Una mirada llena de sabor desde Chiriquí

La comida cuenta historias, es tradición, raíces y generaciones. Sus diversas presentaciones son huella de que la creatividad se expande a través de los fogones, los vegetales y las manos expertas de quienes lo llevan hasta la mesa para degustar. Aún en medio de las crisis, la comida une a las personas en solidaridad y agradecimiento, dejando la esencia del humano en su sabor.

De esta manera reconoce la chef panameña Greta Mayorga el arte de cocinar: “Con la comida te sientes parte de la naturaleza y te conectas con quienes te rodeas”. En una conversación con La Estrella de Panamá, la chef comentó sobre su recorrido por la provincia de Chiriquí, desde Boquete hasta Volcán, en el distrito de Tierras Altas, donde degustó las nuevas ofertas gastronómicas de los restaurantes Ngädri, The Rock y Cerro Brujo.

De su viaje, Mayorga destacó que el trío de restaurantes mantiene una característica en común: espacios abiertos y naturales para sus comensales. “Es una experiencia que te mantiene cautivado por la naturaleza y lo que te rodea, junto a un buen plato”, indicó. En el restaurante Ngädri, por ejemplo, casa del chef panameño Alexander Rojas, se puede degustar cocina panameña de autor, con toques personalizados de Rojas y del “huerto a la mesa”, con productos frescos.

De igual forma, en The Rock, el chef Roberto Velázquez muestra una carta de comida internacional de autor, con toques distintos en cada plato; mientras que en Cerro Brujo, la chef Patricia Miranda consiente a los comensales con comidas criollas nacionales también bajo la aplicación del “huerto a la mesa”.

Para Mayorga, el trío de restaurantes presenta una “alta gama de platos diversos, con técnicas únicas de cada creador”, llevando a cabo una experiencia especial en cada plato, a precios asequibles. “Los chefs logran capturar la esencia de la provincia en sus platos, siendo vistosos, atractivos, coloridos y originales en sabor, texturas y colores”, apuntó la profesional de la cocina, “puesto que existe un gran sentido de la pertenencia como panameños, por lo que colaboran entre ellos, junto con productores agropecuarios, empresarios y otros cocineros”.

A diferencia de la escena gastronómica en la ciudad de Panamá, donde Mayorga estableció su negocio de catering, anotó que en la región de occidente existe una “ola de creatividad en auge”, donde se conserva, protege y se obtienen los productos frescos, aportando a una oferta de kilómetro cero (es decir, a un radio no superior a 100 km de donde finalmente se sirve la comida). Esta práctica permite un consumo de alimentos de calidad, sin exposición a preservantes y apoyando a los productores locales.

“Esta es una práctica que no se ha cultivado en la ciudad de Panamá, porque es difícil dada la ubicación de los restaurantes y los desplazamientos necesarios para obtener los productos frescos”, subrayó, “lo que es una desventaja para los comercios de la ciudad, limitando el cambio constante de la oferta”.

Pese a las dificultades acentuadas por la pandemia, Mayorga puntualizó que los restaurantes y chefs se ha mantenido “con ganas de seguir adelante” y eso no ha impedido que nuevos fogones se instalen en las provincias, especialmente en Chiriquí, por su ventaja climática y turística. “La restauración ofrece una gran ventaja a la economía, el turismo, la educación y el sector laboral, por lo que la unión de los profesionales genera un ecosistema de avance para el país”, mencionó.

De este impulso nació Ngädri, un restaurante de concepto gastronómico local, rodeado de naturaleza y fundado por el chef Alexander Rojas hace poco más de diez meses en Boquete. “Ngädri nació de un sueño, ya que siempre quise tener un restaurante, además de que es la ilusión de todo chef”, contó Rojas a 'La Decana'. Impulsado por otros chefs, Rojas recibió múltiples consejos sobre cómo iniciar su propio negocio –aun con los retos de la pandemia–, por lo que mantuvo “visión alta” de concretar ese sueño.

Con una amplia trayectoria, luego de estudiar, capacitarse y trabajar en cocinas de otros países, Rojas decidió aplicar sus técnicas y conocimientos en mejorar y exaltar la cocina tradicional panameña, con sus propios giros. “Quiero ofrecer un restaurante de cocina local de sabores panameños con técnicas que aprendí de mis estudios en países como Francia, donde aprendí cómo utilizarlas con los productos y temporadas de mi país”, anotó.

Luego de trabajar en islas Secas, Rojas se embarcó en un estudio profundo del mercado chiricano, la producción agropecuaria, el sector empresarial, entre otros, a fin de “sacarle provecho a los productos de la zona”. Ngädri se encuentra ubicado en Bajo Boquete, calle segunda, a 20 metros de la entrada de Valle Escondido, y presenta un menú basado en lo que hay en temporada.

“Esta semana se hace el cambio de menú porque falta el maíz nuevo, el guandú, y están regresando otros productos y vegetales para los platos nuevos”, comentó; y es así, el menú de Ngädri se cambia cada 3 o 4 meses con respecto a “las necesidades de los productos”, manteniedo la vanguardia y creatividad en cada platillo. “Me cansaría tener un menú igual todo el año”, dijo Rojas.

Para Rojas, la mejor estrategia es “jugar con los vegetales frescos”, sin utilizar enlatados, congelados ni productos cárnicos procesados. “Cada vegetal tiene su color, textura, sabor y personalidad. Si uno sabe utilizarlos y sacarles provecho, podrá innovar cada vez más”. Asimismo, apuntó que al crear un nuevo plato se basa en que primero “debe gustarme, ya que no doy a comer algo que no me guste”. De ahí, juega con las texturas, sabores, colores y la armonía entre ellos. “Busco siempre lograr una combinación de ácido, picante, salado y dulce, jugando con estos elementos para llegar al 'umami', una sensación divina que las personas no olvidan”.

Hizo hincapié en que dentro de la escena gastronómica de Boquete se ven nuevos esfuerzos e hizo un llamado a los chefs que buscan comenzar sus nuevos restaurantes: “Con esfuerzo y trabajo las cosas salen bien, poco a poco, no olviden que es un trabajo en equipo con quienes los apoyan”. “Sigan adelante e intenten. Nunca digan que no se puede, si no te montas al tren nunca vas a saber y vas a arrepentirte de lo que no hiciste. Uno aprende de los errores siempre”, indicó, “a cualquier chef le digo que se atreva y no deje de intentar”.