Un homenaje a Panamá

Afuera en la calle, no se ve el movimiento. Las puertas del local no están en la avenida principal, la A, sino en calle 12 Oeste, San Felipe. Al abrir las puertas un aroma a coco invade el ambiente. Se escucha música alegre, Entras al salón principal y te tropiezas con un carrito de raspa’o y empolleradas bailando al ritmo de la cumbia. Es un jueves típico en Aya la vida, restaurante de cocina panameña liderado por Nino Muñoz y Geraldina Marcos, propietarios del restaurante Santa Rita -al otro extremo del casco Viejo-, próximo a cumplir 10 años de existencia.

Aya la vida está ubicado en un espacio amplio, ocupado anteriormente por cinco cocinas, llamado La Cuadra Market. “A mí me encantaba, nosotros en ese momento teníamos Carmen que era nuestro rincón, nuestra barrita de tapas españolas, pero al cabo del año, pues por varios factores entre ellos, calles cerradas debido a obras, pues debió cerrar y los propietarios del espacio nos ofrecen quedarnos con el espacio por la experiencia que tenemos en el Casco”, cuenta Geraldina.

Aunque la pareja inicialmente dudó, el entusiasmo los venció. Era la oportunidad de llevar a cabo un sueño pendiente: “hacer un homenaje a Panamá. Amamos esta tierra, desde el minuto cero la quisimos”, confiesa Geraldina.

Y con ese entusiasmo llegaría también un desafío. “Un desafío bonito que queríamos, afrontar con mucho, cariño y ante todo, con respeto, porque aunque amamos la cultura panameña, no es la nuestra y el propósito es que el público panameño acepte esta propuesta”.

Así nace Aya la Vida. El nombre, coloquial y muy propio del panameño, fue idea de Geraldina. Me parece que es una frase preciosa, que ustedes la usan constantemente que denota exclamación y que para mí el restaurante es eso, una exclamación. Llegas acá, sube por unas escalinatas, no sabes con qué te vas a encontrar y cuando entras te encuentras con un local muy verde, con muchas características panameñas, plantas, pájaros colgando, hamacas, aroma de coco...”, comenta. “Esto es Aya la vida, nuestro homenaje a Panamá, orgullo panameño, que es nuestro lema”, agrega.

Geraldina se ha encargado de los ambientes, la decoración, la imagen y manejo del personal y de las promociones. El manejo del producto, los procesos en la cocina y el menú estuvieron a cargo de Nino.

“Lo que queremos, es darle ese nivel que merece la gastronomía panameña, darle valor. Panamá tiene una gran gastronomía y queremos mostrarla con orgullo a Panamá y al resto del mundo”, asegura Nino. Y para ello se ha rodeado de un staff completamente panameño, iniciando por el chef Iván Muñoz, con quien ha dado forma a una carta con platos creados con ingredientes panameños y sabores panameños, con algunas influencias internacionales.

Revisamos el menú. Los nombres de los platos son muy ingeniosos... tiradito de atún, ‘con los mangos bajitos’, ceviche de camarón ‘donde el diablo escondió la chancleta’, almejas y chorizo ‘hasta la guacha’, tirdito de pulpo ‘con ponchera’, bacalao en termpura de curry y coco ‘wapin Colón’, carne en palito yeyé, tamal de olla con ‘chen chen’, filete de res ‘sin pepitas en la lengua’, cobia con Flow y guacho de mariscos de mi abuela, son solo algunas opciones.

Arrancamos la noche con un ceviche de corvina ‘al estilo Aya la Vida’, con cebolla morada, mayonesa de cebollín ahumada, zanahoria, apio brunoise, aceite verde, manzana compotada, pimienta, cilantro, hilos de plátano. El pescado es muy fresco, firme y poco marinado, más al estilo peruano. El dulzor de la zanahoria sorprende y aporta un rico balance con la acidez de la leche de tigre. Los hilos de plátano aportan crocancia. Es buena idea pedir una orden de patacones que van de maravilla con la leche de tigre.

Continuamos con las almejas y chorizo tableño ‘hasta la guacha’: almeja nacional, ajo, crema de chorizo tableño, aceite de limón y crumble de marañón, acompañados de sticks de pizza. El plato tiene un gran aroma a chorizo, pero el protagonista principal son las almejas. La crema contiene chorizo picadito con un sabor evidente pero sutil. La crema no es pesada y permite que las almejas puedan saborearse sin ningún problema. Los sticks de pizza enjugan muy bine la crema y no se desarman.

El chorizo tableño es elaborado de manera artesanal por la Sra. María, a quien el restaurante compra gran parte de su producción y lo utiliza en varias recetas.

Llega a la mesa la carne en palito yeyé. Filete de carne nacional en palito, salsa de tamal de olla y chalaquita de vegetales frescos. La carne es tierna y está sobre una cama de tamal de olla que destaca mucho el sabor del maíz, pero no compite con la carne y sus aderezos. La masa del tamal tiene buena textura, la consistencia justa y los vegetales de la chalaquita aportan frescura y balancean la untuosidad del plato.

El plato principal de la noche es la ropa vieja ‘Volcán’ madurada y cocida al vacío, con salsa de café, acompañada de arroz con coco y guandú y plátano en tentación. La carne es suave y destaca en su salsa, además del café, un toque de raspadura que aporta un dulzor que sorprende y agrada. El arroz tiene el sabor justo de coco y de guandú lo que aporta ligereza al plato. Los plátanos en tentación tienen un toque crujiente.

Llegamos al postre y como el arrepentimiento llega luego, probamos dos: Piña flameada con ron, una bola de helado de vainilla y una lluvia de canela. Un espectáculo visual, la frescura de la pina y el ron que va derritiendo el helado hacen un delicioso bocado. El segundo, mamallena frita con una bola de helado de vainilla. El clásico postre casero, añorado por muchos, es elevado de nivel. La masa es delicada, se pudiese decir que hasta cremosa. Lleva un apanado que frito aporta crocancia. La tibieza del dulce, al llegar al plato, va derritiendo el helado e vainilla. Se corona con trocitos de fresa. Fantástico.

“Nuestra mayor Ilusión, sería que el panameño se sienta representado por el restaurante. Por eso cuidamos el rango de los precios, que sea cómodo, fácil de probar, de volver y volver a volver. Que sea el restaurante que represente a los panameños”, sostiene Geraldina.

Aya la Vida cuenta con un amplio salón principal, mesas individuales o para acoger a grupos numerosos, una barra completa y una generosa carta de vinos, terraza y salones privados donde se exhibe arte local.

El restaurante ofrece opciones veganas, gluten free y kosher friendly food. Completo acceso a personas con problemas de movilidad y servicio de valet parking.

Los jueves ofrece la noche típica, viernes y sábados, música en vivo y los domingos, un brunch.