Temas Especiales

30 de Oct de 2020

Cultura

Un homenaje al país que lo acoge

Si algo queda en evidencia en esta entrevista es el amplio trabajo de investigación que Madrigal ha hecho en cuanto a la gastronomía pan...

Si algo queda en evidencia en esta entrevista es el amplio trabajo de investigación que Madrigal ha hecho en cuanto a la gastronomía panameña y a los ingredientes y productos —la mayoría nuevos para él— que formarían parte de su nueva despensa.

‘Todo tiene un comienzo’ y así se titula el apartado de entradas en las que podemos degustar unos canelones rellenos de ropa vieja, hojas cultivadas en Boquete y flores silvestres; ceviche de corvina on sorbete de parchita y espuma de coco; vegetales y mi-cuit de foie-gras de pato hecho en casa con salsa hoisin, mango y pan de brioche, papas arrugadas con pulpo al ajillo y mojo caribeño entre otras delicias.

De la maravillosa mar (mariscos) están la sepia asada , ali-oli de culantro y aceite de sésamo negro, el emro sobre guiso de tomate, zapallo y pan rústico con pesto afroantillano; la corvina en tamal abierto con toque panachino, el atún con falso arroz de hinojo entre dos vinos y el milhojas de róbalo con ratatouille, yuca, otoe, patacón y balsámicos.

En el apartado de carnes y otras viandas está el filete de res a la Broche conv erduras ahumadas en hierbas provenzales y cerveza del país; el tatin de manzana al curry con foie gras caliente de pato ahumado a la brasa y sus flores; el chuletón de vaca ‘Prime’ a la leña, cortado en lardones, con puré de papas al estilo Joel Robuchon; el lechón ahumado en dos cocciones con mango, piña y jengibre y el lomo de cordero cocinado a baja temperatura y terminado al horno, con zanahorias glaseadas en su zumo.

Entre los postres destacan el Homenaje a El vAlle de Antón, una tarta de queso inversa con magma de helado de bayas rojas y el pan perdido: torrejas, caramelizado con sopa de chocolate negro y helado cremoso de cacao amargo