Sinergia entre coctel y plato

Viene de Colombia y estuvo unos días en nuestro país, participando del Boot Camp que Diageo ofreció a los ganadores Worldclass de los países latinoamericanos, una manera de elevar el nivel de los competidores que viajarán a Sudáfrica a la considerada más importante competencia de mixólogos a nivel mundial.

Alejandro Cuéllar fue nombrado Chef revelación según revista La Barra , jurado invitado de Master Chef Colombia y uno de los 100 colombianos más destacados en 2014 por su trabajo en la cocina colombiana según la revista Don Juan . Él es el encargado de ofrecer algunos conocimientos gastronómicos que beneficien a los mixólogos a la hora de plantear sus creaciones y maridarlas.

‘Lo primero que les enseñé y transmití es a desarrollar estructuras sensoriales, cómo buscar y encontrar equilibrio entre sabores', dice el chef.

Otro detalle importante es transmitir esa estructura y disciplina que hace que un cocinero sea rápido en su área de trabajo. ‘Estamos tratando de transmitirles esa organización mental para que sean mucho más rápidos, más eficientes', agrega.

Pero además, está el tema de maridaje y todas las técnicas que tiene la gastronomía para manejar los productos. ‘Ellos no conocen muchas técnicas, pero solo por dar un ejemplo, en una clase enseñé nueve formas de hacer un almíbar, y no por capricho sino porque cada una tiene una función específica y es óptima para un producto o una serie de productos en particular'. Estos conocimientos, de acuerdo con Cuéllar, van a abrir su espectro sensorial para que puedan generar creaciones mucho más originales, más innovadoras'.

La alta coctelería se ha establecido con fuerza en la escena gastronómica. Los maridajes, anteriormente materia exclusiva de los vinos, se ha extendido a novedosos cocteles que buscan lograr una armonía perfeta con un determinado plato.

Mientras que el vino no se puede modificar, con un coctel ya son dos ideas las que deben ir en busca del mismo resultado, ya sea que estas vengan de chef y mixólogo o que uno de ellos se encargue de ambas.

Para Cuéllar, la palabra clave es ‘sinergia', es ‘lograr que un elemento sea más eficaz satisfaciendo una necesidad, de la mano de otro'. Entonces, el coctel debe hacer que el plato sea mejor y, el plato, hacer que el coctel sea mejor.

Y para que esto se logre, dice el chef, ‘lo más importante es el equilibrio' y para alcanzarlo se requiere de mucha práctica y experiencia.

¿Cómo se construye un maridaje? Esta es una pregunta difícil de responder. ‘Es como si te preguntaran cual es la clave para ensamblar un matrimonio exitoso. Hay uniones entre dos personas que son fantásticas pero no cuadran o dos personas que no tienen nada en común, pero cuando están juntos es pura magia. Lo lindo del tema es que no hay normas tan claras y te tienes que valer de tu experiencia y de tu análisis sensorial para lograr un maridaje que de verdad sea armónico', asegura.

‘En las competencias Worldclass, en el maridaje con cocteles, se califica que el conjunto sea armónico, que los sabores vayan bien unos con otros. Les damos unos platos diseñados por mí y que van de forma ideal con cada uno de los licores por sus notas y sus sabores. A veces ellos siguen ese camino, pero otras veces maridan con otro licor. A veces resulta, a veces no', añade.

Lo importante es que los mixólogos vayan aprendiendo a detectar los sabores en recetas básicas, no muy complejas, pero que puedan presenciar ese momento de sinergia que, según Cuéllar, ‘es el principal motivador para que un mixólogo diga, ‘tengo que meterme en este mundo, vale la pena explorar por lo que ese plato le hizo a mi coctel, o por lo que ese coctel le hizo a mi plato'.

Sobre sus preferencias en licores, tomando en cuenta los sabores de Latinoamérica, Cuéllar se decanta por el ron. ‘Me trae muchos recuerdos de lo que es mi cultura, pero me gusta mucho más la ginebra como persona natural. Del vodka me gusta su versatilidad en la cocina. Cada uno tiene su gracia, pero el ron me pega en la parte sentimental', afirma.

Sobre cómo sería un coctel que maridara con su tipo de cocina, Cuéllar responde: ‘Me gusta mucho usar verduras frescas con sabores muy sutiles. Tendría que ser un coctel muy elegante, muy suave, porque si no, en lugar de elevar mi plato, lo destruiría. Sería un coctel muy básico, neutro, herbal muy colorido.

Por último, preguntamos a Cuéllar qué coctel ha logrado el mejor maridaje que ha probado. Sonríe con el recuerdo y dice, ‘un margarita frozen con un taquito de cochinita pibil en México. El picante de la comida lo apaciguaba con el dulzor de la margarita y con la margarita sentía que necesitaba más picante...

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‘Lo lindo del tema es que no hay normas tan claras y te tienes que valer de tu experiencia y de tu análisis sensorial',

ALEJANDRO CUÉLLAR