Un año más de intercambio cultural y gastronómico

Jaime Patiño, del Instituto Técnico Superior Especializado (ITSE) y Yessica De León, de la Universidad Interamericana de Panamá, fueron los ganadores de Tutiplén, concurso estudiantil gastronómico que ofrece la posibilidad de hacer una pasantía en un restaurante en el sur de Francia, con una estrella Michelin.

La iniciativa nace en 2020 con la intención de lograr un intercambio cultural y de experiencias gastronómicas junto al chef francés Alexandre Fabris, quien descubrió en nuestro país un gran potencial en la gastronomía. Tutiplén comenzó como una cena a cuatro manos junto al chef panameño Charlie Collins, como una oportunidad de intercambio de culturas y sabores. El año 2023, la propuesta evolucionó a un concurso para los estudiantes de carreras enfocadas en la gastronomía.

“Para todos [los participantes, ganadores de años pasados] ha sido un cambio de vida total. Para ellos ha sido aprender mucho de lo que el chef hablaba sobre el manejo de una cocina Michelin, de lo estricta que es su limpieza, su sostenibilidad; lo importante que son todos estos elementos en la cocina y fuera de ella también”, aseguró Isabel Vallarino, presidente de la Fundación Cultura Gastronómica. “Ellos han podido avanzar en sus carreras, están bastante contentos al respecto porque han llegado a Panamá con más técnicas, con muchísima sabiduría”, agregó.

Y es que no solo se trata de técnicas culinarias. “Hay un choque cultural fuerte, porque se tienen que adaptar y porque tienen que aprender cosas que quizá no aprendan en las cocinas panameñas. Así que, en general, ha sido un gran proyecto y un año muy exitoso para todos nosotros”, declaró la presidente.

El chef Alexandre Fabris recordó el impacto que tuvo en él la variedad y calidad de productos de los que podía disponer, la primera vez que visitó el país. “En ese momento me di cuenta de que yo tenía que traer un poco de Panamá hacia mi cocina”, comentó.

“La idea es que el concurso podamos seguir haciéndolo año tras año, creciendo cada año más, para que los próximos años podamos traer otros chefs franceses y que conozcan este maravilloso país”, aseguró.

El concurso, explicó Fabris, fue establecido para generar un intercambio cultural: técnicas francesas, pero con productos panameños.

Vallarino, por su parte, detalló que la estructura del concurso es absolutamente francesa. “Las reglas corresponden a las de un concurso estudiantil francés. Cada estudiante que participe será apoyado por un sous chef y tienen tres horas y media para terminar tres platos. Los platos deben prepararlos con técnicas francesas y productos panameños. Van a tener que utilizar la creatividad”.

Para la calificación se contempló la sostenibilidad, la limpieza del área de trabajo, el manejo del tiempo, manejo del personal y el manejo de los productos. Para ello se establecieron dos jurados, un jurado técnico que los acompañará en la cocina y observará los procesos, mientras que un segundo jurado calificará a ciegas los sabores y el balance de las preparaciones.

El concurso tuvo lugar en las cocinas del ITSE, donde también se llevó a a cabo un conversatorio con el chef Fabris y los ganadores de la edición 2023.

“Los participantes fueron elegidos por sus propias universidades e institutos. Algunos de ellos pasaron por eliminatorias para poder ser parte de esto, ganaron, y aquí están”, dijo Vallarino. Los finalistas representaron a la Universidad de Panamá, la Universidad Santa María la Antigua, la UIP y el ITSE.

Fabris ofreció a los competidores un valioso consejo: “Lo que tiene que hacer es competir con el corazón y con toda su pasión, porque esta es la única manera de ganar”.

El concurso se llevó a cabo el pasado 6 de marzo y el anuncio de los ganadores se realizó durante la cena de gala que ofrecieron los chefs Fabris y Collins, con el apoyo de los estudiantes participantes. Es una forma de celebrar este intercambio cultural y también de recaudar fondos para la Fundación Cultura Gastronómica.

“Lo que queremos es democratizar la gastronomía. Queremos que todas las personas de Panamá tengan la misma oportunidad dentro de sus capacidades de ganar este premio, y poder salir de Panamá y hacer estas pasantías que les pueden cambiar la vida”, concluyó Vallarino.