Hamburguesa y 'short rib'

Caliope, en la planta baja del Hotel Sortis presume de mucho movimiento. Y en plena celebración del Burger Week, es mucha más notoria la afluencia de comensales que, entre otras tentaciones, se disponen a probar la creación de este año para la más popular competencia de hamburguesas.

Y a esa misión nos encaminamos, aunque no sería justo limitarnos a la oferta puntual. El gerente del ambigú, Ernesto Arias nos agasaja con una comida completa, que inicia con una deliciosa crema de zapallo, dulce, muy cremosa que calma los primeros signos de hambre. Es un aperitivo, cortesía de la casa que como costumbre ofrece Caliope. Ya habíamos probado la crema de hongos, muy rica también. Pero siempre es bueno ofrecer algunas novedades. Es parte de las políticas del restaurante y su clientela lo agradece.

Algunos otros elementos se mantienen, como el crujiente pan de la casa acompañado con berenjenas encurtidas que preparan el estómago para el primer plato.

Se acercan a la mesa unos langostinos encamisa'os, una de las más recientes adiciones al menú de la casa.

“con ellos queremos emular un plato panameño muy conocido, la carimañola”, explica Arias. Se trata de unos langostinos cubiertos con una masa de yuca que le da consistencia y un sabor muy panameño, pero que no opaca al langostino. Lo acompaña un ceviche de fresas, que ayuda a balancear la untosidad del plato, y una salsa cremosa de kimchi con un toquecito picante.

El plato fue una de las especialidades perparadas para una de sus cenas maridaje mensuales y que al generar un buen impacto, se decidió incluir en la carta.

Se acerca el plato principal. la 'Musa del Barrio'. Su nombre se debe a la inspiración para la propuesta: “en el barrio”, uno de los platos más emblemáticos del restaurante, un short rib braseado sobre risotto de hongos.

“Nuestra hamburguesa del año pasado fue bastante llamativa y nos dejó la vara bastante alta, tratamos de hacer algo que se acercara lo más posible a ese buen feedback que tuvimos de esa burger”, explicó Ernesto.

Así nació, la “Musa del barrio”, creación del chef Rolando Cruz.Consta de un patty de angus artesanal de 4 onzas, acompañada por el short rib braseado por 24 horas; una croqueta de queso cheddar, tomate confitado en grasa de wagyu, lechuga, hongos, champiñones, paté de trufa y cebollitas en shrub de frutos rojos.

La acompaña una generosa porción de tradicionales papas a la francesa bañadas en salsa de brandy con un topping de queso parmesano.

Los sabores de la carne de la hamburguesa y del short rib son reconocibles y complementan muy bien. El sabor del cheddar destaca, el queso aporta cremosidad, balanceada con la presencia de la lechuga. Coronan la creación los champiñones y las cebollitas.

Comenta Arias que el año pasado la aceptación de la hamburguesa fue in crescendo, con números entre 30, 40, y 50 al día. La temporada finalizó con una demanda de unas 130 hamburguesas. Todo un éxito.

Y este año, el primer día ya habían vendidomás de 160 hamburguesas.

“Son muchas las hamburguesas que están participando y es imposible probarlas todas. Nuestra intención es estar en el top 10, estar en esa lista de las hamburguesas que la gente queire probar” , detalla el gerente. “Visualmente es muy buena, tiene una historia, la pruebas en un buen lugar, con una gastonomía que no es usual y eso ha sido parte del éxito que hemos tenido. Probando los sabores de la hamburguesa, acercas a la gente a otros platos del menú, se establece una conexión”, agrega.

La promoción, de acuerdo con Arias ha colaborado a que una clientela que de repente podía sentirse tímida para entrar al local, a través de la hamburguesa lo conozca y se anime a probar algunas otras opciones.

“Ha habido mesas que piden una hamburguesa para compartir y piden una entrada, cocteles, conocen la oferta”, comenta.

La comida no termina, llega el postre, una nueva adición a la carta: su versión del tres leches con un bizcocho crujiente que de a poco va absorbiendo la crema de la mezcla de leches sin perder su consistencia. Está cubierto con fresas y uchuvas , que le otorgan un toque de acidez para balancear el dulce, hojas de ment y láminas de oro.