‘En una cocina me siento encerrado'

‘La cocina es un romance' dice el chef argentino Francis Mallmann, que habla con pasión de un oficio en el que lleva 43 años, y que hace dos décadas decidió dejar atrás la alta cocina francesa que de joven le deslumbró y regresar a sus raíces argentinas para cocinar como más le gusta: con fuego y al aire libre.

Cocinar al aire libre, fuera de los restaurantes, es lo que más disfruta Mallmann, que en hoy en día, asegura, se siente encerrado dentro de una cocina, y por eso vive su romance con la cocina en la naturaleza siempre que es posible. ‘Después de aprender a cocinar así, fuera, y estar mucho cocinando de esa manera, no puedo estar dentro de una cocina'.

La paciencia, la moderación, la espera, en definitiva, el tiempo, son tan importantes como la buena leña en esa cocina al fuego que es seña de identidad de Mallmann y de toda la Argentina.

El chef pasó por Madrid para dar una muestra de su saber, que es todo un espectáculo, un ritual de doce horas que comenzó cuando Mallmann y su equipo comenzaron a prender los fuegos a las cuatro de la madrugada en la Plaza Mayor de la capital española, ‘un momento único, muy emocionante', según reconoció el chef argentino en entrevista con Efe .

‘Es muy arrogante creer que uno está en un restaurante solamente por la comida. No, no es así, yo salgo a comer por la amistad'.

ESENCIA ARGENTINA

‘El fuego está muy relacionado con la historia del hombre, está en nuestra memoria colectiva, es algo casi mágico que ha estado con nosotros por miles de años', dice el chef, para quien el fuego y cocinar con él, es una gran expresión de la libertad que tanto ansia.

‘Hoy en día, que la gente vive en las ciudades, es todo un lujo poder estar afuera cocinando con fuego, es una muestra muy grande de libertad', insiste.

Mallmann empezó a cocinar con fuego siendo muy niño, en la Patagonia en la que se crió, pero después, reconoce, que quedó fascinado por la cocina francesa y se le olvidó todo aquello, hasta que, a los 40 años, volvió la vista a sus raíces y, lentamente, comenzó a desarrollar las técnicas que ha utilizado durante los últimos 20 años.

‘Mi cocina está ligada a distintas raíces argentinas, a las cocinas nativas, que usaban muchísimo el fuego y muchas de las técnicas con las que trabajamos, a la cocina del gaucho, que vive al aire libre y sabe mucho de fuego, y también a las cocinas migratorias que tuvieron mucha influencia en la cocina argentina'.

‘Mi deslumbramiento con Francia, en todos esos años en los que trabajé en ocho restaurantes tres estrellas cuando era joven, fue muy fuerte, me marcó mucho', recuerda Mallmann, que hace dos décadas se dio cuenta de que tenía que encontrar su propio lenguaje, aunque ‘no sabía entonces muy bien cuál era'.

Y entonces apareció un horno de barro en uno de sus restaurantes, y empezó ‘a observar el fuego y recordar cosas de la niñez', y así se empezó a armar un camino, que fue creciendo lentamente, que ‘está aún empezando, porque a pesar de que estamos establecidos con lo que hacemos, aún queda mucho más por hacer'.

Su hogar está entre Argentina y Uruguay, los dos países en los que vive y trabaja, y están sus hijos, aunque también tiene un restaurante en Miami y viaja constantemente alrededor del mundo rodeado de su equipo, formado en sus restaurantes y al que va rotando para los eventos ‘para que viajen, para que aprendan, para que conozcan'. ‘Tengo muy buena gente conmigo', dice satisfecho.

COMER ES COMPARTIR

La gastronomía latinoamericana ‘cada vez tiene más espacio, se empieza a apreciar de verdad', afirma el chef, que cree que la cocina latina vive un momento muy bueno, con ejemplos como el de Perú, que hizo algo ‘muy lindo, logró realmente mostrar una cocina muy elegante, muy arraigada en su historia, con unos productos increíbles'.

‘Y pasa lo mismo en muchos otros países, en Colombia, en Bolivia, en Argentina… Lentamente vamos logrando tener un buen lenguaje', añade Mallmann, para quien una de las cosas ‘más lindas que tenemos es ese acto de sentarnos a comer, de almorzar todos los días a la mesa, y de hablar, de conversar, al final la cocina es eso'.

Para el chef la cocina es un ritual que va mucho más allá del propio oficio, y asegura que ‘la única razón para comer es tener mejores conversaciones y compartir con los amigos, nada más, comer es compartir, no limitarse a apreciar lo rica que está la comida'.

‘Es muy arrogante creer que uno está en un restaurante solamente por la comida. No, no es así, yo salgo a comer por la amistad, y sí, qué rica la comida, pero no se trata de eso, la comida es otra cosa, lo lindo es compartir, la razón de comer es sentarse a la mesa, disfrutar de la compañía'.

TÉCNICAS TRADICIONALES

Entre las técnicas utilizadas por el chef destaca la del pollo al hilo, en la que el pollo se cocina muy lentamente, se deja una noche con un poco de sal y después se cuelga, se ahúma y se dora, según explica el chef.

‘Al cocinarse muy lentamente, la carne queda muy jugosa, porque el músculo nunca se tensa, está siempre relajado'.

Entre los métodos ancestrales que Mallmann emplea en su cocina, tanto en sus restaurantes como en los eventos en los que participa alrededor del mundo, están también el curanto, que consiste en cocinar en un pozo tapado con piedras calientes, o el rescoldo, técnica con la que se cocina entre las cenizas.

‘No creo que quede mucho por inventar en la cocina', afirma rotundo Mallmann, que valora el liderazgo de los chefs españoles en la cocina de vanguardia, aunque apuesta por una cocina más tradicional.

‘A mí me gusta comer una chuleta con los amigos, una sopa, quizá, pero en la diversidad está la cultura', dice el argentino, que recibió en 1996 recibió el Grand Prix de l'Art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

‘La cocina no es un arte, es un oficio. El arte es algo intelectual, y no creo que comer sea un hecho intelectual. Lo que usamos los cocineros para trabajar son técnicas, y todo eso habla de un oficio, un oficio que igual que el del herrero o el del carpintero se aprende repitiendo cosas', apunta.

‘Puede haber un poso intelectual en la creación de los platos, pero, sinceramente, no creo que la cocina sea un arte', asevera Mallmann, a quien hoy en día le gusta más ‘comer en cantinas que en restaurantes tres estrellas. Y a trabajar en uno tampoco volvería, la verdad es que no'.