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02 de Dec de 2020

Gastronomía

La nueva aventura de Robuchon

El chef con más estrellas Michelin en el mundo tiene una nueva meta: darle a Burdeos un restaurante con tres estrellas

Joël Robuchon, el chef con más estrellas del mundo, asume un nuevo retoEl francés Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, asume, a sus 69 años de edad, un nuevo reto, inaugurando el martes un nuevo restaurante en Burdeos, con la ambición de agregar tres estrellas más a su palmarés, que ya tiene 28.

Esa distinción sería un acontecimiento para esta ciudad del suroeste de Francia, cuyos prestigiosos vinos buscan desde hace lustros su equivalente en la gastronomía.

Hay que remontarse hasta antes de la Segunda Guerra Mundial para encontrar el último restaurante de Burdeos que consiguió tres estrellas en la Guía Michelin, Au Chapon Fin.

Robuchon se asoció en este proyecto con el mecenas y empresario vinícola Bernard Magrez, de 78 años.

Ambos tienen una edad en la que muchos prefieren disfrutar de un merecido reposo pero los dos socios optaron por seguir trabajando ‘sin falsa modestia’. Su objetivo es obtener tres estrellas en la prestigiosa guía gastronómica.

Los dos se conocieron a través de un amigo común y ‘la chispa del respeto mutuo’ se produjo inmediatamente, declara a la AFP Magrez, que Robuchon califica de ‘hombre que comprende a los demás’.

Ambos tienen muchas cosas en común, especialmente el haber ascendido en sus respectivos dominios gracias a su esfuerzo personal.

Natural de la región de Poitou (oeste), hijo de un albañil y un ama de casa, Robuchon abandonó rápidamente una temprana vocación religiosa y dejó el seminario, donde descubrió el placer de la cocina, para ingresar en un restaurante de su región en 1960, a los 15 años.

Luego se incorporó a los Compagnons du Tour de France (Compañeros de la Vuelta a Francia), una prestigiosa cofradía secular de artesanos que se forman recorriendo todo el país y adoptó el nombre de ‘Poitevin-la-Fidélité’ (‘Poitevino el Fiel’).

Para él fue una aventura humana, caracterizada por el amor del trabajo bien hecho y la solidaridad. ‘El hombre debe realizarse a través de su trabajo’, suele decir Robuchon.

El 1976 obtuvo el premio al mejor artesano de Francia. Después su carrera tuvo un ascenso vertiginoso: primera estrella Michelin en 1982, tres estrellas dos años después, y un total de 28 hasta hoy en todo el mundo, de Tokio a Las Vegas, incluyendo tres restaurantes de tres estrellas.

Bernard Magrez, por su parte, empezó como modesto negociante de alcoholes, pero es hoy una de las grandes figuras del vino, con 40 fincas vitícolas en el mundo, entre ellas el Château Pape Clément, uno de los vinos más conocidos de la región bordelesa.

Apasionado por el arte, Magrez es también un conocido mecenas. ‘La gastronomía es un arte de gran tradición, el arte de recibir a la francesa’, afirma. - ‘Innovación, modernidad y tradición’ -Joël Robuchon señala que ‘la idea de Burdeos está ligada a un enorme potencial, con los ‘foies gras’ de pato, las setas, los corderos, las ostras y, por supuesto, los vinos’.

El chef promete en su nuevo restaurante una cocina ‘de innovación, de modernidad, pero también de tradición, con platos emblemáticos de la cocina francesa’.

En la inauguración del establecimiento La Grande Maison, instalado en una mansión del siglo XIX, se servirá el martes por la noche ‘una comida de cuatro servicios con un plato principal de buey estilo Rossini, un ‘châteaubriand’ con un ‘foie gras’ cocinados juntos’, todo ello a partir de 100 euros.

Estarán presentes también las recetas que lo hicieron célebre: tarta de trufa con cebollas confitadas y tocino, ‘foie gras’ de pato a la trufa con fumet de apio o su famoso puré de patatas a la mantequilla.

La carta de vinos incluirá, entre otros caldos, los 259 ‘crus classés’ de la región de Burdeos, una ‘primicia mundial’.