'La Brigada Colectiva', una iniciativa culinaria en pro de la economía e identidad cultural

'La Brigada Colectiva' es una organización local encaminada a destacar la importancia de mantener viva la identidad culinaria de Panamá, abriendo puertas a talentos jóvenes de todas partes del país.

Robert Martin, su presidente, explicó a La Estrella de Panamá que la agrupación nació de la necesidad de una marca diferente en el sector gastronómico, donde “más allá de abrir restaurantes, buscamos contar la historia de la identidad culinaria que existe en el país desde hace siglos y que ha sido llevada a altos niveles, pero que puede ser aprovechada aún más".

Como primera actividad, el colectivo llevó a cabo el concurso 'La Hamburguesa Insolente', que comenzó el pasado 10 de septiembre y tendrá lugar hasta el 26 de este mes antes de coronar a un campeón. A través de este evento se logró obtener ingresos para los restaurantes participantes, así como involucrar a la ciudadanía en un ambiente positivo y diferente centrado en la cocina nacional.

'La Brigada Colectiva' tiene ya un mes de existencia, y cuenta con 16 integrantes “con el don de la cocina, que han sido referentes en el panorama culinario”, expresó Martin.

“El movimiento de la brigada busca crear más presencia en el país”, indicó, “ha habido mucho trabajo para poder crear una gastronomía panameña integrada con los tiempos y el mercado, pero hay muy poco apoyo para llevar afuera el fenómeno cultural que ha sucedido en Panamá y por eso necesitamos crear mayor impacto”.

Siendo la gastronomía un sinónimo de cultura, el enfoque de la brigada está centrado en contar historias a través de la comida, desde los orígenes de la cocina indígena hasta las reinvenciones de platillos heredados de Francia, Italia, Estados Unidos, Asia y África. “Ahora estamos comenzando con pasos de bebé, pero a corto plazo estaremos buscando conexiones con el Ministerio de Cultura (MiCultura) y la Autoridad de Turismo de Panamá (ATP) para llevar a cabo un plan de turismo gastronómico interno”.

Martin, quien comenzó sus andanzas en la gastronomía a los 20 años en EE.UU. y ha abierto más de siete restaurantes en su carrera dentro y fuera de Panamá, considera necesario “no olvidarnos de cuáles son nuestras raíces y aferrarnos a ellas sin cerrarnos a nuevas experiencias culinarias”, y sabe que después de la pandemia por el nuevo coronavirus “muchos restaurantes cerrarán y otros sobrevivirán, por lo que nuestra labor como brigada es llevar positivismo y oportunidades de crecimiento a esta industria”.

Para que un restaurante sea exitoso se debe tener disciplina, organización y metas claras. Además de ojo para la evolución, no le puedes tener miedo a fallar ni al trabajo duro. La vida de un emprendedor en la restauración es tener una posición positiva en todo momento y saber aprovechar cada oportunidad, añadió.

Por su parte, el vicepresidente de 'La Brigada Colectiva', Gino Rodríguez, dijo a este diario que han trabajado en la unión de restauradores, cocineros y cantineros para aportar a la cultura panameña con la gastronomía y dar un impulso a la economía. “Buscamos aportar de la mejor manera a la marca país a través de restaurantes en sitios turísticos en la nación”.

Rodríguez, quien es propietario de restaurantes en la conocida playa Venao, indicó que la fortaleza de la brigada es su apoyo en conexiones con colegas internacionales y nacionales “dispuestos a cambiar la imagen de Panamá y hacerla aún más atractiva para turistas en cuanto al sector culinario”. Pero además de contribuir con el mercadeo del país, la brigada tiene como meta lograr una reducción de costos en pro de la industria de restaurantes y bares, obteniendo mejores precios de proveedores, mejores recursos y de mayor calidad.

Desde hace casi un lustro la industria ha sufrido una alta demanda y el costo de los insumos está por encima de lo accesible. “En los últimos cuatro años hemos visto cómo el público ha encontrado un aumento de precios en los restaurantes, pero la otra cara de la moneda que no se ve a simple vista es el costo de operaciones que también aumenta para los restauradores y el equipo involucrado, lo que afecta al sector, por lo que queremos educar a la población acerca de esta situación que ha sido ignorada por el gobierno”.

La inclusión en el equipo de trabajo de la brigada tomará forma cuando se “estabilice la organización”, pero Rodríguez no descarta llamar a mujeres que se desenvuelven en la industria como restauradoras, chefs, cocineras, front of the house o mâitres y que son “clave para las funciones principales de todo restaurante”. Por ahora, el bartender señaló que el ingreso de nuevos miembros a la brigada constará de llamadas exclusivas, pero que al crecer, se podrá implementar un proceso de selección general para nuevos integrantes.

“Las mujeres en la cocina panameña son piezas fundamentales; son reconocidas y han dado su grano de arena en destacar nuestra gastronomía internacionalmente”, indicó el chef y restaurador Arturo Illueca; “proponemos darles igualdad de oportunidades como a los demás, ya que la cocina es uno de los entornos donde una mujer desempeña las mismas labores que un hombre y no hay distinción por género, raza, nacionalidad ni religión”.

Tanto para Illueca como para Rodríguez el mayor obstáculo al que se han tenido que enfrentar durante la pandemia ha sido la ausencia de un norte de operaciones, ya que “el Ministerio de Salud (Minsa) no nos ha dado un manual para operar, así que cada uno lo hace de la manera que mejor piensa, para asegurar a sus empleados y clientes”.

“No hemos recibido apoyo gubernamental para brindar un mejor servicio y aún así los bloques se van abriendo y vamos caminando a ciegas, sin un plan de ejecución meticuloso para el futuro que se acerca”, apuntaron.

“Habría sido más seguro tener las reglas claras desde el principio y un mayor respaldo gubernamental. Muchos restaurantes han empezado a adelantar sus protocolos para la reapertura, según lo que han hecho otros países donde la industria ya se reactivó y han tenido éxito en disminuir contagios”, anotó Illueca.

“Hay que entender que ahora mismo las ganancias son limitadas; contamos con menos personal, pero los gastos siguen subiendo y los restaurantes proveen grandes ingresos a la economía nacional, así como la creación de una cadena de trabajo”, enfatizó.

Para llevar a un mayor plano la gastronomía panameña, los expertos en el sector aseguran que es necesaria “la educación de calidad en este sector” y que “debe comenzar desde las escuelas primarias para atraer a jóvenes al emprendimiento de restaurantes”. De igual manera, la educación culinaria debe ser un “factor importante en el desarrollo cultural de los niños y jóvenes”, abriendo mayores espacios para este arte en los sectores público y privado.

“Nuestra identidad culinaria es un diamante en bruto que se ha formalizado en la última década”, expresó Rodríguez, “es una gastronomía joven, pese a que tenemos influencia de muchos países, pero nuestros restaurantes son nuevos, diversos y aún están creciendo”.

Así mismo, Illueca destacó: “La cocina panameña está influenciada por nuestro estatus como centro de operaciones logísticas en la región, logrando la entrada de visitantes de todas las latitudes, lo que incluye en nuestra comida influencia griega, italiana, francesa, caribeña, tradiciones asiáticas, europeas y africanas”.

La caracterización de la cocina nacional se transforma de frontera a frontera, haciendo que dentro de cada región del país la base de la comida cambie, desde Bocas del Toro, con el plátano, hasta el centro del país, con el maíz o el arroz, “lo que ha forjado nuestra identidad culinaria, que sigue siendo cambiante, incluso con toques de Colombia y Venezuela en años recientes; esto hace que nuestra huella crezca y se fortalezca”.

'La Brigada Colectiva' llega como un proyecto que impulsará la gastronomía nacional en el turismo interno e internacional, además de imprimir una huella de consumo local en apoyo a los productores en medio de la pandemia. Con Martin a la cabeza, el equipo se pondrá manos a la obra para ensalzar nuestros sabores y dejar en alto a Panamá.