Noche de pizzas, las creaciones del Campeón Mundial

Daniele Gagliotta, Campeón Mundial de Pizza DOC en 2024 visitó Panamá. Inmerso en una gira que lo ha llevado alrededor del mundo, muestra las infinitas posibilidades de la pizza, plato de origen italiano que se puede encontrar hoy día, en cualquier parte del globo terráqueo.

En nuestro país, el pizzaiolo ofreció en La Pizzeria by The Santa Maria, una ‘Notte di Pizza’, velada en que los comensales pudimos disfrutar de sus creaciones, acompañados de cocteles o un buen vino y música en vivo. El Restaurante AQVA, a un costado de la piscina, recibe, después de las 6:00 pm, en la Pizzería, a los amantes del plato italiano que se ha convertido no solo en uno de los favoritos del hotel, sino también de la comunidad de Santa María. Y, ¿qué mejor lugar para conocer las propuestas del Campeón Mundial?

Cae la tarde y una cena con pizza siempre se antoja. La noche es amenizada por Homenaje a Il Volo, quienes deleitaron al público con arias de ópera, canciones tradicionales italianas y algunos boleros. Nos ofrecen cocteles o vino. Elegimos un chianti para acompañar las pizzas:

Montanara fritta Daniele Gagliotta

La montanara fritta es una versión frita de pizza napolitana, en la que solo se fríe la masa y luego se añaden los ingredientes frescos encima. El resultado es una masa ligeramente esponjosa y, en este caso particular, del color del carbón vegetal. Gagliotta la aderezó con tomates cherry amarillos, burrata, caviar de salmón y alfalfa violeta de remolacha. La masa es suave y elástica. La frescura del tomate, la cremosidad de la burrata y el toque salado del caviar completan un bocado delicioso.

La vita é bella

El segundo plato consta de un ciabatta, pan italiano que se caracteriza por su corteza crujiente y miga alveolada. Este pan, creado en la década de 1980, se acompañó de una genovese napoletana, salsa tradicional de Campania (Nápoles) que se prepara principalmente con carne y cebollas. El chef utilizó un ossobuco cocido a fuego lento por 8 horas. El pan está crocante aunque su masa es delicada. El ossobuco es la estrella del plato; destaca el sabor de la carne, por sobre sus condimentos. Aún así los sabores no son pesados. El queso aporta un toque de salado sin robarse el protagonismo.

Ramagnola

El tercer tiempo es una pizza tradicional de pala romana, que regularmente es de forma alargada y se vende al taglio (corte). Su masa suele ser crujiente y muy alveolada. Esta pizza se aderezó con mermelada de higo, salumi di copa (que se elabora a partir del cabecero del lomo de cerdo, curado con sal y especias), straciatella (el relleno, sin envoltura, de la burrata, hecho a base de pasta hilada y nata), cebolla caramelizada, hinojo y aceite de oliva picante. El resultado, una interesante mezcla de sabores: el salado de la coppa, con el dulzor de la mermelada de higo y la cebolla caramelizada, la frescura anisada del hinojo.

Solania, il perfumo del Vesuvio

Continuamos con una pizza neo-napoletana, que nos lleva al paisaje volcánico de Nápoles. La versión que nos presenta Gagliotta cuenta con una crema de pimientos asados, fior di latte sorrentina, tierra de aceitunas negras deshidratadas, albahaca crocante y stracotto con tomates San Marzano Solania (una salsa con mucho cocimiento con los famosos tomates italianos) y fonduta (queso fundido con leche, huevos) de parmesano. Destacan los pimientos cuyo sabor es equilibrado con el fior di latte. El sabor de los tomates es intenso, la tierra de aceitunas aporta un saladito que redondea el plato.

Storia D’amore

Finalizamos con una mini pizza frita al cacao, frutos del bosque, crema de mascarpone, trozos de avellana y crema de pistacho. La pizza frita, muy poco conocida en Panamá, se hizo popular en Italia después de la guerra, cuando la pobreza alcanzó niveles elevados y era un lujo tener un horno de leña. La masa, al contacto con el aceite caliente se inflaba lo que permitía rellenarla con lo que se tuviese a mano.

Recibimos una copa con las cremas y los trozos de avellana en el fondo. Sobre ella está la pizza, doblada por la mitad como una especie de empanada azucarada cuyo dulzor es equilibrado con la acidez de los frutos del bosque. La intención es tomar la pizza con las manos, moverla dentro de la copa para unir las cremas y las avellanas y enjugarla con ellas para completar un bocado culposo. Las cremas son ricas, mas no empalagosas. Las avellanas aportan textura y crocancia.

Entrevista con el chef

Nacido en Nápoles, Italia, Daniele Gagliotta es reconocido como uno de los mejores pizzaioli del mundo gracias a su maestría en la elaboración de la auténtica pizza napolitana. Su trayectoria incluye más de 90 restaurantes en el mundo, colaboraciones con prestigiosas marcas italianas y una serie de reconocimientos que lo posicionan como referente de la gastronomía italiana contemporánea.

¿Cómo cambió tu vida al recibir el galardón de Campeón Mundial el año pasado?

Recibir el título de Campeón Mundial de Pizza DOC 2024 marcó un antes y un después en mi vida. Más que un reconocimiento, fue la confirmación de muchos años de dedicación, disciplina y amor por la auténtica pizza napolitana. Este galardón abrió nuevas puertas, me permitió llevar mi trabajo a diferentes países y conectar con colegas y amantes de la gastronomía en todo el mundo. Pero, sobre todo, reforzó mi compromiso con la tradición, la calidad y la innovación.

Has tenido la oportunidad de viajar por muchos países en los que se consume la pizza. ¿Qué es lo más inusual que has visto en las creaciones de los pizzaioli alrededor del mundo?

Viajar me ha permitido descubrir interpretaciones de la pizza verdaderamente sorprendentes. Lo más inusual que he visto alrededor del mundo es cómo algunos pizzaioli se atreven a romper por completo con la tradición: he probado pizzas con ingredientes dulces extremos, como marshmallows o chocolates aromatizados, y otras con combinaciones inesperadas como frutas tropicales con quesos muy fuertes o incluso platos completos adaptados encima de una masa. Aunque algunas creaciones pueden parecer curiosas, cada una refleja la cultura, la creatividad y el gusto del país donde surge. Para mí, lo importante es que, incluso en la innovación, se respete la esencia de la pizza: una buena masa, un equilibrio de sabores y la pasión del pizzaiolo.

En la cocina hay mucho de innovación y eso lo pudimos constatar en la Notte di Pizza, pero según tu opinión, ¿qué elementos no deben faltar en una pizza?, ¿qué ingrediente usarías nunca en una pizza?

La innovación es fundamental en la cocina, pero siempre debe nacer del respeto por la tradición. Para mí, hay elementos que nunca pueden faltar en una pizza: una masa bien fermentada, ligera y elástica; un buen pomodoro —idealmente San Marzano— que aporte acidez y dulzura; y una mozzarella de calidad que se funda de forma equilibrada. Estos tres pilares son la base de todo lo demás.

En cuanto a ingredientes que nunca usaría, no se trata solo del producto en sí, sino de cómo afecta la armonía de la pizza. Hay combinaciones que pueden resultar interesantes, pero evitaría ingredientes que desequilibren completamente el sabor, como salsas demasiado pesadas, dulces artificiales o productos que oculten el verdadero protagonista: la masa. Al final, una pizza debe emocionarte, no abrumarte.

¿Cómo resultó tu visita a Panamá? ¿qué tal fue la interacción con los cocineros locales?, ¿qué opinión te llevas de Panamá como destino gastronómico?

Mi visita a Panamá fue una experiencia extraordinaria. Desde el primer día me sentí muy bien recibido y sorprendido por la energía, la curiosidad y la pasión de los cocineros locales. La interacción con ellos fue enriquecedora: son profesionales abiertos a aprender, a experimentar y a compartir su propia identidad culinaria, lo cual generó un intercambio muy genuino y valioso.

En cuanto a Panamá como destino gastronómico, me llevo una impresión excelente. Es un país donde conviven tradición, multiculturalidad y una nueva generación de chefs con una visión moderna y creativa. La riqueza de ingredientes locales, la influencia de distintas culturas y el interés por elevar la cocina panameña hacen que Panamá tenga un enorme potencial para consolidarse como un destino gastronómico de referencia en la región y más allá. Seguro volveré pronto a Panamá.

¿Cómo es la pizza favorita de Daniele Gagliotta?

Aunque disfruto probando nuevas combinaciones y explorando la creatividad en la cocina, mi pizza favorita sigue siendo la más clásica de todas: la Margherita. Para mí, es la máxima expresión de la tradición napolitana. Una buena masa, pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte, albahaca fresca y un toque de aceite de oliva extra virgen. No necesita más. En su sencillez está su perfección, y es la pizza que mejor refleja mi filosofía: respetar los ingredientes y dejar que hablen por sí solos. Cuando una Margherita está bien hecha, no hay nada que la supere.

Durante su visita a Panamá, Gagliotta ofreció un curso profesional de pizza napolitana avalado y con diploma certificado por la Academia Nazionale Pizza DOC. El curso, en el que Pizza Verace fue la sede oficial de esta prestigiosa academia incluyó las técnicas de amasado, prefermentos, gestión de temperaturas, armado de la pizza, ingredientes y cocción, entre otros temas.