Dos "chefs" colombianos en Italia defienden la "gastronomía sostenible"

Dos cocineros de renombre colombianos, Leo Espinosa y Carlos Yanguas, prepararon platos de ese país sudamericano en Roma dentro de una campaña para defender una "gastronomía auténtica y sostenible".

Los dos "chefs" presentaron una variedad de platos colombianos en la sede del Fondo Internacional de Desarollo Agrícola (FIDA), una de las agencia de Naciones Unidas con sede en la capital italiana, mejor conocida como el "banco de los pobres" y en la residencia de la embajada de Colombia en Italia, patrocinadora del original evento.

Hablar de Colombia y de su cocina es hablar de algo que no se conoce en el mundo, pero con esa gran topografía, dos mares, montañas, desiertos, llanos, imagínense cómo puede ser la cocina, como la música, llena de sabores, ritmos y colores", explicó Leo.

La cocinera cartagenera --su verdadero nombre es Leonor Espinosa-- promueve a través de tres restaurantes en la capital colombiana, Bogotá, una filosofía de cocina local, con productos autóctonos.

Un principio que defiende en Italia el movimiento Slow Food (Comida Lenta), --que se opone al Fast Food estadounidense (Comida Rápida)-- fundado hace unos 17 años por Carlo Petrini, quien busca preservar el patrimonio gastronómico mundial, en especial de los países del tercer mundo y de América Latina y aboga por el placer de comer bien, con productos naturales.

"Si, claro, lo conozco, lo admiro", sostiene Leo, quien se vio obligada a deshidratar muchos de los ingredientes de su cocina para poder ofrecer en Roma "carimañolas de yuca", "crema de chontaduro", "corozo", "mamey".

"Colombia está en un proceso de reconocimiento de sus valores patrimoniales, para generar desarrollo. Es un país que puede ser una potencia a través de la comida. Como cocineros apoyamos ese proceso para generar una cultura gastronómica y por ello trabajamos en programas de responsabilidad social", explicó.

"Estamos aquí para mostrar que no sólo con productos importados se hace una gran cocina, queremos decir que existe otra Colombia, desconocida, que estaba perdiendo el conocimiento y la tradición.

Nos hemos dado la tarea de rescatar esos productos", aseguró por su parte Yanguas, quien trabaja desde hace dos años con la dinámica Leo."La gastronomía genera empleo y desarrollo e incide en temas de salud. Creemos en la responsabilidad social.

Al establecer relaciones comerciales directamente con asociaciones campesinas o con productores locales, creamos oportunidades de comercialización", dice la cocinera.

Con la ayuda de la fundación Leo Espinosa, los dos cocineros trabajan para valorizar los platos caseros y enseñan a los campesinos a ser concientes de la importancia de rescatar productos olvidados, que empleaban los antepasados y que están en vía de desaparición debido a la política de las grandes multinacionales agrícolas, como Monsanto, que arrasan con los cultivos nativos.

"Trabajamos con comunidades afrocolombianas de la costa atlántica y pacífica, en procesos agroalimentarios para desarrollar ese potencial tan maravilloso y dar una posibilidad a su gastronomía", coinciden.

La fundación además coopera en sectores como la nutrición en zonas vulnerables de Bogotá y ahora tiene el proyecto de rescatar las plazas de mercados, entre ellas la de Lorica, en el norte de Colombia, en manos en general de mujeres.

"Son el eje fundamental, guardianas y portadoras de la tradición", dice Leo al reconocer que el país sudamericano, entre aquellos con mayor biodiversidad en el mundo, es una mezcla de afrocolombiano, indígena y campesino.