Una nueva gastronomía china, más allá del arroz frito

“Cuando alguien me dice que no le gusta la comida china, pienso, será que no le gusta la comida cantonesa, que es la predominante en Panamá”, dice durante una conversación Esteban Cheung, miembro de la comunidad china en Panamá y quien maneja la cuenta @soyasiafoodie en la que detalla nuevos restaurantes y sus respectivos menús.

Nos encontramos en un restaurante de la Plaza La Felicidad, en el área de El Dorado. Son las 4:00 pm y el lugar, aunque lejos de la hora del almuerzo y de la cena, no está vacío. Los puestos lucen un plato base y una taza para el té de jazmín, además de los cubiertos occidentales y un par de palitos desechables. Son cada vez más las personas que se aventuran a manejar los palillos y también son más los que se aventuran a pedir platos diferentes, más allá del consabido chow mein y el arroz frito.

Platos como el chow mein y el arroz frito, teñido con la salsa de soya responden al paladar latino, más identificado con las frituras. “Con esto no quiero decir que no sea comida china autóctona, pero el estilo de comida frita, salteada, a la plancha. va más al gusto latino. En cambio, cuando se habla de paladar chino, están los platos al vapor, estofados y guisos”, plantea.

“Lo interesante es que ahora los latinos también están pidiendo mucho ese tipo de comida. Han aprendido a disfrutar la gallina al vapor, los pescados... cada día hay más amigos panameños que piden ese tipo de platos”, dice.

De acuerdo con Esteban, ya se empieza a ver una integración cultural. “Los chinos tradicionalmente son herméticos, desconfiados. Es por esa razón que pienso yo que en diferente parte del mundo está los Chinatown. No lo hacemos para tener un atractivo turístico, lo hacemos para entre nosotros ayudarnos y apoyarnos”. Y si bien, antes se mantenía un doble menú, platos latinizados, al gusto del local y una carta completamente diferente para los paisanos, una nueva generación de paisanos lleva a los amigos panameños a un restaurante y les comparte lo que ellos comen. “Y luego ellos vayan y piden comida, ya por su cuenta. Nosotros nos hemos abierto y compartimos también nuestra cultura y entre ello, la cultura gastronómica”, asegura.

Eventos como la celebración del Año Nuevo Chino, que desde 2022 se celebra en el parque V Centenario han facilitado esta integración, así como ferias tales como el Foodie Fest, Sabores de Asia, organizado por Cheung. La gastronomía es parte de la cultura de cualquier nación. En China, tal como su territorio, la gastronomía es enorme y variada.

Esteban nos recuerda que en China son muchas las escuelas gastronómicas, como la de Beijing o Shanghái y que son poco conocidas en Panamá ya que, estima él, el 90% de los chinos en Panamá provienen del sur, donde predomina la cocina cantonesa, con estos platos tan conocidos para los panameños. Pero para esta comunidad también se han dado cambios en cuanto a su oferta alimenticia.

“La gastronomía, además de ser deliciosa, es un reflejo de alguna tendencia social; también se refiere a la parte cultural e histórica y claro, a la económica”, afirma.

La situación económica ha golpeado a todos por igual y esto incluye a la comunidad china. “Se piensa que todos los chinos tienen plata y que todos son dueños de negocios, son comerciantes, pero la verdad que los últimos años también han golpeado muchísimo a la comunidad. Si yo salgo a comer en familia cuatro personas y yo pido de 3 a 4 platos, la cuenta de una cena en familia puede salir en sesenta y tantos dólares, pero si yo voy a los restaurantes que se ha puesto muy de moda, lo que le llamamos comida china rápida, -incluye el carbohidrato, el vegetal y la proteína en un solo plato- , para cuatro personas con 35 dólares pagamos la cuenta”, calcula.

Otros factores afectan también la oferta gastronómica china. “Dueños de restaurantes me comentan que no es fácil conseguir un chef”. La mayoría de los cocineros reconocidos llevan consigo la experiencia de haber trabajado en restaurantes tradicionales grandes y que luego de un tiempo deciden bajar la intensidad del trabajo abriendo un local propio o empleándose en restaurantes más reducidos. Pero lidiar con ellos no es fácil. “Poner un restaurante de comida rápida es más sencillo, se puede contratar un personal con menos especialización, además, estos locales tienen una mayor rotación de clientes lo que les hace más rentables y con una inversión más baja en cuanto a decoración”.

Se conoce como siu yeh a algunos platos sencillos, similares a una picada que se comen después de la cena, antes de dormir. Los más observadores habrán notado que algunos restaurantes permanecen abiertos hasta las 3:00 o 4:00 am.

“Conozco unos seis restaurantes que abren a las 5 de la tarde y cierran de madrugada. Estos están ubicados en el área de Condado del Rey, comunidad que concentra una alta población de la comunidad china. Condado es una urbanización dormitorio. Durante el día no hay tanto movimiento y por otro lado, muchos paisanos realmente cierran sus negocios a las diez once de la noche. Cuando terminan y quieren ir a relajarse y comer algo, resulta que ya todo está cerrado”.

Los restaurantes que ofrecen siu yeh favorecen a este público que no encontraba qué comer tarde en la noche y también a los comerciantes que en media jornada de día no tenían mucho negocio. “Es divertido, sacan las mesas y lo ponen la calle. Son negocios más reducidos, más fáciles de manejar”.

Además de la comida cantonesa, también se pueden encontrar restaurantes de cocina norteña y al estilo Sichuan. Platos diferentes, algunos picantes.

Se suman a estos la tendencia del hot pot, un caldo caliente que se sitúa en medio de la mesa y en el que los comensales van sumergiendo una cantidad de ingredientes crudos y troceados. La tendencia empezó en el norte pero se ha popularizado también en el sur.

En cuanto a precios, “hay de todo”, dice Esteban. Una sopa de wantón cuesta alrededor de 6:00 o 7:00 dólares, hasta una comida con los nueve platos, que se comparten en una mesa. Otra característica de la comida china es la variedad. “A diferencia de la cocina occidental en que cada comensal pide su plato y cada uno come lo suyo, nosotros ponemos todo en la base giratoria todos comen de todo”.

Estas comidas tienen un protocolo que establece desde cuántos platos pedir, dónde se debe sentar el anfitrión, así como la posición de los palillos y las servilletas.

Pero la comida china no es la única que está creciendo en oferta y aceptación. Hemos visto cómo ha crecido la oferta gastronómica coreana, japonesa, tailandesa y vietnamita. Probablemente lo que no sabíamos es que la mayoría de estos establecimientos son negocios manejados por la comunidad china.

Un claro ejemplo es el centro comercial donde realizamos la entrevista. Plaza La Felicidad tiene restaurantes de cocina china, coreana y japonesa. Todos los negocios de la plaza son manejados por chinos, excepto la cafetería Starbucks que está en un extremo.

“Como en Panamá hay tan poquitos asiáticos y los que están aquí generalmente son ejecutivos no son no son residentes muchos de ellos, son los mismos paisanos que están trayendo nuevas ofertas, nuevas opciones para introducirlas”, comenta.

Por último, están los restaurantes de comida fusión, que mezclan sabores de diversos países de Asia o de asiáticos con la cocina occidental. El abanico es amplio, resta investigar sobre las opciones disponibles y atreverse.

Cheung se dedica al mercadeo. “Trabajo con empresas tanto de consumo masivo, así como de bancos, aseguradoras, agencias de auto para trabajar con la comunidad china”. Su relación con la gastronomía obedece a un placer personal, aunque fue su trabajo el que le llevaría a participar en medios audiovisuales.

“Hace unos 16 años mi señora incursionó, en el mundo de bienes raíces. En aquel momento la comunidad china contaba con periódico, revista y radio, pero los bienes raíces requieren de un impacto visual. No había televisión y en aquel momento las redes sociales todavía no tenían la fuerza de hoy”, recuerda. Cheung produjo el programa ChinaTV, que inicialmente se transmitió a través de FETV y posteriormente en ECO TV. Luego llevó ese espacio a las redes sociales a través de @china507. “Cuando comencé a trabajar realmente todo cayó por su propio peso. Me gusta mucho compartir con mis amigos panameños sobre nuestra cultura, las actividades que realizamos, los eventos, todo acerca de la cultura china y entre ellos el tema de la gastronomía. Para mí la cocina es más que paladar. También hay historia, hay tanta cultura tanta tradición... y la gente cuando piensa en comida china, piensa en chow mein y arroz frito y no, eso no es. Entonces yo empiezo a hablar, pues empiezo a escribir, a explicar cómo es un chow mein, que el arroz frito que nosotros comemos, no está lleno de salsa de soya, que el wantón debe tener camarones y así fui escribiendo, compartiendo y a la gente le gustó. Obviamente, la retroalimentación te da un estímulo y lo seguí haciendo”.

Con @soyasiafoodie Esteban lleva unos tres años. Visita restaurantes, explica cómo se preparan algunos platos, responde a interrogantes de sus seguidores. A veces te surgen dudas sobre cuánto más se puede escribir, de qué más puedo hablar. Pero siempre surge algo nuevo, veo cosas diferentes, es cuestión de buscar, pero siempre hay un espacio de donde se puede desarrollar nuevos temas. Es interesante y también es retador”, admite.

Cheung no abrió sus cuentas en redes sociales con ánimo de lucrar de ellas. “Cuando sale algo, no voy a rechazar el dinero, claro, pero no es nuestro fin principal. Lo mío siguen siendo las consultorías”. Sin embargo, se ha convertido en una especie de autoridad a la que amigos, conocidos y seguidores acuden en busca de recomendaciones.

Y es que no es lo mismo salir a probar algo nuevo, que querer impresionar a una chica o salir en plan familiar. “Yo siempre pregunto si se trata de una ocasión especial y la gente se se ríe si yo digo que el precio es muy bueno, la comida muy buena, pero que si está cortejando a una chica no es un lugar para llevarla, porque hay lugares que tienen una comida muy sabrosa, pero no son bonitos”. En cambio, si se trata de agasajar a un cliente, pesará más la apariencia del restaurante que el nivel de la comida.

Otra interrogante frecuente es ¿por qué hay restaurantes que no tienen un menú en español. ¿Acaso es discriminación?

“El paisano puede ser racista, pero no lo será con tu dinero”, dice tajante Cheung. El hecho de que no haya disponible una carta en español poco tiene que ver con que no se quieran atender a latinos. “Más que discriminación es por pendejada. Si no lo puso en español es porque realmente no sabe cómo ponerlo”, dice con una sonrisa.

Se debe tener presente que la tradición china toma mucho en cuenta aspectos de suerte y augurios. Los nombres de los platos no son literales, tienen significados que a través del tiempo son conocidos por la comunidad, pero no es el caso fuera de ella. “Hay que trabajar con los paisanos para mejorar esto”, afirma Esteban. Y las cosas están cambiando mucho con el impulso de las nuevas generaciones.

Un restaurante chino, hablando en términos generales, ofrece buena comida, mal servicio y limpieza regular. “Los abren estos chefs que salieron de los grandes restaurantes pero que administrativamente no tiene este ese cuidado y tampoco tienen, mente comercial”, opina Cheung.

Se trata de una generación de comerciantes, pero no de empresarios. “En ningún otro tipo de restaurantes te regalan el té. En cualquier otro lugar te lo cobran a pesar de que es de bolsita. Algunos ya están cobrando por refill”, comenta.

Y los cambios no se quedan allí. “Hay una nueva generación de comerciantes empresarios. Esos pelaos jóvenes panameños de ascendencia china se preguntan ¿por qué tenemos que regalar nuestro té?, ¿por qué nuestro restaurante tiene que seguir siendo feo o ‘runcho’? ¿por qué nos esclavizamos trabajando 12 horas al día? Somos una de las 10 gastronomías más respetadas en el mundo. Tenemos una gran variedad, tenemos una tradición gastronómica a la que ningún otro país se nos acerca siquiera. Entonces, ¿por qué nosotros tenemos que destacar nuestra ventaja competitiva por el precio y no por la calidad?”

Los cambios han empezado. Los nuevos empresarios saben que, si quieren cobrar por el té, deben invertir en salones, mobiliario y una vajilla bonita. “La nueva generación tanto chino-panameña como el inmigrante chino ya saben jugar el juego. Saben que si yo quiero atraer clientes panameños debo tener un lugar bonito; ellos saben que no pueden depender solamente de los clientes chinos. También necesitan atraer a los comensales latinos”, sostiene Cheung.

De restaurantes con grandes salones en varios pisos, y menús estáticos hemos pasado a tendencias de comida rápida, los restaurantes se han especializado en tipos de comida específicas, Es más común encontrar tanto espacios como menús reducidos, pero ofreciendo más comodidades y un mejor servicio. Y Cheung está seguro de que estos no serán los únicos cambios. “Vendrán cosas nuevas, seguro que sí, porque hay que competir, tienes que estar en condición de competir. En Panamá [la competencia] no es tan salvaje, pero en Hong Kong, en China los restaurantes deben tener la capacidad de sacar un plato nuevo todos los meses para que los comensales vayan a tu restaurante, si no, pierdes el cliente”.