24 de Sep de 2021

Gastronomía

Una cultura gastronómica en peligro de extinción

La chef Leticia Levy presentó el libro 'Mis recetas ancestrales y más', una colección de recetas afropanameñas que van más allá de los conocidos platos tradicionales

Una cultura gastronómica en peligro de extinciónFotografo | La Estrella de Panamá

Leticia Levy de Márquez nació en la comunidad de María Chiquita. Ella recuerda que en su niñez, las cosas eran muy diferentes. Es obvio. El paso del tiempo trae muchos cambios, pero no tiene por qué borrar tradiciones.

“A la edad de 7 años yo empecé a cocinar, María Chiquita era un pueblo pesquero, un pueblo donde se buscaba la tortuga, donde no habían esa prohibiciones porque se trataba de pesca de subsistencia y la gente no abusaba”, rememora. Y cuando los adultos aprovechaban la carne de esa tortuga, dejaban a las niñas haciendo un 'cocinaito'. Mi abuela me daba una pailita, mis amigas traían las de ellas y afuera, muy cerca del mar nos poníamos a cocinar”, cuenta. Algunos trocitos de carne de tortuga que quedaban en la caparazón eran el ingrediente principal. En otras ocasiones eran las sardinas que habían quedado de la pesca del día. Desde niños, los costeños empezaban a entrenarse en el oficio de la cocina, a aprender recetas y también algunos métodos de conservación que hacían más fácil la subsistencia.

“Cuando había mucho pescado se conservaba ahumándolo o poniéndolo al sol. Cuando quedaba completamente seco se metía en una especie de barril de madera y allí podía mantenerse por meses”, dice. No había carestía. La sal, incluso, la recogían quemando palos húmedos (con agua de mar), luego ponían esas cenizas en un balde con agua a consumir. Cuando las cenizas se iban al fondo del balde, en los bordes se había concentrado la sal del mar.

Una cultura gastronómica en peligro de extinción

Cada pueblo, cada lugar ha desarrollado sus tradiciones y costumbres, de acuerdo a las herramientas que tenían consigo. Lo mismo ocurría con la comida. Lócoro, tapao, fufú, mimin, mancrocho, arroz ubo o arroz binguí son algunos de los platos que a lo largo del tiempo comió en casa o con los vecinos, pero que hoy día poca gente sabe qué ingredientes tienen, cómo se preparan o a qué saben.

“Muchos platos están desapareciendo, se está perdiendo nuestra gastronomía y me propuse empezar a escribir. Quiero que mi gente y todo el país conozca esta gastronomía tan rica que está en riesgo de desaparecer, y me dije voy a hacer un libro, que es lo mejor para que los jóvenes, sobre todo, sepan de qué estamos hablando y prueben esa comida”, asegura.

Por muchos años Levy fue técnica de enfermería en el área de Costa Arriba. Eso le dio la oportunidad de conocer muchas comunidades. “No existía carretera y uno se quedaba allí 15 días o un mes. Podrías probar muchas comidas que el día de hoy ya no se hacen”, comenta.

Una cultura gastronómica en peligro de extinción

Consciente de la importancia de las tradiciones Levy ha trabajado en apoyo a los grupos congo, conformando la Hermandad Congo, que realiza convivios y ofrece talleres para darle las herramientas a estos colectivos para que puedan ganarse la vida. La gastronomía forma parte importante de este trabajo. Esta experiencia la ha completado con estudios en gastronomía.

“Si tenemos tanto coco en nuestras costas, entonces aprovechemos y hagamos yani keke, hagamos dulces, galletas. Y ellos han aprendido recetas y pueden velar por ellos mismos”, detalla.

Levy formó parte del equipo que realizó investigaciones y recorridos para documentar la cultura congo como patrimonio cultural de la humanidad. El paso siguiente era recopilar las recetas y publicarlas.

“El libro se llama 'Mis recetas ancestrales y más', el 'más' son esas otras cosas que hemos ido conociendo ahora”, resalta. Recoge 115 recetas, algunas de ellas, ancestrales, otras, un poco más actuales en cuanto a métodos de preparación. “Si antes la gallina se hacía en el fogón, ahora la puedes hacer en el horno”. Con respecto a los ingredientes, “usamos los que tenían nuestros abuelos”, cuenta. No hay condimentos ni colorantes artificiales. “todo es natural”, dice.

Una cultura gastronómica en peligro de extinciónCedidas

Y aunque encontrará algunas recetas del repertorio afroantillano, en gran mayoría se trata de preparaciones de grupos afrocoloniales, muchas de ellas sin mucha difusión, pero igualmente deliciosas.

“El coco es un ingrediente muy importante, no falta en las recetas. También el achiote, el culantro, el ajo, la cebolla y el ají criollo”. Aunque conocía de antemano la mayoría de los platos, la cocinera pudo notar que dependiendo de la comunidad, podía haber diferencias en la preparación o en los nombres de los propios ingredientes.

“Para nosotros, el camarón tití es un camarón grande, allá no, se le llama tití a un camarón chiquito que tiene los ojos grandes, en Costa Arriba se secaban sobre una hoja de zinc, por ejemplo, mientras que en Costa Abajo se envolvían en hoja de tallo y se secaban sobre un fogón caliente. El yanni keke se llama en unos lugares pan de coco”, explica.

Pero también pudo observar algunas novedades. “Para los lados de las montañas de Coclé, en Lagarterita de La Chorrera y en Frijoles, cerca de la Transístmica, donde hay grupos de negros, se prepara el arroz ubo, un arroz morado que no se conoce mucho, se da en la montaña. Es un ingrediente que puedes usar de diferentes maneras, puedes hacer ensalada arroz, chicha, dulce… son semillas que deberíamos proteger porque están en peligro de extinción. Los han sembrado generaciones mayores y los jóvenes ya no quieren meterse al monte a sembrar...”.

Una cultura gastronómica en peligro de extinción

También hay recetas de dulces de pomarrosa o de saril.

“Es un libro hecho con amor, recoge mi infancia y la forma en que nosotros preparábamos nuestros alimentos y los conservábamos. Con este libro hago que mi familia , mis hermanos, todos, sigan esta tradición, cuidando lo que es nuestro que es lo que nos dejaron nuestros abuelos, y que debemos seguir enseñando a nuestros niños”, declara.

Así, de a poco se van conociendo las raíces y se va fortaleciendo la identidad. “Es lo que yo quiero, que todos mis pueblos, toda mi gente, que Panamá entero sepa que existe otra gastronomía que no es la que todo el tiempo se presenta. El libro trata de eso, de decir nosotros existimos, estamos aquí y tenemos una gastronomía muy rica que presentarle a nuestro país”, concluye.

Un documento que sirve de referencia a quienes quieran conocer más, investigar más, cocinar más.