Los arroces melosos

E n la semana quienes han venido al restaurante se han deleitado con la semana gastronómica de arroces y paellas. Hemos estado ofreciendo 25 variedades distintas, entre paellas y arroces melosos. Los arroces melosos, mis preferidos, mal llamados en el patio “aguachados” han sido las figuras protagonistas de la semana en mi restaurante.

El arroz meloso es la manera española de denominar a los rissotos italianos, no son más que arroces al dente con alguna grasa animal o vegetal que haga que su consistencia sea viscosa como si fuera miel, de ahí el nombre de melosos.

Lo importante para hacer esos arroces es el tipo de grano que se utilice , ya sea español o italiano, el grano es redondo como con barriguita y hay de tres variedades principales arbóreo, calasparra y bomba.

Existen otras variedades, pero no son fáciles de encontrarlas en el mercado local.

Esa preparación de arroz requiere de ingredientes de mar o de la tierra, además de caldos o agua en la proporción de dos a uno y como toque final se le suele añadir o mantequilla o crema de batir y en España los puristas le añaden aceite de oliva extra virgen.

Para todos los casos no se debe abusar de este último ingrediente, porque en lugar de meloso se convierte en encharcado.

El arroz que siempre ha tenido más éxito en este renglón ha sido el de mariscos, pero sorpresivamente este año las preferencias se la han llevado el de calamares con su tinta y el de langostinos a la albahaca.

Sin embargo, me gustaría hacerles conocer uno de los que se podría llamar cocina nueva panameña que es el del costilla ahumada con guandú al azafrán, que de hecho no es más que una versión del guacho chiricano de toda la vida.

El sabor ahumado mezclado con el sabor del guandú más el azafrán hacen una combinación extraordinaria por el contraste, más el dulzor de la mantequilla añadida a última hora terminan por hacer de este arroz una maravilla para el paladar más exigente.

Otra cosa es la presentación del plato final, que para los que me conocen, saben que no es una de mis habilidades.

Espero que la gran Cuquita algún día adopte mi receta y la presente en algún plato como ella sabe para que este delicioso arroz se convierta en un hito en la gastronomía de la ciudad, porque a mi entender esta buenísimo.

Otra cosa es ¿con qué tomar los arroces melosos? Y ahí para gustos los colores, al tener una grasa adicional a las normales de los arroces siempre un tinto liviano hará un gran papel, pero no hay que desechar los olvidados rosados fresquitos que colaborarán extraordinariamente para cualquier arroz meloso, por eso del afrutado y la suave acidez final, a no ser que sea de esos rosados dulces que no sirven ni para esos arroces.

Para último he dejado los blancos porque éstos solo combinarían, a mi entender, con melosos de márisco y melosos de vegetales. Esta semana hemos estado ofreciendo un Viu Manent reserva Chardonay chileno que le hacía los honores a esos arroces. Francamente los vinos blancos son los grandes olvidados en nuestro patio, pero este es un vino qué precio calidad, para quien guste del Chardonay, está muy, pero que muy, aceptable por su balance tanto en nariz como en boca. Dicho esto. ¡Buen provecho!