‘El destilado más versátil que existe en el mundo'

Por: Esther M. Arjona y Daniel M. Alarco

Ricardo Carpio ha visitado Panamá en varias ocasiones. Su misión: educar sobre el pisco, bebida nacional peruana, principal ingrediente del conocidísimo pisco sour, que quizás muchos hemos probado sin llegar a conocer en esencia qué es el pisco, cómo se elabora y qué características tiene.

El pisco es un mundo. La forma como se ha comercializado hasta ahora nos lleva a pensar que se trata de un solo producto, sin embargo, se asemeja más al vino, cuyas características olfativas y de sabor pueden variar mucho dependiendo del tipo de uva con la que se ha producido, la tierra, el clima y la altitud donde fue plantada.

En una sala vacía, luego de una conferencia en Ciudad de Panamá, Carpio lleva a cabo lo que asemeja una ceremonia. Saca de su bolsa cuatro botellas, las ubica una al lado de la otra, pide cuatro copas y vierte una pequeña cantidad en cada una de ellas. Empieza su cátedra.

‘Tenemos pisco puro cuando es producido con uvas de una sola variedad', explica. En total hay ocho variedades de uva. Es decir, ocho piscos puros distintos: de quebranta —la más conocida—, criolla, moscatel rosada, torontel, mollar, uvina, albilla e Italia o moscatel blanca.

Pero también hay piscos mezclados o ‘acholados', como le dicen los peruanos. Estos se elaboran con mezclas de dos, hasta las ocho variedades de uvas y en distintas proporciones. Se pueden lograr hasta 1,200 combinaciones distintas, cada una con un aroma y sabor propio.

También se produce lo que llaman ‘mosto verde', cuando se fermenta solo un porcentaje del jugo de uvas y se le agrega más jugo.

‘Eso es el pisco', dice Carpio con decisión. ‘Es el destilado más versátil que existe en el mundo en estos momentos, que tiene una producción limitada y del que todavía se conoce muy poco'.

Como el experto establece, todas estas diferencias —algunas muy sutiles— no son percibidas por la mayoría de peruanos y extranjeros que con el ‘sour', enmascaran las cualidades del pisco.

Por otra parte, la bebida no gozaba de buena fama. Por muchos años estuvo en la cola, mientras licores y destilados importados recibían mayor atención y apoyo. Pero esto empieza a cambiar.

Llevar un pisco a una comida en Lima era mal visto hace cinco años. ‘Ya llegó el borracho', sospechaban los comensales. Hoy traer una botella de esta bebida espirituosa a hogar ajeno despierta la curiosidad. ‘¿Qué tipo de uva es? ¿de qué productor?', se dibujan diálogos.

Así describiría el sommelier Mario Vingerhoets la evolución del consumidor del aguardiente peruano, tras publicar el libro Los secretos del pisco (2016).

‘TODAS LAS BARRAS DE PANAMÁ TIENEN MARACUYÁ, ALBAHACA Y CÁSCARAS DE NARANJA. UNÍ LOS TRES CON PISCO DE UVA QUEBRANTA Y LE PUSIMOS GINGER ALE',

RICARDO CARPIO

AUTOR DE ‘LA PANAMEÑA', COCTEL A BASE DE PISCO

Las cifras dicen lo mismo. El pisco rompió récord en Perú con una producción de 9.5 millones de litros en 2015. En cuatro años había crecido un 34%, según el diario Gestión. Mientras que, en Panamá, el pisco ya se encuentra hasta en restaurantes que no ofrecen comida peruana. Aunque todavía muy ligado al afamado pisco sour.

En un afán por romper con este ‘cocktail cliché', Ricardo Carpio ha creado el trago ‘La Panameña' y nos cuenta la historia del pisco peruano.

PISCO EN EL PUENTE DEL MUNDO

Carpio vio que el pisco sour era común en Panamá. Pero sabía que podía crear un trago más refrescante, más rápido y más ligero.

‘Al pasar por las barras de Panamá vi que todas tienen los mismos insumos: maracuyá, albahaca y cáscaras de naranja. Uní los tres con un pisco de uva quebranta y le pusimos ginger ale', explica el propietario de Pisco Bar, en Miraflores (Perú), en una cita exclusiva con este diario.

Así nació ‘La Panameña', bautizado en honor a su anfitriona en el Istmo, Vanessa Bonifatti, embajadora del pisco en Panamá.

Otro trago que recomienda Carpio para el Istmo es el chilcano. Y brinda la fórmula: una parte de pisco, dos partes y media de ginger ale. Algunos le agregan gotas de limón y cubos de hielo.

De hecho, hoy en Perú culmina la semana del chilcano, celebración que inauguró el pasado 12 de enero en Pisco Bar con un maridaje y una oportunidad para poner en práctica su receta.

El pisco tonic es otra propuesta que va más allá del pisco sour. Según Carpio, este trago se prepara con pisco y agua tónica. Esta última, revela el estudioso del pisco, hecha a base de un árbol que aparece en el escudo nacional peruano: la quina. ‘¿Qué trago puede ser más peruano que este?', dice el experto.

Los sabores amargos potencian las cualidades del pisco —continúa Carpio—, haciendo del agua tónica y la ginger ale, las mejores opciones.

¿QUÉ HACE ÚNICO AL AGUARDIENTE PERUANO?

En su bar el único destilado que se sirve es pisco. Suele recomendarle a sus clientes los tragos y les explica cómo se prepara. Deja incluso que ellos mismos le agreguen la cantidad de ginger ale o agua tónica que prefieran. Y también hay maridaje. Para sorpresa de muchos, lo hace con pisco puro y no duda en sugerir que le agreguen hielo.

ÚNICO

La bebida que necesita más uvas que el vino

Las uvas llegan a Perú de la mano de los españoles en tiempos de la colonia. ‘Los españoles querían producir vino, para inculcarnos la religión', afirma Ricardo Carpio.

Era vino blanco o rubio. Habían traído las uvas y las condiciones climáticas —junto a las características de la tierra— eran eficaces. Al punto que el vino peruano competía con el español por un precio mucho más bajo.

En general, en América no se consumía tanto vino. Así que lo enviaron a otras colonias e incluso a España. Esto afectó la industria que sostenía la Corona y el rey detuvo la producción de vino fuera de la península ibérica.

¿Qué hacer con todas esas uvas que ya crecían? La respuesta por parte de la colonia peruana fue utilizar un alambique para poder procesar el jugo de las uvas y hacer un destilado, un aguardiente: el pisco.

‘Los moros extraían la parte aromática de sus hierbas: manzanilla, hierba luisa, azahar, para poder llevarlos a las fragancias . Tenían un alcohol con esos olores para poder perfumar. Con ese alambique se destiló el jugo de uvas fermentado. Lo mismo hemos hecho nosotros, mantener los aromas. No queremos alcohol neutro', relata el propietario de Pisco Bar.

Por ello el pisco es un destilado, no es un licor. Y Carpio explica la pureza de esta bebida en comparación los otros destilados actuales.

Para obtener un litro de pisco peruano, se necesitan ocho kilos de uva. Para un litro de pisco chileno, un kilo de uva. Para un litro de orujo español, también. Para un litro de grappa italiana, lo mismo. ‘Para un litro de cognac, que pasa por madera —doble destilación y no una como el pisco, o sea, una re-destilación— se necesitan cinco kilos de uva', detalla Carpio.

Una botella de pisco tiene medio litro, es decir, debe contener unos 4 kilos de uva. La botella de vino normal, de 750 ml, contiene entre uno y dos kilos de uva, continúa. Y en cuanto a destilación, el pisco tiene solo una. El seco local: cinco destilaciones. El ron: tres destilaciones.

Lo más sorprendente es que este estudioso del pisco, no bebe. Cuando se sirve una copa se queda contemplando los olores. Deja que el aguardiente peruano empiece a oxigenarse y la vuelve a oler para describirla. Entre las botellas que tiene en su colección está la de una bodega que producía un millón y medio de litros, y hoy solo seis mil litros debido a los terremotos y las guerras con Chile, que golpearon la producción.

La curiosidad y pasión llevaron a Carpio a los campos para anotar cómo un cerro arcilloso que refleja el sol sobre los viñedos, los agentes polinizantes o la altura, varían el sabor de cada uva.

Ahora, su labor es transmitir estos conocimientos.

‘A diferencia de otros destilados, el cubo de hielo no opaca el pisco sino que lo eleva en aromas porque a la hora de destilarlo no se le pone agua. Es alcohol natural en un porcentaje sensible', sostiene el dueño de Pisco Bar.

Carpio conoce el proceso del pisco de cerca. Se internó en varias destiladoras de pisco y tomó nota de los microclimas, condiciones del suelo, altitud de los campos y horas que los viñedos están expuesto a la luz solar.

Ahora comparte los pasos para crear el aguardiente de Pisco: se chanca la uva, se deja reposar dos o tres días con la cáscara; en unos 20 días el azúcar se convierte en alcohol y se destila. Al cocinarlo, el vapor alcohólico cae por un tubo a un sinfín de agua fría y se vuelve a convertir en líquido con 75° de alcohol.

‘Mientras todos agarran ese producto y lo vuelven a destilar, los productores de pisco separan y botan la primera parte que es metanol (la cabeza) y no se debe consumir porque tiene metales. El cuerpo, que tiene entre 70° y 18° de alcohol, se deja reposar tres meses y es lo que llega a la botella de pisco. El agua que posee entre 14° y 0° de alcohol (la cola) también se separa', aclara Carpio.

LA COCTELERÍA DE HOY

Con la creación de la semana del chilcano, en los últimos años se ha incrementado el consumo de pisco en Perú. Hoy se consumen unos 0.22 litros per cápita.

Según Carpio se crearon muchos cocteles basados en el chilcano básico, pero algunos fueron desvirtuados con el uso de licores de fantasía que nuevamente enmascaraban las cualidades del destilado peruano.

Aun así, hay un despertar con respecto al uso de la bebida nacional. La semana del chilcano que se inició con la participación de 90 locales hoy cuenta con unos 1,200. El crecimiento le ha restado al pisco sour el 50% de su posicionamiento en el lapso de unos 5 años. El chilcano es, a todas luces, uno de los cocteles más consumidos.

Al día de hoy la coctelería con el pisco ha crecido. ‘Se está desarrollando con otros insumos y está cada día posicionándose, pero sigue la lucha con las grandes marcas de destilados', comenta Carpio.

Los bartender están apostando por rescatar la coctelería de los abuelos con tragos como el pisco punch, y el capitán, muy similar al Manhattan. ‘La esencia antigua hará que salgan las nuevas ideas', asegura el experto.

Y no solo se trata de crear cocteles. El pisco ofrece un sinfín de posibilidades en la gastronomía ya sea para cocinar (flameo, vinagretas y término de plato) o para maridar.

Es paradójico que en Perú, donde la culinaria ha salido a dar la cara en todo el mundo, su bebida nacional se encuentre tan rezagada.

‘Los cocineros se han olvidado que la gastronomía no solo se hace de comer. También se necesita beber'. Y con ese norte, sigue capacitando y creando nuevos cocteles.

Carpio crea una nueva coctelería que resalte las cualidades del pisco, selecciona el más adecuado considerando los insumos que le acompañarán y utiliza lo que encuentra en el país que visita.

‘Las coctelería está descubierta y el conocimiento de cada insumo me permite trabajar con mis variedades de uva', concluye, a la espera del desarrollo de esta nueva etapa de la piscocultura.

COCTEL

Pisco punch, el predecesor de la margarita en EE.UU.

El pisco peruano llegó a San Francisco, California, en 1779. Lo hacía a bordo de la fragata Favorita del comerciante limeño Francisco de Bodega y Quadra. El navegante había llegado como parte de su travesía a Alaska, tierra que debía reclamar a nombre de La Corona. Y a su paso por aquella bahía, dejaría uno de sus seis toneles.

Al mismo tiempo que la ‘Fiebre del oro de California' se disparaba, nació la coctelería en San Francisco. Por aquel entonces se había construido el Bank Exchange, un edificio de cuatro pisos que servía como centro de transacciones y espacio para beber alcohol. Allí, en 1854, nace el Pisco Punch.

Tan sutil como una limonada, pero capaz de hacer que un insecto peleara contra un elefante. Así describían este nuevo coctel que, según Guillermo Toro-Lira, un estudioso del pisco en San Francisco, se preparaba con pisco de uva Italia, jarabe de goma arábiga, jugo de limón mexicano, azúcar, piña y agua. Y del que se estrenó un documental en 2016.

‘El Pisco Punch es el predecesor de la margarita. Durante la Segunda Guerra Mundial el tequila entra por primera vez de manera significativa a los EE.UU. y la invención de la margarita en la década del 50 aproximadamente, desplaza los cocteles antiguos preparados de pisco, como el Pisco Punch', revela Toro-Lira a La Estrella de Panamá, quien acaba de ser premiado con el galardón ‘Orgullo peruano 2017'.

La creación de este coctel a base de pisco se le atribuye a Duncan Nicol, dueño del Exchange Bank. Él mismo se encargó de popularizar el trago, al punto de servirlo por sesenta y siete años.

Lo único que detuvo al Pisco Punch y al coctelero escocés Duncan Nicol fue el Acta de Prohibición o ‘ley seca en los Estados Unidos'. La infame legislación que prohibiría toda venta de bebidas alcohólicas, provocaría el cierre del Bank Exchange y desencadenaría toda una industria clandestina en la que resuena el nombre de Al Capone.

La prohibición termina en 1933 y el Pisco Punch vuelve a las barras. Uno de los más emblemáticos bares en esta época, según Toro-Lira, es el House of Pisco ubicado en la Pacific Avenue. El pisco seguía llegando a la bahía norteamericana y la embotellaban otros productores del coctel. Pero al empezar la Segunda Guerra Mundial, Perú deja de exportar su destilado de uva y el ponche desapareció en San Francisco.

‘El Pisco Sour sigue siendo el coctel más popular de pisco y su originalidad lo seguirá manteniendo como tal. El Pisco Punch tiene su estilo propio y el Pisco Sour el suyo, pero pueden co-existir', resalta Toro-Lira en una entrevista escrita con este diario, quien no descarta que ‘el buen pisco se debe tomar puro y a ‘besitos', es decir, llevando a la boca solo un poco a la vez'.