Los sabores del patrimonio inmaterial

El patrimonio cultural inmaterial es una herramienta ineludible para saber y discernir sobre la identidad del ser panameño. Esta herencia atávica se hace más que perceptible en nuestra diversidad gastronómica.

Los chefs Josefa Bichili, Paola Meneses, Marcos Martínez, Samuel Silvestre Jr. y Juan Diego Galviz Pérez, bajo la moderación del profesor Daniel Domínguez Z., compartieron con estudiantes, docentes y público en general sobre las prácticas culinarias, en especial las afrodescendientes, durante el Foro Voces del Patrimonio: Diálogos necesarios.

Esta actividad académica fue organizada por la Universidad Católica Santa María La Antigua (USMA) a través de la Editorial La Antigua, la Escuela de Turismo e Innovación Gastronómica y la Facultad de Arquitectura y Diseño, y en conjunto con el Ministerio de Cultura a través de la Dirección Nacional de Patrimonio Cultural y el Departamento de Patrimonio Cultural Inmaterial.

Las docentes Josefa Fifita Bichili y Paola Meneses publicaron este año 2025 el libro “Historia detrás de una receta”, obra que pondera la riqueza cultural de Panamá a través de su cocina.

A partir de la investigación y escritura de su texto, reconfirmaron lo importante que es rescatar de la desmemoria a nuestra gastronomía, porque “si no sabemos quiénes somos, no sabemos para dónde vamos”, indicó la directora de la Escuela de Turismo y Gastronomía.

Para comprobar que tenemos mucha tradición, ejercieron la tarea de preservar algunas de las tantas recetas de nuestras cocineras para evitar que cayeran en el olvido.

“Hacer un libro como ‘Historia detrás de una receta’ fue una montaña rusa. Han sido años de trabajo y desafíos. Quisimos honrar a cada mujer que se levanta en la mañana a poner un fogón para llevar el sustento a su casa”, rememoró Bichili.

Además, querían que fuera una obra para el amante de la cocina, y que al poner su plato en la mesa le comparta a sus comensales los orígenes de ese manjar.

La barista y líder comunitaria Paola Meneses destacó la relevancia de las expresiones gastronómicas en festivales y rituales. “Cada receta puede tener una parte cultural y una parte religiosa”, dijo.

Citó el caso del pan bon, que trajeron los trabajadores de Jamaica y Barbados que vinieron a trabajar en la construcción del Canal de Panamá, que, si bien se consume durante el año, tiene mayor presencia durante la Semana Santa.

Recordó que en las áreas de los pueblos originarios elaboran comidas en momentos memorables como “cuando nace o muere alguien, y cuando la mujer entró en su etapa fértil. Por lo que sus recetas se tienen que cuidar”.

Esta chef y profesora se dedica a salvaguardar las recetas. “Me fascina que me digan agente de preservación. Porque eso fue lo que hicieron mi mamá y mis abuelas. La promesa que le hice a mi mamá antes de irse de este mundo era seguir con este trabajo. Porque es parte de lo que vamos a dejar a nuestros hijos. La cultura es importante, seas negro, blanco o indígena”.

El chef Marcos Martínez Herrera, propietario del restaurante One and One, charló sobre la sostenibilidad gastronómica a través de eventos como Gastronomía Sin Fronteras, y cómo estos esfuerzos contribuyen a valorar el patrimonio alimentario de Panamá.

“Estamos posesionando la gastronomía panameña sostenible en Latinoamérica. Hay mucha falta de conocimiento de lo que tenemos y de lo que somos desde nuestra cocina”, recalcó. “¿Cómo podemos hablar de gastronomía panameña si no conocemos nuestra historia?”, agregó.

Aprovechó para resaltar que no siempre nos alimentamos de la mejor manera. “Hay que ver cómo nos cuidamos porque prácticamente todo lo que comemos es procesado. La comida chatarra es consecuencia del estilo de vida acelerado que llevamos”, reflexionó.

En tanto, planteó que propuestas como Sabores de Colón fortalecen la identidad en la región atlántica. “Es una aventura en la que han participado más de 200 emprendedores y emprendedoras que promueven su cocina con un sentido de pertenencia”.

Sabores de Colón es una ventana para generar ingresos y promover a Panamá desde la provincia caribeña. “Es nuestra oportunidad de hacer algo por el bien común. Estamos trabajando desde un turismo gastronómico. Para que sepan del valor que tiene la gastronomía afrodescendiente”.

Samuel Sylvester Jr., quien está culminando sus estudios de licenciatura en gastronomía, conversó sobre las técnicas culinarias que ha recibido como legado y cómo las aplica como cocinero en el restaurante One and One.

Es un curioso permanente por saber cómo desde la gastronomía los suyos construyeron su linaje. “Tengo la inquietud de saber de dónde empezó todo esto que comemos. ¿Cómo lo hacían? Si no cocinamos esos platos, se nos olvidan”.

Para Sylvester Jr. es grato pertenecer a un restaurante que está en la misma dirección que él en cuanto a preservar el pasado. “Es una dicha poner en práctica nuestras recetas y llevar ese relevo generacional. Cada receta es el impulso motivacional para crear una juventud interesada en sus raíces”.

Se siente feliz de estar rodeado de hombres y mujeres interesados en seguir adelante con la tradición. “Es una prueba de los beneficios que da nuestra carrera. Todos podemos aportar algo para beneficio de otras personas”.

Este año, Marcos Martínez Herrera y Samuel Silvestre Jr. de la USMA Colón y Juan Diego Galvis Pérez de la USMA Panamá, representaron al país en la Competencia Junior y Senior Chef, organizada en el marco de la Feria Alimentaria 2025, en Guatemala, donde ganaron el primer lugar en la categoría Senior y el primer puesto en la Junior de equipos internacionales invitados.

Galvis Pérez se siente orgulloso de representar a Panamá en el extranjero y promover nuestra gastronomía en contextos regionales. Obtener ambas distinciones fue el resultado de seleccionar con cuidado el menú ofrecido, practicarlo las veces que fuera necesario y preparar con alegría la comida que nos representa.

“Nosotros trabajamos sobre una base: inspirarnos en la gastronomía panameña, que a su vez representa a la cultura española, indígena y negra. Nuestra misión es dar a conocer nuestra comida afuera”, explicó.

Hace diez años su padre abrió el restaurante Bohío América en la provincia de Panamá Oeste y desde entonces Juan Diego asumió el reto de administrarlo.

“Veracruz es un punto turístico cercano a la ciudad de Panamá. Tiene mucho flujo de turismo”, indicó. “Y muchos turistas nos preguntan: ‘¿qué contiene ese plato?, ¿cómo se elabora?’. El turismo gastronómico todavía no se ha explotado del todo en Panamá. Si bien existe, no está a la escala de otros países. Cocinar te lleva a intercambiar conocimientos”.