Un homenaje al país que lo acoge

Si algo queda en evidencia en esta entrevista es el amplio trabajo de investigación que Madrigal ha hecho en cuanto a la gastronomía panameña y a los ingredientes y productos —la mayoría nuevos para él— que formarían parte de su nueva despensa.

‘Todo tiene un comienzo’ y así se titula el apartado de entradas en las que podemos degustar unos canelones rellenos de ropa vieja, hojas cultivadas en Boquete y flores silvestres; ceviche de corvina on sorbete de parchita y espuma de coco; vegetales y mi-cuit de foie-gras de pato hecho en casa con salsa hoisin, mango y pan de brioche, papas arrugadas con pulpo al ajillo y mojo caribeño entre otras delicias.

De la maravillosa mar (mariscos) están la sepia asada , ali-oli de culantro y aceite de sésamo negro, el emro sobre guiso de tomate, zapallo y pan rústico con pesto afroantillano; la corvina en tamal abierto con toque panachino, el atún con falso arroz de hinojo entre dos vinos y el milhojas de róbalo con ratatouille, yuca, otoe, patacón y balsámicos.

En el apartado de carnes y otras viandas está el filete de res a la Broche conv erduras ahumadas en hierbas provenzales y cerveza del país; el tatin de manzana al curry con foie gras caliente de pato ahumado a la brasa y sus flores; el chuletón de vaca ‘Prime’ a la leña, cortado en lardones, con puré de papas al estilo Joel Robuchon; el lechón ahumado en dos cocciones con mango, piña y jengibre y el lomo de cordero cocinado a baja temperatura y terminado al horno, con zanahorias glaseadas en su zumo.

Entre los postres destacan el Homenaje a El vAlle de Antón, una tarta de queso inversa con magma de helado de bayas rojas y el pan perdido: torrejas, caramelizado con sopa de chocolate negro y helado cremoso de cacao amargo