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28 de Oct de 2020

Gastronomía

Ron premium, para disfrutarlo acompañado

La maestra ronera Lorena Vásquez visitó Panamá para dar a conocer la presentación de ‘Zacapa 23 años'. Un licor para ahuyentar la soledad

Lorena Vásquez ha dedicado la mitad de su vida al ron. Desde niña se dio cuenta de la facilidad que tenía para reconocer sabores y aromas, luego al estudiar química, se decantó por el área de alimentos donde podía sacar más provecho de su análisis sensorial. Llegó al mundo del ron respondiendo un anuncio en el periódico que solicitaba un químico. Pero le tocaría convencer a los responsables de esa decisión de que una mujer rendiría buenos resultados en una planta productora de licor donde solo trabajaban hombres. Ellos decidieron hacer la prueba y no se arrepintieron. De responsable de control de calidad escaló posiciones hasta llegar a ser la maestra ronera de Ron Zacapa.

Vásquez, quien considera que las mujeres tienen claras ventajas para este e tipo de trabajo, como una mayor sensibilidad sobre aromas y sabores, además de una mayor dedicación y paciencia, ha sido una de las grandes responsables de llevar al ron a un nivel más elevado, premium, y darlo a conocer en países tan lejanos como Japón o Taiwán.

En días pasados, la maestra ronera de Zacapa visitó Panamá para presentar la nueva imagen de ‘Zacapa 23 años'. Zacapa fue reconocida como una de las 100 marcas de lujo más reconocidas y la empresa ha aprovechado esta ocasión para hacer algunos cambios en su botella, con hombros más redondeados que evocan un reloj de arena, ya que el tiempo es determinante en el ron. En la botella también aparece en relieve una orquídea, flor nacional de Guatemala.

Además de la presentación de este nuevo envase, Vásquez dirigió una cena-cata maridada. en la que ‘Zacapa 23 años' acompañó a un tartar de salmón ahumado; Zacapa, edición limitada 2014, fue servido con un filete nacional con chimichurri especial y puré de papa, y Zacapa XO con un mousse de chocolate con salsa de limón y fresas, creación del chef Guillermo Dolande del Club Unión.

Las cenas maridaje con ron no son algo nuevo para Vásquez, quien tiene ya casi unos 10 años de estar realizándolas. ‘Comenzamos haciéndolas muy sencillas, con quesos y chocolate, porque quien no está acostumbrado a cenar con ron lo verá como algo extraño'.

La sorpresa más agradable en este sentido la tuvo en Japón. ‘Ellos mismos tenían una barrera muy difícil, consideraban que su comida no se iba a poder acompañar con ron, pero lo hicimos con sashimi y otros platos y resultó muy bien'. En lugar de hacer un maridaje con similitud, se hizo por contraste y lograron romper paradigmas.

No todos los mercados son iguales y mientras que en aquellos de Asia, donde el ron no es algo cercano, Vásquez recuerda que debió empezar ofreciendo la bebida sin siquiera mencionar qué tipo de licor era. ‘La ventaja es que lo latino llama mucho la atención por exótico y Japón, por ejemplo es el país donde más bares especializado en ron hay', reconoce. En mercados latinoamericanos, toca trabajar de otras formas. 'Hay que romper el esquema del ron tradicional que es muy diferente al ron premium que usualmente no se mezcla y es más para degustar'.

Ron Zacapa es un ron hecho con miel virgen en lugar de melaza. Esto le ofrece algunas diferencias notorias en sabores y aromas. ‘La miel virgen es el jugo de la caña concentrado, no se le extraen los azúcares, mientras que la melaza es el residuo que queda después de la producción de azúcar. En ella predominan un olor y sabor quemado, ya no el dulce, es amarga', explica la ronera.

En el producto final, los rones elaborados con miel virgen son más afrutados, tiene notas como piña, banano, canela, es más dulce y suave, mientras que el ron elaborado con melaza será más seco, más amargo, más fuerte, sin notas de frutas.

-¿En qué elaboración ha disfrutado más participar?

Vásquez se queda pensando y se atreve a responder, ‘En los últimos tiempos, en las reservas limitadas porque es una creación diferente, ya hemos hecho tres: 2013, 2014 y 2015. Allí tienes que buscar una inspiración en algo y luego la forma cómo hacerla realidad en el proceso. Debes tener un ron que sea diferente al que se produces regularmente'.

Para disfrutar mejor de su ron, Vásquez le recomienda: ‘Si se va a tomar sin mezclar que esté entre 18 y 20°C. Si lo quiere enfriar un poco, tómelo con hielo, pero una pieza grande para que no se diluya al poco tiempo. Si es en coctel, que no sean demasiados ingredientes para que no se pierda el sabor del ron, que es lo q ue queremos saborear', y, por último, ‘el ron es para compartir, compártalo con la familia y los amigos'.

Personalmente Vásquez prefiere el ron solo. ‘Tomarlo así, sin nada, pero a la temperatura correcta. El ron solo, pero con buena compañía', concluye.

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‘Las reservas limitadas son una creación diferente, tienes que buscar una inspiración y luego, cómo hacerla realidad en la producción'

LORENA VÁSQUEZ,

MAESTRA RONERA