Con todo el sabor del mar

A la oferta de la totisserie Chicken Chic, En Plaza Martiz, calle 68 San Francisco, el chef Fabien Migny ha sumado un nuevo espacio dedicado a los frutos del mar.

En un reajuste de espacios que otorga más capacidad a Chicken Chic, se establece también este nuevo ambigú que otorga protagonismo a una cocina mediterránea inspirada en mariscos y pescados.

“Siempre con productos locales, sobre todo, los pescados en una oferta nada complicada pero apostando a la frescura del producto“, los pescados y mariscos”, sostiene el chef.

Las técnicas francesas se reflejarán sobre todo en las salsas. “Tenemos un equipo de tres personas en la cocina, así es que mantenemos todo sencillo. No hacemos espumas ni esferitas”, dice con una sonrisa, “pero todo es sincero, directo, integral”, agrega.

La oferta está basada en sabores mediterráneos y franceses, con algunos toques de otras gastronomías. Su intención, hacer una cocina “bien pulcra, pero nada complicada”, además de ampliar las posibilidades de los mariscos con preparaciones diferentes.

“A veces nos limitamos porque uno prepara lo que la gente está acostumbrada a comer, pero podemos hacer preparaciones diferentes, diversificar”, explica Migny.

Con dos océanos bañando las costas panameñas no habría por qué limitarse a dos o tres especies de pescados. Panamá ofrece mucho más.

“Lo único que importamos es el caviar y las ostras. Más nada”, asegura el cocinero.

El salón cuenta con 32 puestos y ocho en la barra. Próximamente la plaza ampliará la terraza para ofrecer mayor comodidad a los clientes de los restaurantes.

A un mes de su apertura, Migny considera que la aceptación ha sido muy buena. “Hasta el momento nadie se ha ido molesto de aquí”, destaca.

Una copa de Izadi Larrosa Rosé llega a la mesa junto con un amuse bouche, que puede variar. Una terrina de pescado con camarón en mantequilla blanca acompañó al pan de carbón activado, calentito y mantequilla de la casa con sal rosada. Un inicio que asegura una prometedora comida.

Como entrada, un tiradito del día, preparado con dorado, leche de tigre, canchita, y cebolla encurtida con sal maldon en el que está presente un toque de jengibre, que lo hace muy fresco.

Seguido, un carpaccio de pulpo 'La vie en rose' con pulpo cocido en terrine, caviar de cebolla morada y mayo de limonada rosada.. El pulpo es tierno, la cremosidad de la mayonesa y el caviar contrasta con la frescura de los brotes verdes.

Continuamos con una croqueta de camarón con aioli de azafrán. La corteza crujiente de la croqueta da paso a un centro cremoso con un camarón muy bien sazonado. El aioli de azafrán le da un toque diferente al acostumbrado.

Antes de llegar a los platos fuertes, damos una probadita a uno de los especiales de la casa, una tradicional bouillabaise. Migny nos sirve para la ocasión una versión 'petite', sin pescado, pero con el gusto característico de este plato con un caldo rico en sabores del azafrán, el hinojo y el puerro, con sus mariscos y un crouton con aioli. De esas preparaciones en las que se siente el alma asentarse en el cuerpo.

Llegamos a los platos fuertes: el primero, un mero caramelizado con emulsión de wasabi, yuzu y ciboulette. El pescado es muy jugoso. La frescura cítrica del yuzu balancea la presencia del wasabi. Acompañamos con una berenjena rostizada con miel y miso.

La degustación continuó con un lenguado gratinado con velouté de pescado, sobre una cama de tomates, espinacas puerros y hongos. Las preparaciones destacan cuan diferentes pueden resultar dos platos cuyo ingrediente principal es el pescado. El lenguado a la plancha recibe todo el sabor de la velouté. Aunque un gratin pueda darnos la impresión de hacer un plato pesado, la verdad es que la salsa tiene sabores muy livianos, mientras que la cama de vegetales otorga frescura. Como guarnición, un brócoli entero caramelizado en salsa tahini.

La última parada, los postres. Pasión de limón, sablée, curd de limón y merenguitos. el ácido de la crema ofrece frescura. el postre cuenta con varias texturas: lo crujiente de los merengues, carnosos trozos de fresas y una crema sedosa.

Para cerrar con broche de oro, un choux au praline que pudiésemos describir como un profiterol de buen tamaño, relleno con crema pastelera y praline de avellanas, sobre una salsa de chocolate caliente. Sin palabras.

Mar Bistro ofrece a su clientela platos crudos como ostras XL, con granizado de manzana, crema de wasabi y caviar Osetra, o al natural, con pan de carbón, mantequilla y limón. Además del tiradito del día, cuenta con un sashimi de atún, ceviche de corvina preparado al momento, un tuna tartare y caviar con pan brioche y creme fraiche.

Entre las entradas están unas almejas en crema de ají rocoto, mejillones gratinados, arañitas y rollos indochine de langostinos. además de una ensalada fresca.

Entre los especiales de la casa, además de la tradicional bouillabaise, están la sopa de mariscos, el spaghetti nero de sepia con langostinos al azafrán y el salmón glaseado con crema de langostinos.

Como platos principales, una corvina en curry de lentejas, atún sellado con marinada de tomates frescos, un dorado al sartén con salsa virgen de vegetales, pulpo a la plancha y langostinos jumbo asados enteros.

La langosta está disponible en temporada.

Se suman a la oferta de postres una tarta de manzana, la ensalada de naranja y el fondant de chocolate

Pregunte por los especiales del día.Podría llevarse una sorpresa. El restaurante cuenta con una variada carta de vinos, cervezas y cocteles.