Sabor japonés en una versión muy propia

El piso 11 del edificio Kenex en la esquina de calle 59 y Ave. Samuel Lewis en Obarrio, recibe a los amantes de la cocina japonesa en la versión muy personal del chef Makoto Okuwa, quien luego de abrir su restaurante homónimo en Bal Harbour, eligió Panamá para mostrar su cocina en América Latina.

El ambiente es moderno, aunque conserva algunos elementos tradicionales. El salón principal recibe desde casi todos los ángulos, la luz natural que proviene de los amplios ventanales que lo conectan con una amplia terraza con vista a los modernos edificios de la zona comercial de la ciudad.

Okuwa ha creado un menú japonés moderno que incluye un bar de sushi con interesantes selecciones, platos tradicionales elaborados como ellos mismos aseguran, ‘con un poco de fantasía' y pinchos cocidos sobre una robata al carbón que se complementan con bebidas propias y sake.

Se ofrece un menú para los almuerzos así como las cenas, además de las opciones en la barra de sushi.

La materia prima es muy importante para el restaurante. Los principales ingredientes son traídos periódicamente desde Japón, como el arroz de la prefectura Kochi, el atún y otros pescados y las raíces con las que se prepara el wasabi, así como algunos ingredientes para las salsas y el sake.

Las despensas del restaurante también cuentan con productos panameños como la cobia, el pulpo, las piñas y otras frutas y vegetales, así como delicias de otras latitudes.

El resultado, preparado en los fogones de Makoto es un deleite para el gusto.

La semana pasada recibimos cordial invitación para degustar algunos platos tanto del menú de almuerzo como el de la cena en una comida de 8 tiempos.

Iniciamos con tacos de vieira preparados con tobiko, shiso (un hierba mentolada), el ingrediente favorito del chef Makoto, una mayonesa especiada elaborada con sriracha, jugo de limón y aceite de ajonjolí y terminada con patatas crispy.

El segundo tiempo fue un Hay-smoked albacore, albacora ahumada con cebollas moradas crispy, hoja de shiso y aceite de chili.

Continuamos con un pulpo ahumado con semillas de manzano japonés. El plato llega a la mesa cubierto con una campana de vidrio que deja ver el humo que impregna al pulpo. La campana se levanta dejando escapar el espeso humo de las semillas de manzano. Se acompaña con alcaparras, semillas de cilantro, aceite de curry y sudachi (cítrico) panameño.

De los mariscos, pasamos a la carne en el siguiente tiempo, con unos tacos de kobe salteado con foie gras reducción de tamarindo, aguacate, pico de gallo y un ligero aderezo de salsa kimchi.

Continuamos con el llamado ‘Mock tartar', que no es más que un tartar de tomates secos elaborados en casa con cebollas moradas, alcaparras y finas hierbas, coronada con una yema de huevo de codorniz. Se acompaña con arroz krispy, arroz frito que lleva el sabor del concolón a otro nivel, y es servido con hojas de nori tostado.

Pasamos a un sabor más fresco con un tartar de hamachi (yellow tail) con aceite de pimiento serrano, cebolla morada y miso seco con una ensalada de aguacate servido sobre una galleta de arroz.

Luego, llegaron los crispy chicken dumplings, con mostaza de sésamo y una delicada mantequilla trufada.

Finalizamos con unos steam buns, con pan al vapor, asado de tira y ensalada de repollo japonesa y salsa de anguila, coronado con ajo encurtido.

La invitación de Makoto continuaría con una visita a su cocina donde recibiríamos a un atún que sería fileteado ante nuestros ojos. Todos los detalles de esta compleja labor será presentada la próxima semana.

Makoto Okuwa

Makoto Okuwa, oriundo de la ciudad de Nagoya, Japón, empezó a estudiar la compleja cocina japonesa, especialmente el sushi, a la edad de 15. El camino lo inició con el Maestro Kumazaki; su estudio continuó bajo la tutela del legendario maestro de sushi Shinichi Takegasa. Después de diez años de entrenamiento en Japón, Makoto se trasladó a Estados Unidos, a la ciudad de Washington, DC, donde trabajó con el Iron Chef Morimoto. En poco tiempo asumió el papel de Head Sushi Chef de los restaurantes Morimoto en Nueva York y Filadelfia.

Después de abrir su restaurante homónimo en Bal Harbour, Florida, eligió Panamá para mostrar su cocina en América Latina.

Con más de veinte años de experiencia, el chef Makoto Okuwa ha desarrollado su propia versión de la cocina japonesa, donde los tradicionales Edomae-Sushi ocupan un importante espacio establecido con innovación