Harinas libres de gluten y llenas de sabor

Panama Mills está ubicado en una zona industrial en el sector de Ojo de Agua. Lo único que diferencia a esta galera de las otras del complejo es su letrero, eso pensamos hasta que abrimos al puerta y nos recibe la chef Melissa De León. Las paredes, de un gris claro uniforme se convierten en coloridos posters con imágenes de sus creaciones: pastas, galletas, panes y derivados elaborados con harinas libres de gluten procesadas de materias primas como lentejas, yuca, ñame, otoe, pixbae, camote, plátano y zapallo.

Adentro, en orden y limpieza impecable se procesan las harinas y se ofrece el food service para algunos hoteles, restaurantes y afines.

En la planta, se reciben estas materias primas y allí son lavadas, peladas, picadas, deshidratadas y molidas. El resultado son harinas libres de colorantes y conservantes y que mantienen todos sus valores nutritivos.

‘Cada una de estas materias primas tiene un punto de equilibrio de humedad que hay que tomar en cuenta en el proceso de deshidratación. Esto es primordial para que se conserven por mucho tiempo’, afirma De León.

Este proceso no es nuevo para ella. El proyecto tiene varios años de estar funcionando, pero ahora, cuenta con un nuevo domicilio y además, está próximo a poder ofrecer estas harinas al público a través de supermercados y tiendas.

La planta, certificada, sin gluten, ofrece la posibilidad de productos libres de contaminación para personas que sufren de intolerancia al gluten o que prefieren opciones que ofrecen una mejor digestión, más energía y que satisfacen el hambre con una menor cantidad, por lo que facilitan la pérdida de peso.

‘Lo mejor es que todo lo que usamos es panameño, y a diferencia de algunos productos especializados que son importados, estos son aceptados culturalmente y también por el organismo’, cuenta la chef.

Eso sí, el hecho de que estas harinas no contengan gluten, requieren de quien las use un proceso de experimentación con proporciones, pero en su gran mayoría, no es necesario el uso de aglutinantes como en otras fórmulas foráneas. La mejor recomendación es probar las y conocerlas.

‘Harinas como la de yuca, ñame y otoe no tienen un sabor fuerte y se adaptan sin ningún problema a la receta. La de plátano, en cambio, tiene un sabor y aroma muy fuertes.La de camote es facilmente reconocible pro su dulzor; las de ñame y otoe tienen goma de xantana lo que las hace ideales para preparar pan... se dan fórmulas distintas, por lo que hay que experimentar porque a falta de gluten hay que buscar otros ingredientes para mantener la cohesión de la masa’, afirma De León.

Otra ventaja es que permite de forma indefinida el uso de un producto que estaría disponible solo por temporada.

‘Nosotros incluso ayudamos a los productores locales pues para nuestras necesidades no es necesario que ellos deban cumplir con dimensiones o pesos específicos y recibimos productos que en otros mercados son descartables’, comenta.

Algunos de sus proveedores son cooperativas o los propios productores. Se evitan los intermediarios.

Además de las galletas, frutas deshidratadas, pies, dulces, canastitas dulces y saladas, flatbreads, chips, panes y pizzas, De León continua creando recetas que apoyen la salida de estas harinas al mercado y faciliten su uso en cualquier cocina.

‘tengo pruebas para hacer helados, y las harinas que saldrán como baking mixes a los que solo habrá que agregar agua’, dice. La imaginación es el límite.

‘Es un producto más estable, más sencillo de usar, se puede ser más creativo, se puede hacer de todo‘, ser más creativo en cuanto a qué hacer.’, concluye.