Una ley que ayudaría la salud de todos

Las grasas a menudo se clasifican en buenas, malas y feas, o también en saludables y dañinas. Pero, ¿Saben los consumidores, cuáles son, cuáles y cómo pueden los fabricantes ayudar a aumentar el consumo de la variedad más saludable y reducir las más dañinas como las grasas trans?

Sin duda, las grasas siguen siendo noticia. Las grasas alimenticias son mezclas de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados; de las variedades omega-3, -6 y -9; y además las parcialmente hidrogenadas, como las trans. Debido precisamente a estas múltiples variaciones es que una explicación sobre las grasas siempre resulta complicada de entender para el público en general.

No obstante, hay un aspecto de las grasas que no es complicado: la grasa tiene nueve calorías por gramo en comparación con las cuatro de las proteínas y los carbohidratos. Una cucharada de aceite, mantequilla, manteca o sebo tiene unas 100 calorías. Si usted es de los que les preocupa el equilibrio energético, tenga cuidado entonces con las calorías provenientes de las grasas, cualquiera que sea.

La particularidad que sí nos debe interesar a todos es que las grasas trans aumentan el colesterol malo (LDL) y reducen el bueno (HDL), y como consecuencia tapan las arterias. En 2004 la OMS emitió recomendaciones puntuales para eliminar las grasas trans de la cadena alimentaria, en 2011 la ciudad de Nueva York decidió eliminar las grasas trans de las comidas de los restaurantes, y en 2015 la FDA determinó que las grasas trans no debían ser reconocidas como seguras para su uso en alimentos.

Como la mayoría de las medidas de salud pública, al principio son controvertidas, cuestionadas y desafiadas. Pero frente al cúmulo de evidencia científica, no queda más que impulsar una iniciativa regulatoria y eliminarlas definitivamente. Por tanto, esperamos que los diputados de la Asamblea Nacional comprendan la seriedad de este asunto, que los panameños entiendan que eliminar las grasas trans no afectará el sabor de sus comidas, y que los industriales razonen que la prohibición no perjudicará sus negocios. De hecho, eliminar las grasas trans se puede convertir en un motivo de orgullo para muchas empresas y restaurantes dedicados a fabricar alimentos saludables.

Las grasas trans se remontan a principios del siglo XX, cuando el químico alemán Wilhelm Normann descubrió que los aceites vegetales o de pescado líquidos podían tratarse con gas hidrógeno para convertirlos en sólidos o semisólidos. Versátiles, duraderos y más baratos que las grasas animales como la mantequilla, el sebo de res o la manteca de cerdo, las grasas trans rápidamente se hicieron presentes en margarina, manteca vegetal y aceites para freír, hornear y procesar una gran variedad de productos, desde pasteles y galletas hasta pizza congelada, helados y salsas.

Durante mucho tiempo se creyó que las grasas trans eran seguras y, de hecho, se asumió que eran más saludables que las grasas saturadas que a veces reemplazaban. Sin embargo, a principios de la década de 1990, los estudios clínicos y epidemiológicos establecieron pruebas claras de que las grasas trans causaban enfermedades cardíacas. La hidrogenación hace que algunos de los hidrógenos en los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados cambien anormalmente del mismo lado de la cadena de carbono (en latín, “cis”) al lado opuesto (“trans”). Los ácidos grasos insaturados cis normales son flexibles, por lo que son líquidos; se doblan y fluyen uno alrededor del otro. Pero el cambio a trans hace que los ácidos grasos insaturados se endurezcan y se comporten de manera muy similar a los ácidos grasos saturados en el cuerpo, elevando los niveles de colesterol y aumentando el riesgo de enfermedades del corazón.

Esta información no es nueva. Archivos sobre las grasas trans tienen documentos sobre el riesgo de enfermedades cardíacas que datan de mediados de la década de 1970. En 1975, por ejemplo, científicos británicos sugirieron que una de las razones por las que las personas pobres en Inglaterra tenían tasas más altas de enfermedades cardíacas era que con frecuencia comían pescado frito con papas fritas en aceites parcialmente hidrogenados. Desde entonces, los investigadores han encontrado constantemente que las grasas trans son tan malas, o peores, que las grasas saturadas desde el punto de vista del riesgo de enfermedad cardíaca.

Por tanto, hay que eliminar las grasas trans de nuestra cadena alimentaria. Y es hora que nuestros diputados discutan el anteproyecto de ley que promueve la diputada Mayin Correa y conviertan la eliminación de las grasas trans en ley de la República. Este tema obliga a que todos seamos serios y responsables, sobre todo si la salud de la población está de por medio.