Sencillo, pero sofisticado

Tienen ensalada Waldorf? La pregunta es habitual y, claro, estamos en el Waldorf Astoria, pero cada uno de los hoteles de la cadena cuenta con un menú propio e inspirado por los productos locales.

No probaremos la ensalada Waldorf pero el hecho de que una ensalada tan famosa, tan emblemática fue creada por un chef de esta cadena hotelera nos hace pensar en el cuidado y esmero con el que cada uno de estos chefs prepara el menú para su restaurante.

Por eso para muchos resultó refrescante la noticia de la apertura de un hotel Waldorf Astoria en la ciudad de Panamá. Y en esta ocasión, nos referiremos específicamente al nuevo menú de Brio Brasserie, creado por el chef John Gray.

‘Cada chef trabaja sus propias recetas. El chef anterior había creado su menú, que tuvo muy buena aceptación’, comenta María Victoria Barrios, pero Gray tiene su propia interpretación de Brio.

A diferencia del menú anterior, se trata de preparaciones basadas en clásicos conocidos y cuenta con porciones más generosas.

‘Nosotros nos enfocamos bastante en el público local, a pesar de estar adentro del hotel. El chef busca consentir el gusto local pero obviamente dándole un toque elegante’, asegura Barrios.

El concepto del menú es ‘sencillo, pero no simple’ y sus platos obedecen a la gastronomía americana - francesa. La carta, misma para el día completo, está dividida en tres apartes: las estradas, entre las que destacan sopas como el sancocho panameño y el bisque de langosta, con hinojo rostizado y brandy. En este aparte encuentra también ensaladas la de lechugas mixtas con vinagreta de queso roquefort y la ensalada de espinacas, arúgula y pancetta con vinagreta de frambuesa y trufa.

También hay platos fríos como el ceviche/coctel del día, el paté de hígadod e pollo, el tartar de res o el cóctel de camarones jumbo, y platos calientes como el risotto de hongos silvestres y el pastel de cangrejo picante.

El segundo renglón es conformado por ensaladas y sádwiches. A diferencia de las anteriormetne mencionadas, pueden funcionar como una comida completa. Están la ensalada Peacock Panama, con lechugas mixtas, palmito, zapallo, pepitas de marañón, vinagre de vino blanco, sirope de caña y aceite de nuez. Tiene el comensal la opción de agregar a su elección entraña a añ parrilla, camarones jumbo, asalmón a la parrilla o pechuga de pollo.

Otras dos opciones de ensalada son la cobb de pollo y la ensalada Nicoise.

Entre los sandwiches están el BLT, un panini de focaccia hecho en casa, un ciabatta de pavo y una hamburguesa Angus. Los sandwiches se acompañan con camote, yuca o papas fritas.

Los platos principales son variadísimos: pasta penne con alubias blancas con tomate, puerro y espárragos a la parrilla, una lasagna rústica de langosta, camarones jumbo a la parrilla con chile rojo y ajo sobre polenta cremosa, la corvina del Pacífico con aceitunas kalmata con papa, espinacas salteadas y tomates ahumados; la pechuga de pollo horneada a la mantequilla en su jugo y flor de tomillo; lomo de cerdo en costra de queso roquefort, papas cremosas y reducción de balsámico; la pechuga de pato confitada con trozos de camote con salsa bourbon y cereza negra y el osso buco de cordero con reducción de syrah y chocolate amargo, sobre vegetales a la parrilla.

Además, para los amantes de la carne, entraña, ribeye, New York y filete mignon, todos cortes Hereford servidos con papa al gratín y vegetales a la parrilla.

Destacamos que catorce de los platos en el menú son ‘gluten free’, sus ingredientes son en gran mayoría locales y en la carta se hace reconocimiento del trabajo de productores locales, lecherías y pescadores.