“Enamorado de la cocina asiática”

Es un honor ser el primer chef invitado aquí en Panamá, creo que este es un gran proyecto y una buena oportunidad para viajar y conocer sitios distintos, con distinta cultura, estoy muy contento de estar aquí y traer un poco de lo que ha sido mi experiencia y los años que llevo trabajando en Asia', dijo Jonay Armas, primer chef estrella invitado a Estudio Millesime Panamá.

Armas ofreció tres cenas para los socios del club gastronómico los pasados 24, 25 y 26 de noviembre, en el cual ofreció a sus comensales ‘un menú siempre basado en producto, pero usando muchas influencias asiáticas ya sea en ingredientes o en técnicas, un recetario tradicional con sabores estridentes', dijo a un g rupo de periodistas el segundo día de sus presentaciones.

El chef es oriundo de Tenerife, Islas Canarias , allí se inició en la cocina, pero admite que es poca la influencia que su cocina tiene de esa región.

‘Mi cocina es el resultado del aprendizaje que he tenido, de los espacios donde he trabajado, pero estoy enamorado de la cocina asiática, siempre quizá para un restaurante gastronómico es algo que no lo ves factible hacer, la cocina de restaurantes gastronómicos es de respetar mucho el producto, no poner sabores estridentes, no picantes, no ácidos, no cosas de estas, pero puede haber un balance en el que se pueda mezclar esa influencia de las dos culturas, un producto europeo, intentando sacar esos sabores', afirma.

Armas ha pasado por las cocinas de respetados restaurantes como La Terraza del Casino (2 estrellas Michelin), El Chaflán (1 estrella Michelin) El Racó de Can Fabes (3 estrellas Michelin) y Noma (1er lugar de los 50 mejores restaurantes).

‘He tenido la suerte de trabajar con varios chefs de bastante buena reputación, en España, trabajé con Paco Roncero, el primer restaurante de nivel gastronómico en el que trabajé fue El Chaflán, para Juan Pablo Felipe, fue el primero que me dio la oportunidad de aprender y crecer en la cocina. Después de hacer pequeñas estadías como en Noma con René Redzepi o el Celler de Can Roca( también número uno en la lista del mejor restaurante) , por poco tiempo que pases, lo que eso te nutre y lo que aprendes, es lo que se convierte en la base de un cocinero', dice convencido.

Para Armas ‘la escuela es importante como base, pero la escuela no te enseña e trabajo del día a día que es donde está el esfuerzo real'.

Por eso valora todas cada una de las experiencias que ha tenido, a pesar de las limitaciones o complejidades que hayan tenido, por ejemplo, su estadía en India, su primera salida del continente europeo, la recuerda como caótica, ‘pero todo lo que conocí, aprendí , a tratar con la gente, y apreciar al vida, ya no desde el punto de vista laboral, vivir en un país como ese te cambia como persona, para mi fue una experiencia impresionante no la cambio por nada', recuerda.

Más adelante estuvo en la isla de Bali, por espacio de un año, donde estuvo a cargo de un restaurante dirigido al público turista. Después se trasladaría a Hong Kong, a The Principal, restaurante que dirige desde su apertura, cuatro años atrás.

En principio, el restaurante se perfiló como un steak house americano, incluso se habían hecho ya algunas pruebas de platos, pero sus propietarios lo pensaron mejor y decidieron darle carta blanca al chef, para que diseñara un menú propio. ‘Con el paso de los años hemos ido evolucionando, tomando ideas y aprovechándonos de la región en la que estamos su influencia', detalla Armas.

Hong Kong, según el chef, es ‘una urbe pequeñita, pero una mega ciudad , tienes la ventaja de poder conseguir el producto que quieras, por ejemplo verduras frescas de Japón y de Aaustralia, lo que representa tener todo el año productos tanto de invierno como de verano. Es una ciudad cosmopolita y las casas son tan pequeñas, que se hace mucha vida afuera, comes casi siempre fuera de casa.

Su visita a Panamá le servirá para observar una plaza muy distinta, con sus propia personalidad e ingredientes.

‘La cocina latinoamericana es la gran tapada, es el siguiente paso en el que están los grandes chefs ahora saliendo adelante. Sigue pasando el movimiento de cocina asiática pero los chefs, sobre todo con el Amazonas, tienen un gran potencial', se atreve a afirmar.

Y es que ‘cuando creemos que lo hemos visto todo, algo nuevo aparece, es muy distinto hoy en día con la evolución del internet, puedo saber lo que está haciendo cualquier chef en cualquier lugar del mundo; antiguamente no. Los cocineros eran muy recatados a compartir recetas a compartir ideas, hoy, un poco gracias a Ferrán Adriá todo se ha globalizado, pero aun así, se seguirá creciendo, se seguirá sorprendiendo'.

Jonay Armas quiere seguir aprendiendo en la cocina. ‘Una de las cosas que más me inspira es viajar, me encanta viajar, y conocer sitios nuevos, productos, tipos de cocina', sin embargo no tiene planes cercanos de mudarse. ‘Llevo unos 8 años viviendo en Asia, la verdad es que me siento como en casa y viendo que la situación en Europa, principalmente en España no ayuda atener buenas esperanzas...', medita.

Claro que eventualmente le gustaría a Tenerife y ‘hacer una cocina con todo lo que he aprendido pero está claro que te sientes un poco cohibido de volver porque sabes que la situación económica no es la adecuada', confiesa.

Mientras tanto, se queda en Hong Kong, donde le encanta probar la comida callejera, ‘esta que puedes ir de puestito en puestito probando distintas cosas.

Y es que con 14 horas trabajando en una cocina, de lo que menos quedan ganas es de cocinar. ‘Es verdad, muy rara vez cocino en casa, cocino a mi familia el día de Navidad o si algún domingo me apetece una tortilla española en casa, me gustan mucho los potajes, los cocidos y a lo mejor alguna vez cocino algo, pero por norma general no cocino. Además, muchas veces te es más económico comer fuera, por 2 dólares tienes un arroz frito... no, los chefs no cocinan en casa', concluye.

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MENÚ DEGUSTACIÓN

El chef Jonay Armas presentó en Millesime Panamá el siguiente menú