27 de Feb de 2020

Gastronomía

Las nuevas cervezas de Panamá

El panorama cervecero ha cambiado enormemente en los últimos años.

Hace poco más de 10 años, el panorama cervecero era bastante estático en Panamá. Dos grandes cervecerías ofrecían sus productos y una que otra cerveza importada, muy probablemente norteamericana, se dejaba ver en los anaqueles de los supermercados y bodegas. De a poco, los nombres de las cervezas importadas fueron creciendo, los gustos se ampliaron hasta el punto de tener productos de Europa, Asia, Latinoamérica y hasta de África. Luego llegaría el turno de los locales.

Las cervecerías artesanales empezaron a darse a conocer y así mismo, sus productos en Panamá. Por otra parte, quienes podían viajar tenían la oportunidad de degustar algunas creaciones muy distintas al común de la cervecería industrial. La idea de desarrollar algunos productos en Panamá llegó a la mente de varias personas ya hace algún tiempo. Para algunos tomaría un poco más de tiempo desarrollarlas, pero el nicho ya está rindiendo frutos.

DÉCIMO ANIVERSARIO

La microcervecería pionera en Panamá se llama Istmo Brew. Su proyecto cumplió 10 años de existencia el pasado 8 de noviembre. ‘La gente pensaba éramos los administradores y en un momento tuvimos un administrador rumano la gente pensaba que él era el dueño europeo y nosotros les decíamos que sí, para que la gente no dejara de venir', Recuerda María Clara Valderrama que en esos momento la xenofobia contra los colombianos era de cuidado y por ello, su esposo y ella decidieron quedarse 4 años en silencio. ‘Este es un sitio 100% panameño. La cerveza que es el alma y el corazón de este sitio es hecha por un maestro cervecero panameño, por manos panameñas, lógicamente la materia prima es importada, pero este negocio fue hecho para los panameños', dice.

María Clara y su esposo llegaron a Panamá en 2005 en un viaje de placer. ‘Hicimos varios estudios y en Colombia en ese momento estaba muy de moda la cerveza artesanal. Al darnos cuenta que Panamá es un gran consumidor de cerveza vimos la gran oportunidad para montar una cervecería artesanal, ya llevamos 10 años', cuenta.

Su primer local lo abrieron en El cangrejo, rodeados de una variada oferta hotelera. ‘Mientras creábamos la cultura de la cerveza en el panameño, aprovechamos a los extranjeros que ya conocían este tipo de productos. Los 4 primeros años nuestros clientes fueron en mayoría extranjeros y turistas, ya el panameño está aprendiendo más y los porcentajes están más balanceados', destaca.

Actualmente Istmo Brew cuenta con dos locales más, uno en San Francisco, frecuentado por una clientela más local y una recién inaugurada en el área de Condado del Rey. Sus productos llevan el nombre d ellas provincias del país. Se trata de recetas refrescantes tomando en cuenta las condiciones del clima panameño.

Coclé, es una cerveza oscura elaborada con 75% de malta pilsner y el otro 25 es malta chocolate. Colón es la cerveza rubia, con 100% malta rubia 5° de alcohol y aunque se siente liger a tiene buen cuerpo. Chiriquí tiene una 75% de malta pilsner y 25% de malta caramelo con un ligero sabor ahumado y color ambar. Por último está Veraguas,es un blend entre Colón y Coclé, mezclada al momento de ser servida.

Además de estas cuatro cervezas, Istmo Brew ofrece algunas cervezas de temporada como una honey beer, o la Indian Pale Lager. Además, han desarrollado un menú que marida perfectamente con sus productos.

En 10 años, Istmo Brew ha visto un crecimiento que les ha obligado a mover el espacio de su producción a una fábrica en las afueras de la ciudad. ‘El panameño es cada vez más curioso, aunque cuidadoso al principio, se va por lo más conocido, pero de a poco las otras cervezas se están vendiendo más', reconoce Valderrama.

Sobre sus colegas microcerveceros, María Clara indica que ‘nos debemos mantern muy unidos, hasta el momento lo hemos sido, y eso es importante', dice. Sus planes futuros: crecer en cantidad de locales, embotellar y exportar hacia Centroamérica. ‘Tal vez fusionarnos con otro micro productor para ser más importantes sin perder el alma artesanal', asegura.

LA POPULAR RANA

Todos empezamos a escuchar sobre La Rana Dorada en 2010. Se trataba de un pub ubicado en Vía Argentina donde se ofrecían cervezas y licores de diversas procedencias. ‘Iniciamos con la marca, aun no teníamos producto, no había auge de cervezas artesanales en la zona, empezamos mirando a la gente que nos visitaba, muchos extranjeros, pocos panameños, por lo general el panameño aparecía los fines de semana, pero de a poco las cosas han ido cambiando.

Las cervezas de La Rana Dorada se dieron a conocer en 2012, la cervecería fue ubicada en el Casco Viejo y se desarrollaron cuatro recetas principales: una blanche, belga, con notas cítricas; la premium pils, similar a las cervezas locales, de receta alemana y la más seca. Además una porter, oscura, y una pale ale, más tostada y caramelizada. Adicionales, algunas cervezas de temporada, pero para La Rana Dorada lo más importante es hacer énfasis de que estos productos ‘no tienen nada que envidiar a una cerveza importada'. Al panameño le sigue gustando la cerveza más suave, pero sus gustos ya están empezando a variar. Podría ser cuestión de tiempo, Actualmente en Estados Unidos la cerveza más vendida es una IPA (India Pale Ale).

Dos años después la producción debió ser doblada, y espacios debieron ser adicionados al sitio de producción. Sin embargo, para Jacky Jaffe, gerente general y uno de los socios de la cervecería, no se trata de crecer desmedidamente pues hay que seguir manteniendo el control que permita mantener todos los estándares de calidad. La Rana Dorada ha recibido diversos reconocimientos de la Copa Cervezas de América, ganando oro con la Pale Ale en 2014 y en 12015, dos platas y una bronce, tres medallas, de 8 productos que se enviaron a competencia. ‘esto nos da un gran orgullo', dice Jaffe.

El de la cerveza artesanal es un mercado que está evolucionando rápidamente, están entrando cada vez más microcervecerías, ‘creo que eso es muy bueno...', reconoce Jaffe y pone como referencia el mercado en Estados Unidos. ‘Está creciendo inmensamente hay un mercado importante por enamorar, público que ha estado todo el tiempo acostumbrado a las cervezas tradicionales', dice.

En 2014 La Rana Dorada abrió su tercer local en Costa del Este y para el próximo año, tendrán otro espacio en el área de San Francisco.

Sobre embotellar su producto, Jaffe considera que su prioridad es enfocarse en sus propios locales y mantener el control que les permita mantener la calidad de sus productos. ‘No tenemos grandes volúmenes, pero repartimos también a otros lugares como el American Trade Hotel, y el restaurante PF Chang.

PRIMOS, AMIGOS Y UN CHEF

El Republicano es un gastro pub que abrirá sus puertas para inicios de 2016, pero que desde inicios de este año comercializa en barriles tres cervezas hechas en casa para festivales y eventos .

Francisco y Antonio González- Ruiz son primos y junto a dos primos más y un par de amigos se animaron hace dos años a darle forma a la idea que les había surgido hace cuatro.

‘No es difícil porque todo se puede exportar. Nosotros, todo lo traemos de Estados Unidos y con el tratado de libre comercio, todo es más fácil. Más adelante, nos gustaría empezar a preparar las maltas aquí, pero es un proceso complicado', dice Antonio, arquitecto de profesión y cervecero por afición.

Ellos producen ‘La Chacal' (India pale ale), ‘Mal de ojo' (amber ale) y ‘Pie grande' (stout con café y jarabe de arce). Francisco indica que toda han tenido muy buena acogida, pero que tal vez la que destaque un poco más sea la Mal de ojo, por tener un sabor más sutil y va bien con aquellos que están empezando a beber cervezas artesanales.

‘Lo que he visto con esto de la cerveza artesanal, es que la gente está curiosa y quiere probar cosas nuevas. Un ejemplo es el crecimiento del Microbrew Fest, con mayor asistencia cada año', comenta Francisco, publicista.

Tanto Antonio como Francisco reconocen que la cerveza artesanal no llegará a desbancar a la comercial, y es que ellas no están pensadas para ser grandes.

‘El mundo de las cervezas artesanales es como el artístico, todos nos conocemos, nos llevamos bien y no queremos que otra cierre porque la competencia de una buena cerveza, hace que todos mejoremos y saquemos un mejor producto', opina Antonio.

Por su parte, Francisco añade que esta unidad en el gremio responde a que el mercado no es grande, por lo que comparten intereses. Además, parte del espíritu del movimiento artesanal en el mundo es la colaboración.

‘La Brewers Association de Estados Unidos envía todos los días un boletín con información y así nos pusimos en contacto con la encargada de contabilidad de Dogfish Head Craft Brewery (EU), quien nos mandó datos de cómo ellos manejaban la materia prima, sus hojas base para la preparación de la cerveza', cuenta Antonio, quien se convirtió en un ávido lector de microbiología y química para poder hacer los ensayos de sus productos.

TOQUE ESPECIAL Y FAMILIAR

Al ingeniero eléctrico Raúl Rojas le gustaba probar las cervezas tradicionales de los países que visitaba, pero sentía especial predilección por las producidas en Bélgica.

Luego de regresar al país de cursar estudios en Estados Unidos, se topó con unas cuantas cervezas belgas en un supermercado de la localidad. Al saber que en Bélgica había mucho más que esas, le vino la idea de traerlas.

Hizo un estudio de mercado para ver si había más personas interesadas en este tipo de cerveza, que tiene un grado alcohólico más elevado que el resto (entre 8% y 12%) y sabores más fuertes.

Su investigación lo llevó a Bélgica para ver qué cervecerías estarían interesadas en exportar a Panamá y encontró mucho entusiasmo, de hecho.

En 2013, se realizó el primer Panama Beer Fest, en Atlapa, y Rojas pudo poner un puesto de cervezas belgas que fue un ‘éxito total'. Considera que efectivamente en Panamá hay muchas ganas de probar cosas nuevas y eso es lo que le ha dado fortaleza al movimiento de la cerveza.

Así, Rojas no solo quería ser un mero importador y distribuidor de cervezas, sino tener una tienda en donde se le pudiera asesorar al cliente, dado que hay cerca cien etiquetas o marcas en el recinto de LB Bieren. Ahora el concepto evolucionó a un pequeño bar para compartir y como no se ofrece comida, cada quien puede llevar lo que apetezca.

‘Hay cervezas rubias, muy parecidas a las que se toman aquí, hay quienes prefieren las oscuras y la frutal está muy de moda', indica Rojas.

En Bélgica, a las cervezas no se les llaman artesanales, ya que es un término acuñado más en Estados Unidos, ellos las denominan especiales y son creadas por empresas familiares. Sin embargo, sí cumplen con los criterios de una cervecería artesanal como no producir más de 150 mil hectolitros al año, que sea de un solo dueño o una asociación de varias personas en la que ninguno tenga participación en una cervecería comercial, entre otros.

Además, las nueve cervecerías con las que Rojas trabaja (cada una puede tener hasta 35 etiquetas) pertenece a la Belgian Family Brewers, que pide como requisitos que sean empresas familiares y que tengan más de 60 años en el mercado.

Rojas reconoce que hasta hace poco, no era mucho lo que se sabía sobre Bélgica como productor de cerveza. Países como Alemania e Inglaterra, al ser más grandes en territorio y producción (Bélgica es más pequeño que Panamá), tuvieron oportunidad de exportar más sus productos.

La exportación de los productos no es sencilla, sobretodo porque todos los pedidos deben estar listos al mismo tiempo. No se requiere de una cadena frío, pero llegan lo más frescas posibles, cuidando que en su envío se tengan ciertos cuidado, como no exponer a la luz.

EMBOTELLADORES Y EXPORTADORES

Por mes están produciendo de 30 mil a 35 mil cervezas, en promedio por mes, unos 12 mil litros. ‘Tenemos la capacidad de crecer un 20% más y eso lo estamos haciendo para la capacidad de exportación', dice Pragnell.

La cerveza artesanal es un producto de nicho y las mayores oportunidades de crecimiento son en el mercado internacional y en ello tienen sus ojos puestos, aunque no desprecian el mercado local. ‘Acabamos de aliarnos con un distribuidor y ya vamos a estar en más lugares, tendremos más presencia', dice el cervecero.

Para Pragnell, el auge no se limita a las cervezas artesanales, ‘al final, la gente a nivel global está empezando a ser curiosa por cosas diferentes, sabores diferentes, cosas locales, no lo que siempre te han dicho que es bueno sino lo qeu tú decidiste investigar y la cerveza artesanal, aunque no toda es buena, es diferente, y a la gente le está gustando la complejidad de sabores que tiene. L experiencia es divertida y la compartes', cuenta.

Casa Bruja tiene cuatro productos principales aunque han desarrollado 15 recetas distintas. Las principales son la Fula, suave ligera y con buen cuerpo, fácil de tomar para el panameño; Chivoperro, una IPA con poco amargo y rica en aromas; Sir Francis, roja, más suave que la Chivoperro, pero con más cuerpo y Talingo, una cerveza negra con toques de chocolate. Las ediciones especiales se ahn enmarcado con el nombre Brujería, de estas se han hecho unas nueve, además de Tulivieja y Bruja Insurgente, una colaboración con una cervecería mexicana. Son estilos muy variados, pero hay que tener en cuenta que al panameño hay que hacerle cervezas ‘que se dejen tomar'

Sobre los gustos, al parecer no hay nada escrito. Tampoco hay un estilo que sea considerado el más aceptado por el panameño. ‘

Eso sí, alrededor del mundo este mercado está creciendo al punto de convertirse en países como estados Unidos, una amenaza para las grandes cervecerías industriales. ‘La cerveza artesanal en Estados Unidos alcanza el 10% , aquí entre todas no creo que lleguemos al 0.5.

Por ello, para Pragnell, mientras más microcerveceros se sumen en el patio, mejor. ‘El mercado es tan pequeño que entre más seamos más crecerá ese porcentaje. Ese 0 .5 podrá llegar a uno o dos. Mientras más seamos más público atraeremos', asegura.

En solo dos años, Chivoperro ganó plata el año pasado y este año, oro con Sir Francis y Chivoperro, pero además, lograron el premio a la mejor IPA de la competencia, sobre unas 120 cervezas de la región en la Copa Cervezas de América en Chile. También ganaron 4 medallas en el Wold Beer awards, bronce con chivo y talingo, y mejro roja de las Américas y mejor rubia. Nada mal para tan corto tiempo.

El futuro es promisorio para los emprendedores microcerveceros, un trabajo que de poco convencional está asentando sus bases con pisadas fuertes, trabajo arduo, preparación y mucho entusiasmo.

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ARTESANALES

En la unión, la fuerza

Además de las limitaciones en cuanto a la cantidad de producción, según la Brewers Association de EU. establece qeu para ser reconocido como roductor artesanal el cervecero no puede ser parte de un conglomerado de licor mundial.

Otro detalle importante es que además de lso 4 ingredientes principales que la cerveza contiene (cebada malteada, lúpulo, levadura y agua), no se le puedden agregar otros adjuntos para reducir costos. Cualqueri ingrediente adicional que tenga la cerveza debe ser para mejorar o realzar o hacer más interesante su sabor.

Se espera para la próxima versión del Microbrew Fest la participación de unas 115 cervezas, el número de las panameñas está creciendo cada vez más.