Mario Castrellón: 'El número seis lo tiene Maito, pero es de Panamá'

Quienes presenciamos la ceremonia de premiación de los Latin America 50 Best Restaurantes en el Centro Internacional de Congresos de Yucatán, en la ciudad de Mérida nos llevaremos el mejor de los recuerdos por la sorpresiva remontada de Maito, que de una posición 42 escalaría hasta la número seis del escalafón.

Allí, además de Mario y el equipo de Maito, estuvieron presentes los chefs Carlos Alba y Fulvio Miranda, chefs de dos de los tres restaurantes ingresados en el listado del 51 al 100 y sus acompañantes. El estar pendientes de la cuenta regresiva iba de a poco elevando las expectativas. cuando el conteo llegó a la posición seis, los panameños asistentes no pudimos más que aplaudir y gritar. un par de días después, ya sosegados Castrellón respondió esta entrevista a La Estrella de Panamá.

Un salto semejante era totalmente inesperado, una locura, jamás me lo hubiese pensado. Eso estoy contentísimo, porque creo que para Panamá y Centroamérica es algo algo importante.

Veníamos de una posición 30, y la meta inicial era llegar hasta 30. De allí pensamos en nuestro histórico más bajo de la lista, que había sido un 17, entonces esperábamos algo por allí. Ya cuando empezó a bajar de 17. Bueno, pues con un 15 ya íbamos a saltar y a tirar fuegos artificiales... cuando llegamos a un 11 y no nos llamaban me preguntaba ¿por qué se están olvidando de nosotros?

Pasó el nueve y nos mirábamos entre nosotros no entendíamos, hasta que anunciaron el número seis. Fue muy gratificante. Para nosotros fue una gran sorpresa. Estoy muy agradecido con el apoyo de nuestros clientes y nuestros colegas de la región de Latinoamérica; toda la gente que ha pasado por Maito que forma parte de los votantes.

Si, no hemos estado físicamente pero sí comunicados. El impacto fue inmediato. Nuestros almuerzos históricamente en los 13 años que tiene la casa, son promedio. Nunca ha sido nuestro fuerte, hacemos alrededor de 30 a 40 pero al día siguiente de la premiación hicimos 70 y al siguiente, 90. Y en las noches ya hay lista de espera. El impacto ha sido mucho mayor que en otros años. Sentimos que hay una energía importante de mucha gente queriendo venir. Incluso estamos recibiendo reservas internacionales.

Me pareció muy bonita la inclusión este año de la de los restaurantes del 51 al 100 por parte de los 50 Best porque siguen siendo muy buenos restaurantes que se merecen el reconocimiento y también da una amplitud a que la guía sea más grande y a que los turistas se animen. El seis de Maito crea un impacto, pero también lo acompañan esa reservaciones que estamos recibiendo de turistas que ven que hay otros tres restaurantes que ya tienen una clasificación, además del resto de restaurantes que también se merecen la visita. Panamá es destino de playa, destino de montaña, destino café, es una ciudad para Latinoamérica también muy de avanzada, nos comparan con Miami y Nueva York y si le pones cuatro restaurantes de una lista reconocida...

El primer año entramos un 36 que consideramos que fue una muy buena entrada. El segundo año no recuerdo bien si fue como un 20, al siguiente 29 y luego pasamos a un 17. Y con ese 17 nos atacó la situación país, un momento en que la economía del país estaba confundida, y escalonamos a un 42. Eso para nosotros fue un llamado de atención, no podíamos culpar a un tercero. Si alguien podía resolverlo éramos nosotros mismos. Y así, hemos tratado de mantener una consistencia, en la comida y el servicio y la armonía dentro del equipo.

Desde que Maito se fundó siempre ha tenido como bandera poner en valor la gastronomía panameña, describirla, presentársela al público local, generar ese orgullo dentro del país demostrando que nuestra gastronomía tiene un valor. En Panamá vivimos la misma historia que el resto de Latinoamérica en que los restaurantes que se valoraban eran españoles, italianos, franceses. Todos menos los locales que siempre han existido, pero se han visto como restaurantes más básicos. Cuando nacieron estas listas y fueron tomando más fuerza, investigamos qué podíamos hacer para estar al nivel, sin restar esta identidad de gastronomía de autor. Cambiamos un poco la estrategia de menú, de técnicas, de combinaciones, entramos en el menú degustación con unos platos de repente un poco más complejos. Fue una época complicada también para Maito porque trabajamos de repente de cara, a qué es lo que buscaría un crítico gastronómico o un periodista y nos olvidamos un poco de nuestros clientes habituales que venían más seguido, buscando una comida más confortante más casera y no necesariamente la súper experiencia. Todo es parte de la curva de aprendizaje.

Después de pandemia tuvimos la oportunidad de hacer una terraza, algo que pedía un poco la situación covid. Eso le dio una vida un poco más relajada al restaurante y así mismo se refleja en nuestro menú. La carta de hoy en día es muy autóctona. Volvimos a nuestra base de sabores criollos, panameños, a unos platos más llenos de sabor más pensados para que el cliente lo pudiese repetir tres veces en una semana y enamorarse de él. Incluso los reflejamos en el menú degustación porque entendimos que el en él no teníamos que perder esa identidad, sino mantener nuestro hilo conductor y creo que hoy representamos más a Panamá en nuestro menú degustación que en aquella época en que estábamos muy dirigidos a ese norte de crítico o especialista.

La responsabilidad es enorme… siempre hemos visto la lista como una herramienta, una guía gastronómica turística. Nunca hemos aspirado a ser el número uno, pero sí a la consistencia y a mantenernos porque nos proyecta internacionalmente. Se trata de una guía que trae turistas y no solo favorece a Maito, favorece al país entero y a los comercios: distribuidores de destilados, licores, vinos, café, alimentos. Antes éramos la noticia latinoamericana inmediata y luego nos convertíamos en una noticia país. Ahora nos estamos viendo como una noticia a nivel mundial. Entonces, estamos buscando trabajar en detalles, ahora debemos estar más conscientes de cómo reforzar el servicio, estar más pendientes en detalles como la vajilla, los sobres de mesa, cosas que acompañan o que busca alguien cuando se imagina un número seis de Latinoamérica. En cuanto a sabor, menú y comida me atrevería a decir con toda honestidad y sin ningún tipo de pretensión que no tenemos ningún problema. La presión ahora es generar una experiencia más completa.

Sí, aunque me gustaría cambiar la palabra competencia por hermandad. Creo que esto va a fortalecer una unión que ya existe. Los restaurantes que aparecen en la lista somos todos colegas y amigos. Ellos están viendo por primera vez un impacto que de repente antes siendo yo solo, no entendían. Tocará sentarnos como mínimo los cuatro y luego el resto de los colegas simplemente para mantener y representar ese número y llenar esa expectativa de los comensales tanto locales como internacionales. Cada uno tenemos que responsabilizarnos de ellos como si todos estuvieran en el número seis y no solamente yo. Cada restaurante que aspira o que es parte de esta lista tiene que pensar que es un número seis porque el número seis es de Panamá. Lo tiene Maito, estoy orgulloso de ello y lo acepto con todo corazón, pero también es del país y es responsabilidad de un colectivo. Entonces me gustaría pensar que más que competencia es una fortaleza.

Cada restaurante debe valorar elementos como cuántas generaciones han participado en él, realmente sentir ese orgullo de nuestra gastronomía como lo vivimos allá en Yucatán, en estos restaurantes tradicionales donde nos sirvieron estos pibiles y estos poc chucs, las tortillas, los salbutes, el reca'o negro. Todo eso venía con una tradición. Tenemos la suerte de que en Panamá existe una tradición y también tenemos la oportunidad de seguir reinventándola y escribiéndola cada una con su propio sentido. Creo que la fórmula de Maito ha sido esa, que estamos muy orgullosos de la gastronomía panameña y nos hemos atrevido a describirla a nuestra manera y a como nosotros la entendemos. Cada restaurante y cada chef tendrá su manera de expresarla. También hay que mantener una consistencia. Estar en el restaurante lo más que se pueda, atenderlo lo más que se pueda y pasar esa energía a nuestros colaboradores que sientan esa responsabilidad de que no están viniendo solo a sacar el trabajo y ganar un salario, sino que están representando a un país.