Memorias de una cocinera con alma

A la hora de la cita, 4:00 pm ya era difícil ubicar un asiento. El salón de El Nacional, el más reciente proyecto en el que la chef Ayelet Vahnish Gal apuesta por su cocina, está repleto de amigos y familiares. Eso habla de la calidad de persona de Ayelet. También hay una buena cantidad de colegas cocineros. Eso habla de la calidad profesional de la chef Vahnish. La tarde del 19 de noviembre la reconocida chef presentó su libro Entre fogones y sueños, un proyecto que le tomó 6 años concretar.

Ayelet Vahnish Gal inició su recorrido gastronómico en Panamá hace casi 30 años. En ese tiempo, la impronta de su cocina ha ocupado un lugar relevante. Inspirada por sus raíces culturales de oriente medio y la gama de ingredientes locales panameños ha logrado sabores únicos que han viajado por los restaurantes que han estado a su cargo, desde Darna, Darnas bread Co. Y Lula by Darna, hasta Lula Casco, El Nacional by Chef Ayelet y La Panadería de Ayelet y Paola. Es una entusiasta promotora de la nueva cocina israelí y luchadora contra el desperdicio de alimentos, esto como parte de la Fundación Rescate de Alimentos.

La intención de hacer un libro con sus recetas surgió en 2019. En ese entonces, en su restaurante coincidió con Alegre Saporta, fotógrafa artística quien ha expuesto sus obras no solo en Panamá, sino también en Italia, Francia y otros países. Fotografiar un libro de cocina era un proyecto completamente diferente a lo que había hecho. Se entusiasmó con las ideas de Ayelet sobre la publicación y pusieron manos a la obra.

“Este proyecto nace como algo que uno planifica para que sea un éxito”, dice la chef durante la presentación de su libro. La intención, era hacer un compendio de recetas, sobre todo aquellas que los panameños hicieron famosas.

“Siempre tuve presente que, si hacía un libro de recetas, tenían que estar allí las que a todo el mundo les gustan. No tengo mis recetas guardadas, no son secretos. Sé que han sido aprobadas por mi clientela, por mi gente. Por eso decidí hacer el recorrido desde que empecé a cocinar y me senté con un cuaderno a escribir la primera receta que me dio el primer chef donde trabajé y así, hasta que llegué a la apertura de Darna y los platos icónicos y después hay platos de Lula...”, empieza a recordar.

En 2020 la pandemia puso en jaque a la gastronomía y en pausa el proyecto. Las medidas de confinamiento hicieron imposible que Ayelet y Alegre siguieran colaborando, aunque cada una, por su lado, continuó desarrollando ideas. Alegre se dedicó a estudiar e investigar sobre la fotografía gastronómica, tema nuevo para ella. “Me di cuenta de muchas cosas, aprendí un montón y muchas de las imágenes que ya habíamos tomado no se usaron porque me di cuenta de que esas fotos no tenían lo necesario”, reconoce la fotógrafa.

Por su parte, Ayelet se enfrentaba a un momento de decisiones difíciles, que la llevaron a una larga reflexión que fue plasmando en aquel cuaderno. “Yo, como todo el mundo, tenía en la cabeza que el mundo se estaba acabando”, recuerda. Así fue como empezó a escribir historias, no en una computadora, sino en un cuaderno. A veces en hebreo para luego traducir. “Me dije, ‘tengo más de 25 años en esa carrera que me encanta y para mí no es difícil, es lo más bonito que hay. Entonces, voy a escribir detalles de cómo es la vida de un cocinero que empieza’”.

En esa pausa, el libro había evolucionado de un recetario a una historia personal, tal vez no un Kitchen Confidential, como el de Anthony Bourdain, bromea Ayelet, pero sí un recuento de momentos definitorios en la carrera de una cocinera: cómo sentía en su trabajo de producción multimedia que algo le faltaba; sus inicios lavando platos hasta que le dieran la oportunidad de participar en una línea, la decisión de estudiar y especializarse y experiencias vividas en sus restaurantes, cómo conoció a personas que se convirtieron en grandes amigos y socios.

Pasó la pandemia y para alegría de todos, el mundo no se acabó. Ayelet y Alegre se reunieron para retomar el proyecto. En el cuaderno de la chef había ya más de 40 historias que llegaban a plasmar su vida hasta el día de hoy.

Decidieron hacer una mezcla entre historias y recetas y así nació un libro de más de 300 páginas, con 41 historias de la vida de la chef y 97 recetas. “Esta es la forma como tiene que ser el libro porque en verdad todo lleva a la historia. La historia es el hilo conductor de todo el libro. Y gracias a la pandemia porque el libro cambió”, dice Alegre. “Estoy agradecida porque estoy ahorita haciendo la misma comida y los sabores que teníamos en Darna y que están todas las recetas allí. “Cerré un capítulo y abrí otro y esta ha sido la bendición de este proyecto”, cuenta Ayelet. Luego del caos y de algunas decisiones tristes, llegó lo positivo, surgió de la manera como tenía que surgir y en los tiempos en que tenía que surgir.

Durante la presentación la chef comentó sobre algunas de las historias que contiene el libro. Una de ellas, cuando Aristóloga, la célebre crítica gastronómica llegó a su restaurante el día que la cocina de su restaurante se quedó sin gas.

Otra de ellas, cuando un crítico de restaurantes del pueblo donde vivía empezó a buscar un plato que su vecina fallecida preparaba; el más parecido fue el de la chef Ayelet. O cuando Víctor, un empleado recién contratado para estacionar los autos chocó tres autos el mismo día.

“Hay muchos otros cuentos que de verdad creo que aportan un legado, creo que todo el estudiante de cocina o a quien le interese meterse en este mundo, debería leerlo porque hay mucha experiencia y mucho aprendizaje sobre lo que significa entrar en la carrera de cocinero y todo el sacrificio que exige”, asegura la chef.

Para la chef Vahnish, escribir un libro es incluso más difícil que tener un hijo, porque no se tiene idea de lo que se está haciendo. Necesitas asesoría, necesitas que alguien te guíe, pero aprendimos, de todos aprendemos. Te equivocas, cometes errores, escribes mal y te lo cambian y te lo arreglan. Y en el camino encuentras gente que va contigo de la mano. Sin empujarte, sin decirte que dale más rápido, sin nada, o sea, a mano a mano haciendo las cosas como tienen que ser y como tienen que salir”.

Entre fogones y sueños es un libro cargado de espontaneidad y honestidad. Las historias que plasma la chef Ayelet llevan al lector a reflexionar sobre las verdaderas razones para dedicarse a un oficio que muchas veces es mal entendido y para detenerse a pensar sobre el verdadero valor de la cocina, de la comida como un aglutinante de la familia, de los amigos y es un espacio de agradecimiento para todas esas personas que han formado parte de la vida de una cocinera: su familia, sus amigos, sus mentores, sus socios, sus clientes.

Y, por supuesto, es un gran legado de una vida detrás de los fogones, con una colección de recetas que los panameños han disfrutado por años.

Las fotografías de Saporta acompañan tanto las recetas como las historias y nos llevan a un mundo colorido de productos del campo, a unas mesas repletas de sabores, a detallar las crocancia del pan, la suavidad de una masa, la cremosidad de un postre o la caramelización de una carne o u vegetal rostizado.

El diseño gráfico es de Bluu Creative Lab, a cargo de Belina Talgham Cohen y Rina Shacalo y la revisión y corrección corrió por cuenta de Raúl Altamar.

Esta publicación certifica que Ayelet Vahnish es, como ella misma dice, “defensora de una cocina con alma”.