Comida panameña contemporánea

‘ Es un proyecto que venía pensando desde hace tiempo’, dice el chef Francisco Castro sobre su restaurante. Hace cinco años ya tenía planificado montarlo, pero no fue sino hasta ahora que todo cuajó y seis meses atrás inició el diseño de los espacios y el establecimiento del concepto de Mercao.

‘La idea de Mercao es hacer un restaurante de cocina panameña contemporánea, está dirigida al nacional pero es un espacio también pensado para los turistas, que quieren probar comida panameña. Tiene el concepto de los mercados, por eso quería que en el menú se viera reflejado el Mercado del Marisco o el Mercado de Abastos de una forma bien representada’, detalla.

El menú inicia con Mercao Cevichería. El aparte pretende evocar el Mercado del Marisco, y los puestos con los enormes envases transparentes donde se hacen las mezclas de pescado y mariscos y se marina el ceviche.

‘Acá hacemos las mezclas al momento, lo servimos fresco y cada una de las opciones tiene su propia personalidad’, dice castro. El ceviche mercao tiene ají criollo, ají chombo, cebolla morada, culantro, apio y aguacate. El ceviche tierras altas, que tuvimos la oportunidad de degustar, viene con camote, ají criollo, chips de yuca y viene acompañado de un raspao de tomete de árbol. El ceviche afroantillano tiene leche de coco, jengibre, cebolla, ají chombo y culantro. También están disponibles el ceviche frito, ceviche en cono de maíz, el ceviche criollo y el ceviche con pasión, este último con maracuyá.

La Barra Mercao, sección de entradas, está basada en el Mercado de Abastos y la cocina tradicional.

‘La idea es trabajar con productos como el maíz, la yuca... un poco como una fonda’, indica el chef.

Para escoger están las torrejas de maíz con salsa de sofrito y espuma de queso de cabra, el cerdo braceado sobre hojaldre y encurtido de cebolla y ají criollo, la changa con pollo guisado, frijoles negros, aguacate y queso nacional.

‘Es la mima masa, el mismo sabor, pero presentados de una forma diferente’. También están los rollitos de primavera rellenos de pato, unas gyosas fritas de tasajo, croquetas de bacalao, el tartare barrio chino , el pulpo al carbón de yuca y la tabla Mercao, para compartir.

Hay dos opciones de sopas: el infaltable sancocho, acompañado de arroz con concolón y la crema de lentejas con camarón de cultivo y chorizo. También hay tres opciones de ensaladas.

Los platos principales abarcan carnes de res, de cerdo, pollo, pescados, hamburguesas y una opción vegetariana, que es un milhojas de vegetales.

La carne de res es importada y se ofrecen cortes como el short rib, T-bone, filete y entraña.

‘Como lamentablemente la carne nacional no es suave, ofrecemos cortes importados pero lo que hacemos es ponerle un marinado o un acompañante que te taiga a Panamá’, asegura Castro.

La carta ofrece pasta fresca con ropa vieja, una entraña angus con tomates marinados, polvo de yuca, arúgula y pico de gallo, el short rib braceado está acompañado de puré de zapallo rostizado y demi glace, el filete de res Barú se sirve con hongos la lomita, eduinas, yuca salada y salsa de oporto y miel de caña.

También hay un doble asado de cerdo servido sobre un tamal de olla ligero, tierra de aceitunas, berro y salsa de naranja y ron abuelo; medio pollo crocante al romero y en cuanto a pescados, un pargo chorrilo style, con escabeche y salsa de sofrito, un róbalo en chowder de maíz al achiote y un salmón grill con holandesa de maracuyá y couscous con frutos secos.

Por último, tres opciones de hamburguesas, una de ellas con tasajo entomatado, queso cheddar, salsa criolla y lechuga hidropónica.

Los postres, arroz con leche de coco, piña y cocada artesanal, cheese cake con peras al vino, crocante de chocolate y reducción de vin con especias, mamallena tentación con goyería, suspiros y helado de coco y mousse de chocolate.

‘Algunos platos son muy sencillos, con presentaciones que hacen la diferencia y el mismo sabor. Ese es el concepto de Mercao, cocina panameña contemporánea y lo que quiero es que se convierta en un lugar donde quieres que ir a probar lo que tienes de aquí y donde llevas a la gente que viene de otros lugares’, afirma.

Castro trabaja con proveedores panameños en su gran mayoría. ‘La idea es trabajar con productos locales, en el caso de la carne, no s puede, pero el pato, el cerdo, los vegetales son locales. Todos los martes y jueves voy a recibir mis cajas de lechugas hidropónicas, los micro greens, las flores comestibles, todo eso me lo mandan de Chiriquí.

A partir del 19 de octubre, Mercao ofrecerá un domingo al mes un brunch menú al estilo panameño y en producción, un nuevo postre en colaboración con Oro Moreno, bombones de chocolate panameño.

‘Tenemos muchos planes’, dice Castro con entusiasmo. Pero por lo pronto, afina los detalles en su salón principal. su barra que da paso a una cocina abierta y Mercao kitchen, un espacio para degustaciones privadas, talleres y grupos familiares o de cumpleaños que se reunen para preparar, entre todos, un menú degustación de 5 platos que luego pueden disfrutar en un área privada.