La Estrella de Panamá
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18 de Oct de 2019

Cultura

Un jardín para comérselo

Las flores no solo alegran la vista y adornan espacios. También complacen al paladar. Junto con algunas hierbas aromáticas, microbrotes y lechugas, completan un interesante menú que tiene como jardinera a Dioselina de Bell

Caen las primeras gotas de aguacero mientras nos bajamos del carro. Había escampado por un momento, pero la lluvia no daría tregua por el resto de la tarde. Al fin y luego de muchos intentos, coincidiríamos con Dioselina de Bell, en esta ocasión, en el lugar donde produce sus tan gustadas flores comestibles y microbrotes, elementos cada vez más relevantes en el competitivo mundillo gastronómico. Sus instalaciones están en las afueras del pueblo de Boquete. Preparadas mi colega y yo con paraguas y botas de goma, aguardábamos impacientes a Dioselina quien inmediatamente nos condujo a las instalaciones donde se empacan sus delicados productos.

Sus empleadas iban ya de salida, todo estaba limpio y ordenado. Sobre las paredes blancas unos cuadros con imágenes de cocineros rompían la monotonía. ‘No puedo poner fotos, tendría que poner de todos así es que mejor no pongo ninguno', dice con una sonrisa cómplice. Sobre una amplia mesa de trabajo descansaba una bandeja con mini tomates de distintos colores, tamaños, formas y como nos daríamos cuenta más adelante, sabores. ‘Este se llama ‘el más chiquitito del mundo', dice mientras muestra un tomate absolutamente redondo y del tamaño que podría tener una perla.

‘Este mundo es de exclusividades. Cada quien quiere tener algo diferente', dice Dioselina sobre sus mayores clientes, los chefs. ‘¿Quién está usando esto?' preguntan. Si les dices que nadie, te responden ‘Bueno yo quiero eso'.

Los chefs son conocidos por sus fuertes personalidades, pero eso no es problema para Dioselina. ‘La ventaja es que yo soy psicóloga, ejercí por 33 años, fui también docente en la universidad y eso me fascinaba, pero un tiene otras etapas. Me jubilé y ahora me dedico a esto', cuenta.

Así es que una pugna de egos se convierte en un juego. ‘Para tratar con chefs hay que saber que no puedes luchar con ellos cuando ellos vienen con sus excentricidades', reconoce.

Neveras con la temperatura regulada albergan otras de sus especialidades. ‘Estos son los microgreens. Con esto decoran los platos', dice, aunque además de balancear la presentación de un plato, le otorgan un distintivo sabor. Hay micro berros, micro orégano y así, muchos otros productos inmaculadamente empacados para que lleguen a las cocinas en las mejores condiciones.

‘L ‘ES IMPORTANTE ENSEÑARLE A UNA MUJER QUE ELLA VALE POR SÍ MISMA, HACER QUE PIERDA SUS MIEDOS, QUE SEPA QUE ELLA ES CAPAZ DE LOGRAR COSAS Y TAMBIÉN DE ADQUIRIR COSAS',

DIOSELINA DE BELL

HIDROPÓNICOS DE BOQUETE

‘Mantenemos todas las especificaciones para garantizar la salud de todos. Así como yo quiero comerlo, lo hacemos para todos', dice. De hecho, recientemente le habían otorgado la certificación kosher.

‘No me habían avisado que venían, pero encontraron todo como siempre está. Mi personal siempre tiene su equipo completo, guantes, máscaras, redecillas, delantales… todas ellas sabes que en este espacio debe haber extrema limpieza', asegura.

Ha construido un espacio de confianza con sus colaboradoras, todas mujeres de la etnia Ngäbe. A la hora del trabajo todas lo hacen por igual. ‘Trabajamos hombro a hombro. Yo soy Diose, aquí no hay licenciada, ni doctora o magister', asegura.

Y es que como psicóloga, está convencida de que ‘el modelaje de las conductas ayuda'. ‘Si yo veo que están ocupadas, yo les sirvo un café. Asimismo cuando soy yo la que está complicada, una de ellas me lo sirve a mi', dice. Es un empeño para ella demostrarles a ellas que con esfuerzo y empeño se van acumulando los logros. ‘Es importante enseñarle a una mujer que ella vale por sí misma, hacer que pierda sus miedos, que sepa que ella es capaz de lograr cosas y también de adquirir cosas', afirma.

No es cuestión de que dejen a un lado su cultura, sino ‘que sepan que pueden tener una mejor calidad de vida. ‘Tú puedes ver cómo ellas visten, cómo tienen a sus hijos. Muchas de ellas aquí ganan más que sus esposos, se les pagan sus días libres, sus feriados sus horas extras su seguros y sos domingos. Ellas quieren venir los domingos porque se gana más que cualquier otro día', comenta.

En el área de empacado, laboran exclusivamente mujeres, a diferencia de las otras áreas. En una ocasión, una de ellas enfrentó problemas de violencia doméstica. ‘Yo la acompañe a hacer una denuncia. Después ella arregló los problemas con su esposo, pero lo importante es que en ese momento ella se sintió apoyada por alguien', acota.

En la empresa, dedicada a los cultivos hidropónicos, su esposo Guillermo maneja las áreas de semilla y producción. A Dioselina le corresponde liderar la planta de empaque, aunque en la práctica, se encarga de muchas otras cosas, entre ellas, la relación con sus clientes.

‘En la planta de empaque tengo que ver las presentaciones, que todo vaya completo, Yo puedo contar en mi vida, las veces que alguien (un cliente) me ha llamado para decirme ‘Dioselina esto estuvo mal', ya sea que se haya dañado por el transporte o por lo que sea.', dice. Su carga es muy delicada, por lo que ella y su equipo se esmeran para que al llegar a la ciudad de Panamá, sus productos estén como recién cultivados.

BOQUETE

Una asignación accidentada, pero con gran sabor

Esta ha sido probablemente una de las coberturas más accidentadas que he tenido, a pesar de no tratarse de un tema conflictivo ni ‘caliente'; más bien se trata de una información muy fresca.

Conocí a Dioselina de Bell en una de las ediciones de Panamá Gastronómica. Finalmente le ponía rostro al nombre que había escuchado mencionar en boca de infinidad de chefs. Y es que a través de Hidropónicos de Boquete, empresa en sociedad con su esposo, ofrece a los más exclusivos restaurantes y hoteles productos frescos e innovadores, mucho más allá de las hortalizas regulares.

Dioselina presentó en aquella feria un interesante muestrario de productos, desde las clásicas lechugas hasta las más interesantes flores comestibles y microbrotes. Pero sería necesaria una visita a sus viveros en Boquete para tener una imagen mucho más clara de lo complejo de su operación y la dedicación que ella y su personal pone para mantener sus estándares de calidad.

Pero establecer una fecha para este encuentro fue más complicado de lo que se esperaba. No tenía sentido desplazarse desde Panamá solo por un par de días. Habría que establecer una agenda más cargada y dedicarle al menos, una semana. Claro está, lo más conveniente fue marcar vacaciones. Así no habría presiones de tiempo.

Los planetas se alinearon, fue una semana completa dedicada a la gastronomía: Café especial, miel artesanal, yogurt y quesos de cabra, fresas con crema y mientras tanto, no lográbamos que coincidieran nuestros horarios. ‘Es mejor que sea en en la mañana porque en las tardes está lloviendo mucho'… el problema es que ya habíamos agendado algunas actividades en la mañana. En una ocasión llegamos hasta los invernaderos, pero Dioselina no estaba allí.

El sábado, un día antes de nuestra partida coincidimos. Pasaba el mediodía y ese día, desde temprano se largó un aguacero que se extendió por horas. Pero eso no impediría que hiciéramos nuestra visita.

Dioselina nos ofreció un recorrido completo por sus instalaciones. Miramos, observamos, olfateamos y degustamos.

Pero este no es el final de la historia. Habría que mencionar que las grabaciones de audio, realizadas en un teléfono celular se extraviaron ya que el teléfono había sufrido daños y, más adelante, la computadora laptop donde guardaron los archivos fotográficos fue robada.

Afortunadamente también se hicieron fotos con el teléfono celular y, haciendo una búsqueda exhaustiva en los archivos de audio de ese teléfono, aparecieron copias de las grabaciones. Finalmente se pudo lograr la crónica de esta visita tan colorida, como plena en sabores.

Dioselina se involucró en el año 2000 en la empresa familiar, pero su gusto por los cultivos, especialmente las flores viene de hace mucho tiempo atrás. ‘A mi abuela le gustaban mucho las flores y con ella aprendí cómo se llamaba cada una. Mi abuela vivía en Los Cabezos, yo era la más grande de mis hermanos y viví siete años. Ella me enseñó muchas cosas aunque solo había llegado hasta segundo grado. Escribía muy bien, vieras la letra de esa señora y cómo dominaba los números, hasta las fracciones...', recuerda. ‘Y eso se me quedó para el resto de la vida', dice.

Pero está consciente de que si no se tiene ese gusto, es mejor dedicarse a otra cosa, porque el trabajo es sacrificado. ‘Uno de mis hijos y su esposa me ayudan. Les he dicho que cuando quieran dedicarse a otra cosa, yo no los voy a bloquear. Esta es una empresa de la familia, es lo que nos ayuda a vivir, yo les doy empleo, pero el dí a que tengan lo de ellos, pueden levantar vuelo. Lo ideal es que ellos lo siguieran, pero yo siempre les digo, ‘no hagan nada que no les guste'.

Para ese momento de la conversación la lluvia arreciaba, aunque para efectos prácticos, eso no tenía gran importancia. Los viveros están techados. Era momento de iniciar el recorrido.

Las botas de lluvia fueron muy útiles, pues algunas corrientes de agua se formaban en los zurcos bajo las mesas donde reposan los cultivos en sus semilleros.

‘Buscamos formas de aprovechar el espacio; hay que ser eficientes pues tenemos espacios reducidos. Contamos con 3 mil, metros, así que usamos arriba y abajo', dice con una sonrisa.

Entramos al invernadero más cercano al área de empaque. Una estructura metálica con cubiertas plásticas blancas alberga una infinidad de cultivos ordenados en semilleros y macetas sobre grandes mesas. Las columnas que sostienen al armazón del techo, así como las vigas que dan forma a la estructura también albergan cultivos desde macetas colgantes o con tubos que ofrecen un albergue vertical a los brotes.

‘No utilizamos tierra, todo se planta en sustrato. Eso que está allá abajo es coco y es lo que usamos para poder producir', dice señalando las cáscaras de coco bajo las mesas. Su primera empresa se llamó Pilones de Boquete, una forma de cultivo con sustrato en envases pequeños y que luego son trasplantados al suelo. Pero a los pilones sumaron el sistema hidropónico en 2004.

‘El inventor de todo esto es él, yo le doy el apoyo', dice de su esposo. ‘A él le gusta esto, Lo que está aquí, él lo ha inventado. Ahora hay mucha tecnología, pero al principio era todo artesanal', comenta.

Y es un trabajo que nunca termina, pues hay que estar ofreciendo mantenimiento constante. Por ejemplo, la lluvia marca específicamente dónde están rotas las cubiertas plásticas que habrá que arreglar o reponer. El agua que debe llegar a todas y cada una de las plántulas es potable. Para garantizar la salud de las plantas se instalaron una serie de filtros , uno de carbón, uno de luz ultravioleta, uno de papel y dos de grava. Además, debieron instalar todo un sistema de aspersores que se alimentan con un tanque de reserva.

También están pendientes de las innovaciones. ‘En un principio muchas cosas se hicieron por ensayo y error. Más adelante para aprender mi esposo fue a Guatemala', explica. Asimismo han hecho viajes a muchos otros lugares a observar cómo funcionan las tecnologías que ellos aplican y si es posible replicarlas. ‘Estas torres —que albergan las plántulas de forma vertical— las traje yo de México a ver si funcionaban acá, y sí lo hicieron', cuenta.

Nuevas semillas se traen de fuera, para dar vida a especies diferentes. Mas adelante, se busca la forma de reporducirlas ‘en casa'. ‘Este es un amaranto', dice señalando una planta de hojas rojas que sobresale de un macetero. ‘Está allí para poder recoger sus semillas. Esta planta es comestible, se usa para ensaladas y era utilizada por los aztecas', informa.

Además de las muy reconocibles lechugas, el invernadero alberga una infinidad de especies comestibles que el grueso de la población desconoce. ‘Estas son espinacas, esta es una verdolaga, que hacemos crecer en sustrato, porque regularmente crece en los suelos… estas son acelgas', y sigue señalando. Más adelante nos encontramos con un pequeño arbusto que contiene unos frutos rojos. Son los tomates ‘más chiquititos del mundo'.

‘En este mundo, todo tiene un significado. No es un mundo de toneladas sino de muchas cositas', afirma Dioselina dándonos a probar los microtomates. Su sabor nos llena toda la boca, es muy dulce. Asimismo cada especie de tomate ofrece características únicas que aportan a un plato específico de un cocinero. ‘Llévales cosas raras… eso es lo que ello buscan, lo único. Cada uno quiere un sabor diferente', sostiene.

Cada una de las especies de tomates se cultiva y cosecha por separado, pero también se pueden ofrecer juntos para una inolvidable ensalada.

De otro macetero Dioselina nos muestra los resultados de un proyecto para su cocina personal: baby remolachas, zanahorias y nabos.

El recorrido continua, con la oportunidad de ir degustando productos fresquísimos, de hecho, vivos.

‘Esto se llama sorrel (acedera) de vena roja, la trabajamos en tres tamaños,', detalla. También nos da a probar el estragón, una menta originaria de Brasil, hierbabuena y diente de león.

‘Tomen este botón, muérdanlo y luego les digo qué es'. No se pueden tener reservas en este tipo de gira. Hay que probarlo todo.

Obedecemos para percatarnos de que su sabor es muy dulce, como si hubiésemos mordido un caramelo. ‘Se llama botón de azúcar', dice. ‘Es mejor que la stevia y la usan muchos pasteleros en Europa', agrega. Y claro, gracias a ella, la usan cocineros en Panamá.

Cruzamos a otro recinto donde probamos una hierbabuena que hizo desistir al propietario de una frutería de pedirla al extranjero. ‘Esta no tiene ese dejo amargo, es mejor', indica Dioselina.

También hay rúcula, tan en boga, pero poco estimada por el grueso de los panameños porque ‘el panameño le huye a lo amargo'.

‘No se pueden ir si no prueban esto', Diose nos presentó un nuevo reto. Es otro botón. Sin pensarlo mucho, lo llevamos a la boca.

Ofrece una sensación de efervescencia, un sabor carbonatado, Algunas personas le encuentran un gusto metálico o que adormece la lengua.

‘Yo fui la primera en traerla, se llama lemon drop , también se conoce como flor eléctrica, pero el chef Mario Castrellón la bautizó Flor Diose', dice con visible orgullo. Este botón trabaja sobre las papilas gustativas, obliga a salivar y por ello, limpia el paladar. Al tener el paladar limpio, se potencian los sabores del siguiente plato a degustar.

‘En Francia la ofrecen en pedacitos antes del plato principal', destaca.

Seguimos probando, en esta ocasión, melisa, hojas con un sabor y fragancia muy cítrica, que no se debe confundir con hierba luisa (la conocida hierba de limón) ajíes picantes, un orégano muy fragante y lechugas que semejan un bouquet floral.

Entramos al espacio de los microbrotes y las flores comestibles. ‘Toda esta es mi área pero me están haciendo un invernadero más grande', dice. Semilleros con hierbas que lejos de aportar solo decoración, completan un juego de sabores ideados por un chef: micro berros, micro albahaca, micro orégano, micro lechugas. También, distribuidas en maceteros colgantes los pensamientos (pansies), begonias, flores de fresas y muchas otras variedades muy usadas para realzar ensaladas y otros platos.

El trabajo de Dioselina en Hidropónicos de Boquete se inició como un apoyo a las ventas, mientras su esposo se encargaba de la producción. Poco a poco su interés por las hierbas aromáticas y las flores comestibles se fue incrementando. Hoy los cocineros la conocen como ‘La reina de los brotes'. Ellos la adoran porque ella los consiente y apoya con sus productos. Nuevos sabores para nuevas recetas.

La clientela de Hidropónicos de Boquete se extiende mucho más allá de la provincia de Panamá. También en Chiriquí, lugar de origen, Bocas del Toro, Veraguas, Herrera y algunas islas, en mayoría restaurantes, hoteles y tiendas de delicatessen. Sus productos llegan dos veces por semana por vía terrestre y el resto de la semana, por vía aérea.

Finaliza el recorrido, pero todavía llueve. No importa, tenemos botas y paraguas y estamos a gusto celebrando la naturaleza. Es una visita que deja un buen sabor de boca.