Javier Chávez, el chef que encontró en Panamá su mesa definitiva

Javier Chávez habla de Panamá como quien habla de una casa propia. Aunque nació en Perú y llegó por primera vez al país en 2008, el chef asegura que encontró aquí algo más que una oportunidad laboral: encontró pertenencia. “Yo me enamoré de Panamá”, dice con naturalidad, casi como si hablara de una persona cercana. No lo dice por cortesía. Lo dice alguien que lleva casi dos décadas construyendo una vida entre cocinas panameñas, mercados, hoteles y fogones.

Hoy, al frente de Sal si Puedes y como chef ejecutivo del Bristol, Chávez forma parte de una generación de cocineros que busca posicionar la gastronomía panameña dentro de la conversación regional. Pero su historia no empezó entre reconocimientos, festivales ni hoteles de lujo. Empezó en un patio familiar, junto a una parrilla encendida por su abuelo.

“Mi abuelo hacía asados, anticuchos, parrillas. Yo siempre me metía con él en la cocina y nunca me sacaron”, cuenta. Ese recuerdo todavía atraviesa su cocina actual: humo, leña, fuego y reuniones alrededor de una mesa. La memoria, para él, tiene sabor.

La cocina apareció temprano en su vida. A los 14 años realizó un curso gracias a la insistencia de su madre, profesora de etiqueta social en una academia de hotelería. Pero durante mucho tiempo parecía que su destino estaba escrito lejos de los restaurantes. Su abuelo había sido coronel de la Guardia Civil peruana; su padre también era policía; ambos se llamaban Javier. El camino familiar parecía inevitable.

“Yo iba a ser policía originalmente”, admite entre risas. “Pero definitivamente no era lo mío”.

Lo suyo estaba en otro lugar: en la posibilidad de unir personas alrededor de la comida. Chávez habla de la gastronomía no solamente como técnica o profesión, sino como un acto emocional. “Más allá de la cocina está lo que vives alrededor de la mesa”, afirma. Quizás por eso uno de sus proyectos favoritos sea “Entre Amigos”, una serie de cenas donde invita a cocineros y colegas para compartir comida sin formalidades, casi como una prolongación de aquellas reuniones familiares de infancia.

Cuando llegó a Panamá por primera vez, comenzó trabajando en el Mercado de Mariscos, en una época donde apenas existía un restaurante en el lugar. Allí ocurrió uno de los momentos que todavía recuerda como un punto de inflexión en su carrera: la visita de Anthony Bourdain para el programa No Reservations.

“Me dijeron que estaba buscando al cocinero peruano porque le habían hablado de nuestros ceviches”, cuenta. Para un joven chef que veía a Bourdain en televisión, aquello fue una validación inesperada. Un pequeño instante que confirmó que el camino elegido tenía sentido.

Después regresó a Perú, continuó estudiando, trabajó en hotelería y recorrió otros países. Sin embargo, Panamá seguía apareciendo. En 2018 volvió gracias a un proceso de selección laboral y empezó una nueva etapa profesional en La Concordia. Luego vendrían el Golf de Chiriquí, la pandemia y finalmente el Bristol, donde lleva cuatro años.

Paralelamente, asumió el reto de devolverle protagonismo a Sal si Puedes, un restaurante histórico que durante años había perdido visibilidad dentro de una escena gastronómica cada vez más competitiva.

“El trabajo era más difícil”, reconoce. Panamá ya no era el país gastronómicamente discreto de años atrás. La ciudad comenzaba a consolidar una generación potente de chefs y restaurantes que elevaban el nivel culinario local. Chávez menciona con admiración nombres como Mario Castrellón, Fulvio Miranda y el equipo de Maito y Fonda Lo Que Hay, cocineros con quienes comparte eventos, amistades y festivales internacionales.

Lejos de asumir la competencia como rivalidad, Chávez describe la escena culinaria panameña como una comunidad colaborativa. “Caímos bien, generamos amistad”, dice. Esa red de chefs los ha llevado a cocinar juntos dentro y fuera del país, incluyendo festivales en República Dominicana y eventos impulsados por la Embajada de Estados Unidos.

Aunque nació en Perú, Chávez siente que su cocina pertenece ya a Panamá. Y quizás precisamente por venir de afuera logra identificar con claridad aquello que hace única a la gastronomía local.

“Panamá es una mezcla de muchas culturas”, explica. “La cocina afro y la cocina asiática encontraron aquí un matrimonio perfecto”.

Para él, la identidad gastronómica panameña sí existe y hoy atraviesa uno de sus momentos más interesantes. Habla del concepto de “chombasia”, impulsado por Mario Castrellón, como una manera de entender esa fusión entre herencia afroantillana, china, indígena y criolla. Una identidad que no busca parecerse a nadie más.

“El desayuno nacional panameño es dim sum y frituras”, dice entre entusiasmo. “Eso es increíble”.

Desde su perspectiva, la misión de los cocineros actuales es trabajar con producto local y darles protagonismo a ingredientes que durante años fueron ignorados. En su cocina aparecen coco, pescados de ambos océanos, mariscos frescos y frutas tropicales endémicas.

“Tenemos la mejor piña del mundo y todavía hay muchas frutas que no hemos explorado bien”, asegura.

También insiste en la importancia de respetar la temporalidad y la frescura del mar. En su restaurante, el pescado cambia según lo que llegue cada día. No le interesa trabajar con producto congelado durante meses. “Lo que el mar me quiera dar es con lo que voy a trabajar”, resume.

Pero detrás de la creatividad culinaria existe otra realidad menos visible. Chávez considera que muchas personas todavía no entienden el verdadero trabajo de un chef. Las redes sociales —dice— han romantizado una profesión que exige resistencia física, disciplina administrativa y liderazgo.

“La gente piensa que el chef solamente cocina rico”, comenta. “Pero realmente eres un gerente, un administrador, un director de área”.

Uno de los desafíos más urgentes para Panamá, según explica, es la formación de nuevos líderes gastronómicos. La industria necesita cocineros mejor preparados, pero también jóvenes que comprendan la historia culinaria del país y reconozcan a quienes abrieron el camino.

“Muchos estudiantes no saben quiénes son los grandes referentes de la gastronomía panameña”, lamenta.

Aun así, mantiene el optimismo. Ve entusiasmo en las nuevas generaciones y confía en que muchos jóvenes que estudian en el extranjero regresarán para fortalecer la escena local. Panamá —asegura— está viviendo un momento importante dentro de la gastronomía latinoamericana.

Y aunque ha cocinado para figuras públicas, artistas e incluso miembros de la realeza española, Chávez parece encontrar el verdadero éxito en otra parte.

Recuerda con especial emoción los mensajes que recibe de estudiantes de cocina que lo consideran inspiración. “Para mí eso es haber logrado el éxito”, dice. “Poder inspirar a otras personas a ser mejores”.

Cuando se le pregunta qué busca provocar en quienes prueban su comida, la respuesta se aleja completamente del espectáculo visual o las tendencias gastronómicas.

“Busco recuerdos, emociones, sentimientos”, responde.

Por eso en su cocina siguen presentes el humo, la madera y el fuego. Porque allí vive todavía aquel niño que acompañaba a su abuelo frente a una parrilla encendida. Porque, al final, cocinar no se trata solamente de alimentar. Se trata de conectar.

Y quizás por eso, cuando imagina la cena perfecta, no piensa en celebridades ni en personajes históricos. Piensa en su abuelo. Piensa en anticuchos. Piensa en reunir a sus amigos cocineros alrededor de una mesa larga, llena de humo y conversación.

Como al principio de todo.