Con todo el sabor de Otazu

El cuidado de las vides, la producción del vino y la guarda en bodegas es la actividad principal para quienes se mueven en el mundo del vino. Sin embargo, no son las únicas. Las bodegas tienen cada vez un papel más activo en sus lugares de origen, aportando al cuidado de su historia, involucrándose en el arte, ofreciendo sentido de comunidad. De estos temas conversamos con Giuliano Rosi, gerente general de Bodegas Otazu quien visitó Panamá y con quien tuvimos la oportunidad de compartir un almuerzo, en el restaurante El Madroño, acompañado por los vinos que representa.

La bodega, ubicada en Navarra, una de las más cercanas a la frontera con Francia, retomó su proyecto vitivinícola en la década de 1990. Al día de hoy, cuentan con 14 referencias, que incluyen ediciones limitadas, que destacan cualidades muy específicas de su terruño, logrando una diferenciación que les ha llevado a lograr la Denominación de Origen de Pago, distinción lograda por solo 14 bodegas en España.

Otazu es conocida por su imponente señorío, por el museo que destaca su larga historia en el mundo vitivinícola y por su imponente bodega, cuya construcción demoró más de cuatro años y que ostenta un juego de luces diseñado pro el recién fallecido maestro Cruz Diez.

El reconocido artista venezolano, dejó para la posteridad una obra coleccionable por 30 años. Se trata de las cajas donde se guarda el vino Vitral de Otazu, el de más alta gama, y que por añada cuentan con un diseño diferente. ‘Nuestro vino de alta gama va dentro de una caja y esa caja fue creada por el maestro Cruz Diez. Es una obra que está compuesta de 30 piezas y se entrega cada año una diferente, por lo que se completará en 30 años', destaca Rosi. Para el maestro era algo muy significativo pues era una obra que lo iba a suceder a su muerte; esto lo empezamos a trabajar hace unos 6 años y justo este año fue la primera entrega. Él alcanzó a ver la primera. Y lo interesante de este proyecto es que los interesados pueden comprar las treinta o una, las que quiera y formar una pieza única', explica.

Las cajas del vino cuentan con un sistema magnetizado que permite agruparlas ya sea de la forma en que el propio Cruz Diez lo ideó, o de la forma en que se prefiera. Se trata de una serie limitada.

Pero el vínculo de esta bodega con el arte va mucho más allá. ‘Tenemos una colección privada, de arte moderno y contemporáneo, itinerante, en algunas ciudades pero también expuesta en la bodega. Y va cambiando año tras año. Hacemos un evento que se llama Art Weekend, justo la semana anterior a Arco, la exposición de arte en Madrid, y se presenta un vino, cuya etiqueta o diseño en la botella es creado por un artista diferente cada año', cuenta Rosi. Para este año, el honor recayó en el artista mexicano Héctor Zamora.

A la mesa llega una canasta de pan muy fresco y calentito. También unas croquetas de jamón, una tortilla española y una tabla de quesos con manchego, brie, parmesano, cabra y azul.

‘Hoy vamos a degustar tres vinos: un chardonnay, luego el premium cuvee y para finalizar un pago', dice Rosi.

La bodega cuenta con 14 referencias: Otazu Chardonnay y Otazu Merlot, blanco y rosado muy jóvenes. Otazu Premium Cuvee, tinto ‘Tenemos luego los pagos, una segunda linea con un blanco y un tinto, vinos de pago con mucha guarda y mucho paso pro roble, y luego las gamas altas; Altar y Vitral, vinos de artistas y ediciones especiales', detalla.

Para acompañar las entradas, tomamos el Chardonnay 2018, ‘muy del Atlántico porque estamos muy al norte, casi en la frontera con Francia, de hecho, somos el productor de vino tinto más al norte de España. Es un vino muy francés más que español', asegura. ‘Fermentado con las lías, tiene un cuerpo que parece que tuviera roble pero es absolutamente joven, con mucha acidez. Nuestro terroir está muy alto, a más de 700 metros, lo que le da esa frescura en boca, esa acidez, es muy fácil de beber', agrega.

Y ciertamente va perfecto con la tabla de quesos. Continuamos con el plato fuerte. En la mesa nos fuimos por diversas opciones: unos huevos rotos con jamón, judías blancas con chorizo, un atún marinado con salsa y crujiente de arroz y un cachopo de solomillo angus relleno de jamón ibérico y manchego.

Continuamos con la conversación, esta vez sobre las ediciones limitadas. ‘De altar hacemos unas 4 mil botellas, de los otros, entre 600 y 700, muy pequeñas. Se es un poco el icono de la región porque hacemos cosas que no hacen los demás', acota Rosi. Pero se requiere de producciones mayores para sostener la operación. ‘Nuestros caballitos de batalla, representan el 50% de la producción, El Premium Cuvee es el que más producimos', remarca. Entre 390,000 a 400,000 botellas de la mezcla de tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, llega a unos 60 países. Cuenta con 14 meses de guarda en barrica y de año y medio a dos de botella, antes de sacarlo al mercado.

El vino, con añada de 2012 destaca en sus notas de cata un rojo cereza con ribete color rojo de capa media alta. Nariz intensa dominada por lfruta negra y especias y en boca, amable, de entrada golosa y tanino redondo. Con final elegante de carácter frutal. ‘Con comida grasa es fantástico', dice Rosi.

Y para el final, un gran vino con el postre: Señorío de Otazu 2009, vino con Denominación de Origen Protegida Pago de Otazu. ‘Para que el vino sea de pago tiene que diferenciarse organolépticamente de los diferentes vinos de la denominación de origen', explica Rosi. ‘Ciertas parcelas dentro de nuestro viñedo tienen que mantener características diferentes con respecto al viñedo en general: producciones más pequeñas, que el terroir se exprese diferente en la copa, que ya sea tanto en nariz y en boca sepa diferente a los demás vinos. Es muy difícil de lograr porque eso lo determina un panel de cata que lo certifica; es muy difícil lograr la categoría pago y es muy fácil que te la quiten', admite.

Para poder acceder a ella, vino debe tener además, 10 años en el mercado y ser de una marca reconocida.

Señorío de Otazu es un cabernet sauvignon con 20 meses de guarda en barrica y 5 años en botella. ‘Es un vino 2009 y se aprecia que todavía es muy joven, se aprecia la presencia de fruta en nariz, creo que la palabra para describirlo es balance, está muy bien balanceado', aprecia Rosi. En boca, destacan notas especiadas, balsámicas y minerales. Es Un vino complejo con boca amable, y recuerdos de fruta fresca en dónde la madera está perfectamente integrada', destacan sus notas de cata.

Acompañamos con un Trío de chocolate, con ganache de chocolate con 75% de cacao, helado de chocolate y brownie. Una segunda opción, también muy deliciosa, fue el ganache de chocolate blanco, con maracuyá y helado de jengibre.