y ella, a mí', dice Adriana, al ser consultada por la chef Melissa De León, quien ha recogido en videos los procedimientos de elaboración.

Su recomendación, que el maíz no esté demasiado quebrado. El maíz se cuece y se muele. Aparte se prepara el chicharrón crujiente que también es molido y se incorpora a la masa. Para suavizar y dar sabor a la masa, se agrega un poco de la manteca que genera el chicharrón. Adriana hace la salvedad de que la masa no debe amasarse demasiado para que mantenga la contextura. Se coloca en la hoja previamente abierta y limpia y ya dentro de la hoja, se le termina de dar forma. Se termina de envolver y se amarra. Se cuece y se deja reposar antes de abrir y degustar. También se hacen con coco, un toque dulce.

Los bollos preña'os —su nombre se debe al relleno, generalmente de gallina guisada, que tienen en su interior— también se preparan con maíz viejo. En La Chorrera son los más populares, pero en Chiriquí, la cosa cambia.

Ana González vive en el campo chiricano. Aprendió a hacer bollos como tradición familiar. Sus recetas son herencia de ‘los viejos'.

Los bollos de maíz nuevo son los básicos. Para ellos, se requiere un maíz que sea muy tierno. Para Ana, ese es el secreto. ‘Mientras más tierno, será más suave, el bollo va a ser más rico, no va a quedar duro', dice. Además del maíz tierno, el bollo de maíz nuevo requiere solo de sal, ‘más nada'. ‘Hay quienes le ponen leche u otra cosa, pero así no nos enseñaron a hacerlos nuestros abuelos', recalca.

Los bollos de maíz nuevo se cuecen en el capullo del maíz, que se corta en una operación muy delicada con una cuchilla. Hay que hacerlo sin que se rompa, porque si no, la masa se escapa. ‘Después que uno tenga la práctica, es difícil que se dañe el capullo', asegura Ana, quitándole importancia al hecho. ‘De los viejos uno adquiere la experiencia, lástima que las nuevas generaciones no quieran aprender', lamenta.

Con maíz viejo se pueden hacer también bollos sencillos, con mantequilla, o dulces, con raspadura. Pero en Chiriquí se prepara un delicioso bollo ‘de cuajada'.

El bollo de cuajada se hace con queso, ‘un queso artesanal, no industrial porque noda el sabor que se requiere para la masa', explica la chiricana. Son tradicionales para la época de Cuaresma.

Los bollos que se hacen con maíz viejo se envuelven con bijao o con hoja de caña.

Aunque González es una experta, no hace bollos de manera comercial, solamente para la familia.

‘Cuando es temporada de maíz nuevo, hacemos unas tres ‘bolladas', eso nunca falta. Los de maíz viejo, al menos una vez al mes, sobre todo para desayunar', cuenta. Y esa experiencia es la que le permite ofrecernos unos consejos para obtener mejores resultados si es que nos entusiasmamos a preparar los nuestros:

- El maíz fresco tiene un sabor especial, así que lo mejor es cosecharlo y hacer los bollos el mismo día. Un maíz que tiene dos días de cosechado, nada que ver...

-Hay que saber cortar bien el maíz para que la masa no contenga tanto afrecho. El maíz solo debe cortarse sobre una superficie, lo más delgado posible, para que no se sienta la cascarilla.

- El agua para cocerlos debe estar muy caliente, la fécula del maíz hará que cuajen rápido.

Los expertos hacen ver la elaboración de bollos como algo sencillo, pero para los aprendices no lo es tanto. Por suerte son fáciles de encontrar. Incluso, empaquetados y elaborados de manera industrial. No es difícil, entonces, decir, ‘el muerto al hoyo y el vivo, ¡al bollo!'