Té orgullosamente panameño

Para los Koyner, convertirse en pioneros no es una novedad. Hace más de 100 años, el abuelo de Ricardo Koyner llegaba de Canadá, motivado por artículos de prensa que había leído en los que se hablaba de las bondades de estos lugares casi vírgenes. Cien años después, una tercera generación de productores de café se mantiene al frente de Kotowa, negocio familiar que actualmente ofrece un producto muy bien cotizado en el mercado internacional.

“Panamá ha pasado de ser un país absolutamente desconocido en el mundo del café hace unos 25 años, Panamá hizo una gran evolución con la Asociación de Cafés Especiales que ha sido la institución encargada de abrir los espacios para generar el cambio no solo de visión de producción, sino de entendimiento de mercado y de generación de nuevas formas de sabores que están manejados por los procesos y por las variedades que han permitido a Panamá acceder, sobre todo con el geisha, a mercados muy especializados”, comenta.

En ese camino, han debido aprender a entender todo lo involucrado en el cultivo y producción hasta llegar a la taza, cómo las variables del suelo, clima, microclimas y ecosistema, incluyendo microorganismos, englobados en el término terroir, llegan a afectar la cosecha. Y cómo a través de diversos procesos, se llega a afinar ese producto cosechado en el campo. Con esa visión, la familia decidió incursionar en el chocolate, trabajando con el cacao y más adelante, en el té.

Asia es el mercado más importante del café Kotowa, es el mercado que cuando los cafetaleros decidieron presentar estos cafés diferenciados, los apreciaron y estuvieron dispuestos a pagar un precio mucho más alto. Ellos no eran consumidores habituales de café y encontraron en estos nuevos productos algo más parecido a un producto también muy apreciado. “En el mercado del té hay productos que tiene un valor de dos mil, tres mil, hasta cinco mil dólares por libra. Son productos que tienen historias y procesos muy diferenciados y especiales”, explica.

Entonces, no es que el café o en este caso, el té deba saber de una sola forma. Más bien, se abrían las opciones, como en el mundo del vino, en el que el terroir determina las características del producto. “Para el café fue muy bueno encontrar este nicho en el que existe un producto con características similares y en las que los compradores, si encuentran que hay calidad en la taza, se atreven a pagar muy bien”, asegura.

Con la necesidad de viajar constantemente a Asia, Koyner empezó a conocer más sobre el té. “Me fui a conocer diferentes fincas de té en Taiwán en Japón, en diferentes países y entender un poquito qué movía la industria, qué buscaban los consumidores y qué hacían para para diferenciar sabor, Y también el precio, porque tenemos que entender que Panamá es un país que tiene un costo de mano de obra muchísimo más alto que el de otros países de producción agrícola, por lo que difícilmente podemos competir”, hace la salvedad.

Al igual que en el café, explica el cafetalero, la diversidad de procesos abre las posibilidades de resultados únicos en sabor. Hay una gran variedad de tés dependiendo del tiempo de cosecha de las hojas, el proceso de secado que se utiliza o si es fermentado o no. Pero además, “hay una idea de que cada tipo de té ofrece un beneficio para tu organismo. Eso me pareció sumamente interesante, así que empezamos a sembrar té, hace unos siete años”, tiempo para entender cómo se comporta este nuevo cultivo.

El té puede crecer en cualquier lugar desde el nivel del mar hasta una altura de 2,300 metros. Pero lo que es importante es encontrar la temperatura en la que la planta se desarrollará mejor. “Hicimos pruebas en diferentes climas y decidimos que el crecimiento y el sabor eran mejor donde los establecimos, justo donde tenemos otros atractivos como el Tree trek, avistamiento de aves y el hotel. Felizmente encontramos que en este lugar que está muy cerca de la Cordillera Central donde el bajareque cae casi todos los días; una luvia fina que no es demasiado invasiva ni demasiado poca lo cual permite que el crecimiento a través de todo el año a una temperatura que permite en la planta el desarrollo pleno de sus sabores y aromas”, detalla.

“Estas condiciones permiten el crecimiento de la planta a través de todo el año y la generación de una hoja delicada que tiene buen potencial, de acuerdo al proceso que le vamos a hacer”. Luego vino la etapa del proceso. “Como aquí viene mucho asiático, comprador de café a Panamá aproveché para que nos instruyeran más sobre cómo eran los procesos correctos del té y trajimos a algunos expertos y fuimos aprendiendo a hacer los diferentes tipos de té”, detalla.

Tanto los cultivos como el concepto del producto se fueron puliendo. Koyner considera que en Panamá, al igual que en otros países, las nuevas generaciones son mucho más abiertas a probar productos diferentes; los jóvenes están más conectados con el resto del mundo y saben qué está ocurriendo en cada lugar, por lo que se animan a probar novedades, sobre todo si estas están más, si estas se relacionan con costumbres saludables.

A esto se le suman dos importantes elementos: el té que producen los Koyner es orgánico, por lo que cuida el ambiente y además, es un producto local. “Hay una tendencia ahora a consumir local porque es desprendernos de las grandes marcas y darle valor a las cosas que podemos crear nosotros como sociedad, con las personas a nuestro alrededor. Uniendo todas esas cosas, hemos salido al mercado con cuatro variedades de té”.

El producto está en el mercado desde hace poco más de un mes, aunque ya se ofrecía, desde hace unos tres años, de forma limitada en la planta donde se realizan los tours.

La intención de sus productores es que el té Kotowa complazca a un público conocedor y exigente. “Es para aquel público que le gusta tomarse un buen té. Es un té fino. Es un té de muy buen sabor” afirma Koyner.

Y hablamos exclusivamente de la infusión de hojas de Camellia sinensis que debe ser diferenciado de una infusión de cualquier otra hierba, o con agregados de especias, flores o frutas.

El producto te da la posibilidad de hacer dos cosas: para los puristas, un té puro, muy aromático, como el té blanco que en realidad es la cosecha de las primeras hojas, que aún no han abierto y todavía están enrolladas (yemas). “Es una hoja muy delicada, que genera por sus condiciones una cosecha muy poco productiva. Ellas tienen unas notas muy delicadas a mandarina, un poquito de miel y una nota floral cítrica muy agradable, es un té muy delicado”.

Las otras tres variedades, verde, rojo y negro es cosechado de los próximos dos pares de hojas, que aun están tiernas. Pero ellos no utilizan más que estas.

“La industria del té muchas veces te cosecha hasta 12 o 14 hojas hacia abajo, pero eso es para un producto masivo y la cosecha es bastante automatizada. “Del tercer par de hojas hacia abajo, las hojas están un poco más dura, tiene una corteza más madura que genera sabores más amargos. Si produces un té comercial, tú cosechas, 10, 12, 14 hojas, pero si vamos a vender té fino, entonces tenemos que quedarnos en las hojas que realmente te permiten generar sabores diferenciados”.

El té, ya sea blanco, verde, rojo o negro, provienen de la misma planta. Como se detalló anteriormente dependerá de las hojas específicas cosechadas, pero también del proceso que se le dé a estas.

Para el té verde, se cosechan las hojas y se le da un secado rápido para detener la fermentación para que esos compuestos químicos de la hoja, se mantengan en su forma más elemental hasta la taza.

Para el té rojo y el negro, hay que potenciar la fermentación. “Se toman las hojas y se depositan en unas canastas donde van a ir perdiendo la humedad y se tornan flácidas. Una vez que esto ocurre, se le hace un enrollamiento manual que hace que la hoja se rompa internamente liberando sustancias que facilitan una fermentación”, explica.

En el té rojo, la fermentación es de unas 8 horas, mientas que para el té negro serán 24. El té rojo todavía mantiene unas notas más ligeras, algo de especias, pero también notas florales y dulces como a panela. El té negro potencia más las notas a especias con un sabor más fuerte y un sabor casi amargo.

“Esto crea cuatro grupos de sabores diferentes que se pueden servir tomar tal cual, si se es un purista, o servir frío o acompañado de alguna futa u otro elemento, para hacer una bebida más elaborada.

Panameño y artesanal

Los tés Kotowa, además de locales pueden considerarse artesanales pues la mayoría de sus procesos se hacen de forma manual. “Soy productor y me encanta el campo entonces, pero entendemos el mercado, me gustan los sabores. Esto ofrece la posibilidad de conectar el campo, la tierra, con el consumidor final que está en la ciudad”.

Y es que Koyner está consciente de que hoy día, los productos de consumo, incluyendo los panameños, deben agregar valor y para eso deben asociarse a una experiencia.

“Yo puedo tener algo que sabe bien, pero es importante que el público entienda más de su historia. Es como cuando te sientas a tomar un buen vino y empiezas a leer la etiqueta; ves de dónde viene y cómo lo hacen y se te queda toda una historia alrededor de él. Creemos que como podemos producirlo y por como entendemos el campo y entendemos sus procesos y estamos conectados con el mercado, podemos darle al público, no solo un buen té sino una buena historia”.

Los primeros pasos se han dado para ofrecer estos productos en las sucursales de Kotowa Coffee House y en los Deli Gourmet. “El primer paso siempre es el mercado local. Panamá ofrece un bonito mercado local, pero más pequeño y es donde uno, pues uno va apuntalando para para pensar en otros mercados y ciertamente ya estamos mirando hacia afuera para este tema”, asegura.

En cuanto a sus precios, “probablemente serán más caros que lo que se pueda encontrar en el mercado, si se comparan con lo que hay en el mercado local, pero si lo comparamos con tés de muy alta calidad de otros países que tal vez no vienen a Panamá estaríamos igual o mejor. Tenemos el mejor té que puedes encontrar en el país en términos de calidad y de sabor a un precio razonable”, dice Koyner con mucha confianza.

Se manejan dos rangos de precio: los tés verde, rojo y negro, y a esta categoría debe sumarse la infusión de cáscara de geisha (notas de tamarindo, mandarina y un toque de melaza) y en otro rango, el té blanco

Y pronto, un nuevo producto, la infusión de flor de geisha (notas florales de jazmín y cítricos delicados) que depende de la floración (una vez al año) del las plantas de café de esta variedad.