Un maridaje inspirado en el colorido de las molas

Ferias de vino hay muchas, dice Olga Herrera, gerente de vinos y sommelier de Wine Spirits Group, por ello el afán de esta importadora de ofrecer una experiencia única en la feria Vinos y Sentidos en su versión 2025 que se llevará a cabo el 5 y 6 de junio en el Hotel Sortis. “Conectar a la persona con el vino de una manera simple, de una manera sencilla, para que comprendan que esto no es algo complejo, no se tiene que estudiar, ni se tiene que estar enfocado en ser lo que no somos. Aquí lo que estamos buscando son personas que puedan conectar su alma, su espíritu y en este caso las raíces de Panamá y países vecinos con el vino”, asegura. Y aunque esta idea resulte a primera oída algo disparatado, porque ni Panamá ni nuestros países vecinos son productores de vino, se puede lograr un acercamiento a través de un elemento que es propio y representativo de cada país: su gastronomía.

“Desde el año pasado para quienes tuvieron la fortuna de acompañarnos en el festival, vieron que parte de la identidad del festival Vinos y Sentidos es la gastronomía. La única manera de comprender el vino es con un buen plato de comida al lado. Si no hay sentido de maridaje, si no se entiende la conexión que tiene la comida con el vino, no hay disfrute”, considera.

Porque, aunque el vino es absolutamente disfrutable solo, esa experiencia se verá potenciada con la comida. Por ello, uno de los grandes aliados de esta feria es el Club Gastronómico de Panamá, representantes ante la World Chef, la mayor asociación de chefs, con más de 10 millones de miembros en 110 países del mundo.

“Apegados a este lineamiento de apoyar el crecimiento, el desarrollo y la promoción de la gastronomía dentro y fuera del país, el Club Gastronómico de Panamá se suma a este tipo de actividades con la intención de desarrollar actividades educativas que van más allá del disfrute”, explicó Sara Mouallén representante del Club Gastronómico de Panamá.

A través de alianzas con diversas escuelas de gastronomía del país, por segundo año consecutivo, el Club Gastronómico de Panamá se convierte en un aliado de la feria involucrando a estudiantes tanto en el área de servicio como de gastronomía.

“Este año, durante el cooking show que ofrecemos dentro del festival tendremos la presencia de tres de nuestros participantes del equipo élite de competencia del Club Gastronómico. Dos de ellos representarán a Panamá en la semifinal de America’s Global Chef Challenge que se celebrará en Las Vegas durante el mes de julio”, anunció Mouallén.

Además de experiencias gastronómicas, catas y maridajes, Vinos y Sentidos dará a conocer a los asistentes, más de 140 etiquetas, música en vivo y sorpresas.

Aunque a primera vista no haya conexión alguna con el arte guna y y el producto de la fermentación controlada del jugo de las uvas, se pueden encontrar algunos elementos en común, sugiere Herrera.

“Claramente estamos hablando desde la parte de la tierra, estamos hablando de lo artesanal, porque si nosotros tomamos un vino, el vino viene de la tierra. El vino conecta con la geografía, con el medioambiente, con la cultura y con las personas que cultivan la vid para producir el vino”.

Y la moda es también cultura, una cultura que se alimenta del medioambiente y la tradición.

Para ello, se invitó a Yali Roldán, diseñadora que impulsa la marca @yalamolas a participar en una experiencia que rinde tributo al arte de la mola y lo conecta con el vino.

Para la velada se presentó una cata inspirada en el colorido de los diseños estilizados de Yala Molas. Así, explicó el primero:

“Esta falda está inspirada en lo marino, en los peces, para nosotros la referencia de los peces es la abundancia y muestra también parte de lo que es nuestra gastronomía. Nosotros tenemos un plato típico que se llama dulemasi que contiene plátano, jugo de coco, y puede tener pescado ahumado o cangrejo y es delicioso. Tienen que probarlo alguna vez”, invitó Yali.

La falda, muy amplia y con cintura marcada, confeccionada con tela de sabured, fondo azul oscuro y diseños de peces en un verde brillante completó su look con una blusa blanca sencilla y accesorios. Este primer atuendo enmarcó el primer vino de la noche, Los Vascos, Sauvignon blanc, del Valle de Colchagua, Chile. “El vino, sin paso por barrica, expresa todas las características minerales y sobre todo marinas que quisimos evocar con el diseño de Yali”, detalla Olga.

El sauvignon blanc se caracteriza por su “eterna acidez y frescura”. “Siempre va a ser un vino recomendado como aperitivo. Es ese vino que te va a abrir la boca, es un vino que te va a limpiar el paladar, es ese vino que va a hacer que te den ganas de tomar”, explica la sommelier. “¿Qué es lo característico de un Sauvignon Blanc de Chile? Mucha fruta tropical como la maracuyá. Adicional, notas cítricas de limón y toronja”, comenta.

Acompañamos el Sauvignon blanc con un ceviche de pescado blanco. “La esencia del ceviche es la acidez, esta nota cítrica que estamos viendo en el limón o en el jugo que va a marinar el pescado”. Se logra una armonía perfecta que al paladar disminuye la acidez del vino y hace un bocado agradable.

El segundo diseño de Yala Molas está inspirado en el oro. “Como pueblo guna nos llamamos ‘olodule’, que significa seres de oro. Nos encanta el oro. Y el oro también representa esa pureza. Tenemos una leyenda que cuenta la historia de un tipo de nave espacial en el que vinieron tres mujeres a enseñarnos acerca de cómo llorar a nuestros muertos, cómo enseñar a través del canto a los niños. “El oro para nosotros representa eso, es la enseñanza de esa mujer que vino del cielo y nos enseñó acerca de cómo debemos convivir en comunidad, cómo debemos enseñarle a nuestros hijos y parte de eso ha sido transmitido de generación en generación hasta el día de hoy”, sostiene Roldán.

La modelo luce una indumentaria guna completa, pero estilizada. La blusa, de género dorado satinado, luce una mola completa en el frente y la espalda. La falda de sabured, con diseños amarillos, tipo lápiz, llega hasta los tobillos destacando la silueta de la modelo.

Qué mejor manera de representar el oro que con champagne. En esta ocasión vamos a degustar Tattinger Brut Réserve, champagne de una reconocida casa familiar está elaborada con 40% chardonnay, 35% Pinot Noir y 25% Pinot meunier, con 30 meses de envejecimiento en botella, el doble de lo requerido por su denominación de origen.

“Estamos a pocos segundos de probar uno de los mejores champagne que pueden encontrar aquí en Panamá. No es masivo. Estamos hablando de un vino muy elegante, de una burbuja muy fina, pero sobre todo de mucha complejidad en boca”, asegura Herrera. Efectivamente, la burbuja es muy fina y luce un hermoso amarillo dorado. En nariz destacan aromas frutales a melocotón, flores blancas y brioche. En boca, es delicado y fresco. Hacemos un maridaje inesperado pero muy placentero: pollo frito. La burbuja aligera en boca la grasitud del pollo. El resultado, por improbable, es sorpresivo.

El tercer modelo de la noche se basa en el color rojo. “El color rojo representa la revolución guna. Este año, el 25 de febrero, celebramos los 100 años de la revolución en la que recordamos la lucha que tuvieron nuestros antepasados para seguir conservando nuestra cultura y el rojo representa esa fuerza”. Relata Yali.

El diseño tiene una falda amplia de sabured con detalles en naranja. La blusa tiene fondo rojo vino y sus molas lucen las tinajas en las que se fermenta la chicha de maíz que se bebe en los festejos.

Del mismo color de la blusa es el siguiente vino que vamos a degustar. El Ribera del Duero La Capilla, de Bodega Finca La Capilla, del grupo Marqués de Cáceres, elaborado al 100% con tinta de país (tempranillo).

“Ribera del Duero la zona se caracteriza sobre todo por los vinos tintos. No produce vinos espumosos, produce muy poquitos vinos rosados y raramente vinos blancos. La identidad de Ribera del Duero es una uva llamada tempranillo, la uva más importante de España”, informa Herrera. “Una uva que tiene muy buena acidez y le encanta la madera”.

Es un crianza, añada 2018. El vino permaneció un año en barrica de roble francés y ya cuenta con varios años en botella. Su color granate con ribetes naranja muestra su edad. En nariz, destaca la vainilla, notas que rescata de su guarda en barrica, luego aparecen los frutos rojos y negros entre los que destaca la ciruela. Su acidez es marcada y sus taninos sedosos. Acompañamos el vino con una albóndiga en salsa de vino tinto que mantiene la misma gama de sabores.

El último diseño de Yala Molas lo describe su autora como algo más bien moderno. “Un poco hace referencia a nuestra vida. Muchos de nosotros migramos desde la comarca hasta la ciudad para buscar un mejor futuro. Yo pertenezco a esa generación, yo crecí aquí en la ciudad, pero nunca olvidé de mi cultura. Lo que soy hoy en día es porque había una esquina de la ciudad de Panamá llena de cultura, llena de sabiduría de parte de mi abuela, de mi papá y mi mamá”, afirma. La diseñadora aseguró que sus diseños son el resultado de la inspiración en sus molas, una mezcla entre lo tradicional y lo moderno.

La modelo luce un conjunto con pantalones de tono rosado malva acompañado de una blusa con cierres de lazos en el frente, en un género floral y con sus infaltables molas.

Cerramos la cata maridaje con un final semi dulce, un cava rosado de la casa Freixenet producido con 70% trepat y 30% garnacha.

“El cava extra dry es levemente dulce. Y por eso es nuestro cierre para el lanzamiento del festival Vinos y Sentidos, porque aquí vamos a maridar el contenido de azúcar que tiene el cava con un mousse de fresa”, anuncia la sommelier. De un rosa delicado en nariz guarda aromas frutales, en el que destacan frutos rojos, sobre todo, la fresa. Se asocia directamente con el mousse de fresa.