Café y Chocolate en una mañana lluviosa

No es extraño que Boquete nos despierte con una mañana lluviosa y aunque provoca quedarse acurrucado en una cama, sabemos que hay una mayor recompensa al levantarnos. La primera actividad de la mañana es un brunch en la residencia de la familia Koyner, que por cuarta generación se ha dedicado al cultivo del café y, en fechas más recientes, al del cacao y el té, todos finos productos gastronómicos.

La Cosecha Panamá reunió a periodistas internacionales y locales, actores de la gastronomía y el turismo en Panamá e invitados especiales para un desayuno y cata de chocolate. Una delicia en una mañana lluviosa.

“Bienvenidos a mi casa”, Victoria Koyner, cuarta generación de la familia, dedicada al negocio se dirigió a los presentes. “Hoy los invitamos a conocer un poco de un nuevo proyecto que tenemos de diversificación en Kotowa. Tiene unos 10 años ya, pero considerando que hemos estado produciendo café desde hace 100 años, es relativamente nuevo”, hace la salvedad.

“Mi padre [Ricardo Koyner] decidió incursionar en el mundo del cacao, siendo un producto similar al café en cuanto a su calidad de sabor, es un producto muy fino. Su producción es muy similar también, se trata de una planta perenne de la cual obtienes una cosecha anual y puedes jugar con el sabor y la calidad dependiendo de la variedad que utilices y la manera en que se procese”, detalla.

Enamorado de esta similitud entre ambos productos, la empresa adquirió una finca en Bocas del Toro, donde los cultivos se iniciaron en el año 2014. Cuatro años después (2018), tiempo que toma que las plantas tengan su primera producción, tuvieron la primera cosecha de cacao e iniciaron la aventura de producir chocolate.

“Para ese momento ya habíamos ido a Italia, para aprender a usar el equipo, traerlo a Panamá y entrenar al personal para que hiciera el mejor chocolate que sabemos hacer”, dice Victoria a manera de introducción.

“Este proyecto es muy importante porque Panamá no es conocido por su chocolate, pero su potencial en calidad es muy grande. Para nosotros era muy importante también poder ofrecerles una degustación de nuestro propio chocolate”, dice Victoria, explicando que es muy común que el cacao, un producto de tierras tropicales, sea exportado a otras latitudes donde su producción es muy fina, como en el caso de Europa, pero allá no se puede cultivar.

Es momento entonces de dar a conocer al mundo que Panamá también puede producir buen chocolate, destacando desde su cultivo y una gran variedad de sabores.

Mientras cae un fino bajareque, los invitados van ocupando las mesas de la terraza. El café, un Kotowa Geisha Natural, molido y filtrado en nuestra presencia es distribuido a los presentes.

Los bocados que se degustarán son una creación de la chef Alegrita, de La Casita de Ale, en Boquete, especializada en un servicio farm to table.

Iniciamos con unos scones con cheddar y y cebollina, de una masa muy delicada y rico sabor. La tentación está en comer otro, pero la promesa del siguiente bocado nos hace desistir.

Llega a la mesa una gallette de tomate heirloom. Con tomates frescos, oliva y hierbas frescas sobre una base crujiente. Los tomates son muy jugosos y su sabor saladito nos hace salivar.

Continuamos con una tostada de salmón ahumado casero, muy fresco, y queso crema con ajo y cebollinas. Una combinación clásica e infalible. Le sigue un huevo endiablado con salsa de shakshuka y un sándwich de chorizo de cerdo en un biscuit.

Del cerdo pasamos al cordero con un kofta sobre pan pita, con yogurt y chocolate rallado.

El chocolate aparece en escena en el último plato salado y para el final, dulce, un cheesecake de queso de cabra con jalea de cebollas y nibs de cacao, cambiamos la bebida por un Kotowa Cacao Cáscara Tea, que nos ayudará a preparar el paladar para la cata de chocolate.

Kotowa tiene a la venta su chocolate, Victoria, en todas las tiendas Kotowa. La intención de la marca, al igual que con el café y el té, que también cultivan en Boquete, es mostrar la variedad de sabores que a través del terroir y de diversos procesos durante su producción, puede ofrecer el cacao panameño.

“El primer chocolate que vamos a probar es el chocolate de leche, que tiene un color un poco más claro. Tiene 42% de cacao, casi el doble de lo que una barra de chocolate con leche tiene en el mercado popular”, destaca. “Por eso sabe bastante a chocolate y es pesado en el paladar”, agrega.

La cata se completa con seis chocolates elaborados con cacao de lotes diferentes, todos procedentes de las fincas de Kotowa en Bocas del Toro, todos con un porcentaje de cacao de 70%. “Es lo que internacionalmente se usa para catar cacao”, cuenta. El resto del porcentaje corresponde a azúcar.

“Verán que cada uno de estos chocolates tiene un perfil diferente, aunque no se les agrega nada más que cacao y azúcar. A través de la fermentación y las variedades que tenemos en finca, se logran producir distintos sabores”. Una forma de producción poco usual pues lo común es mezclar todo el cacao en un solo producto.

“Nuestra visión es imitar un poquito el mundo del café y empezar a especializarnos en distintos lotes que produzcan sabores distintos naturalmente a través de su fermentación”.

Para degustar, Victoria sugiere tomar un trocito del chocolate, ponerlo en boca y morderlo un poco para que se vaya derritiendo y entonces, saborear.

El primero de los chocolates oscuros, procede del lote #563. “Es un poco maltoso”, cuenta Victoria. El segundo, del lote #566 sigue más o menos ese mismo perfil de sabor. Sin embargo, al llegar al tercero, del lote #592, el perfil cambia completamente. “Su acidez es más alta que en el segundo”, advierte. El cuarto chocolate, del lote #603 sorprende por sus notas frutales, específicamente de “frutas blancas”.

Victoria hace un alto para detallar sobre la procedencia de estos perfiles de sabor. “En el cacao se da un proceso de fermentación natural, sin agregar levaduras. Este proceso dura alrededor de una semana y allí intervienen distintos hongos, levaduras y bacterias. Es una fermentación bastante compleja”. Durante esa fermentación la temperatura del cacao sube y debe continuar el proceso con el secado. “Una vez termina de fermentar, cambia el color, del grano por dentro. Podemos corroborar así, si la fermentación se efectuó. Porque de un color morado que inicialmente tiene el cacao, se torna chocolate.

“Es un proceso muy importante para sacar los ácidos acéticos que están allí y que van a destacar las notas florales. Toma unos seis días ese proceso”, agrega Ricardo Koyner, padre de Victoria, quien dirige la empresa.

El secado puede demorar de 10 hasta 21 días, dependiendo del clima, ya sea que hubo sol o estuvo nublado y de las temperaturas. Todos elementos que impactan en el perfil de sabor.

“A diferencia del café en que contamos con una serie de mecanismos para controlar esto, la industria del cacao, es mucho más empírica. Estos son lotes distintos que no sabemos específicamente qué hace que sepan como lo hacen, pero los separamos porque sensorialmente son diferentes”, cuenta Victoria. “He notado que cuando las fermentaciones son más cortas y el proceso de secado es más corto porque hay más sol o más calor, el chocolate termina siendo más ácido y frutal que cuando tiene un proceso de secado más prolongado que le da notas más florales”.

Otro elemento que hace más interesante la aventura del cacao es que “a diferencia del café, el cacao necesita diferentes variedades plantadas cerca para generar una polinización cruzada”, informa Ricardo Koyner. Igualmente se mezclan las diferentes variedades de cacao, pero estas deben ser cosechadas por separado si quieres replicar resultados.

En procesos como los del café, se ha desarrollado más la ciencia y es posible comprender mejor qué es lo que sucede en cada paso. “El café está mucho más avanzado en el mundo de los sabores. La tendencia de destacar los sabores en el cacao está empezando. Eventualmente será como con en el café, pero a la ciencia para comprender cómo esto ocurre le falta un desarrollo que se está dando ahora”, dice Ricardo Koyner. No agregamos ningún sabor, los sabores se desarrollan con procesos que ocurren en el grano. En el café ocurre igual. En otros países está ocurriendo mucho que se le agregan elementos externos, pero eso no ocurre en Panamá porque creemos que el valor de nuestro café está en la expresión de su sabor interno, más que en agregarle un sirope”.

En cuanto al chocolate, todavía “la gente dice que quiere un chocolate que sepa a chocolate, y no buscar más allá. Hay gente que descarta un chocolate o un cacao porque no está acostumbrados a su acidez, o sabor agrio, o floral, o frutal con sabores a mango. Así que queda mucho trabajo por hacer en la industria del chocolate”, reconoce Victoria.

Continuamos con la quinta muestra, lote #605. “Podemos notar que es mucho más complejo en sabores que el anterior, sabores muy complejos que combinan lo floral y lo frutal”, especifica Victoria. “Tiene una acidez bastante pronunciada, al principio, y puedes notar cómo tu boca continúa salivando pero a la vez es muy dulce, tomando en cuenta que todos los chocolates que estamos degustando tienen el mismo contenido de azúcar. Así que es naturalmente más dulce”, resalta. “Se acerca más a notas de frutas tropicales, podemos notar sabores a naranja, notas más cítricas, podríamos decir que también a mango y algo de maracuyá. Está más balanceado”.

El último chocolate, perteneciente al lote #601 “tiene una textura más arenosa, su acidez es más alta que la del anterior. Tiene notas a banana y a fresa”.

La cata concluye con una taza de chocolate caliente de Kotowa, 60% Dark. Qué buena manera de iniciar un día lluvioso.