El panameño, un café muy especial

Una música rítmica se dejaba escuchar en todos los rincones del bar y el restaurante aledaño. Mientras una cantidad de comensales se enfocaban el los platos con los que saciarían su hambre, un animado grupo de personas, casi todos ellos jóvenes, mantenían su atención en una pantalla de televisión en las que se reflejaban una información muy importante en la economía de un sector en crecimiento.

A las seis de la tarde del jueves 19 de julio arrancó la subasta electrónica de The Best Of Panama: 38 lotes de café especial con las más altas puntuaciones obtenidas en una jornada de catas efectuadas por jueces internacionales, efectuadas poco mas de un mes atrás.

A eso de las siete de la noche, escuché decir a alguien ‘vamos bien, ya superamos a Costa Rica', Uno de nuestros Geisha ya había alcanzado la cifra de $300.00 por libra. El ánimo del grupo de fanáticos, conformado por productores, tostadores, baristas y entusiastas del café empezó a subir mientras observaban cómo cambiaban de color los distintos renglones, anunciando una oferta más alta por lote.

Aproximadamente a las 8:35, los aplausos llenaron el lugar. El récord establecido el año pasado, de $601.00 por una libra de geisha, se había roto.

A la mañana siguiente se daría a conocer la noticia de que las ofertas habían crecido mucho más. El geisha green tip natural, de Elida Estates logró una oferta de la china Black Gold Coffee por $803.00 la libra. Elida Estate logró también la segunda mejor oferta de la subasta por su geisha lavado, por $661.00, de la japonesa Saza Coffee.

En Instagram, Lamastus Family Estates, propietarios de Elida, expresaban: ‘Hace 16 años Elida Estate ganó el best of Panama y el café fue subastado por $2.37 la libra... ...la industria ha cambiado en formas inimaginables'.

Y es cierto. el panorama para los cafetaleros ha variado mucho. Mientras las plantaciones comerciales han perdido terreno por las pocas ganancias y el interés inmobiliario en los terrenos en comunidades tradicionalmente cafetaleras, un grupo de productores han apostado por el café especial y se han dedicado a potenciarlo.

EL CAFÉ EN PANAMÁ

En el mirador ubicado a la entrada de la comunidad de Boquete, la Autoridad Panameña de Turismo ha establecido un centro de información turística que luce en su piso superior una exhibición detallada sobre el café y su relación con nuestro país.

El café llegó al istmo en 1780. Fue plantado inicialmente cerca de Portobelo para luego extenderse a todo el país. En Chiriquí se empezó a producir aproximadamente en 1836, mientras que para 1873, se empezó a cultivar en el área de Boquete.

La ciudad de Boquete se fundó en 1911 y ya para 1914 se había empezado a construir una línea de ferrocarril que facilitara la llegada de las cosechas a la ciudad de David.

‘Hay plantaciones de café más antiguas que la república, pero pocos conocen que en Panamá se produce uno de los mejores cafés del mundo', dice Manuel Alexander Barsallo, coffee taster y roaster.

Y es que en esos momentos, la actividad cafetalera se circunscribía a plantaciones comerciales con sistemas poco rigurosos, al menos, no tanto como los establecidos para el café especial.

Un café especial tiene las mejores características de sabor y son cultivados generalmente en microclimas específicos. De acuerdo con la Asociación de Café Especial de América (SCAA por su siglas en inglés), son los que reciben 80 o más puntos en una escala de cata de 100 puntos.

Y tiene mucho sentido dedicarse al café especial pues Panamá no puede competir en cantidad, pero sí en calidad debido a la variedad de microclimas que ofrecen las tierras altas panameñas. Sin embargo, no basta con tener un excelente terroir .

‘Tenemos un muy buen producto, pero no sabemos cómo tratarlo', dice Pedro Moss, de La Huella, Café de Panamá. Para el productor, el producto final es el resultado de cómo uno procesa y corta el diamante, el problema es que tenemos un diamante en bruto, pero son sabemos cómo cortarlo. Pero si estudiamos todo el proceso, podemos analizar cada detalle para lograr una muy buena taza', agrega.

Y eso es lo que se ha estado haciendo en las últimas décadas, sobre todo con el impulso de la Asociación de Café Especial de Panamá (Scap), por sus siglas en inglés, fundada en 1996.

La Scap, de acuerdo con información de la ATP, ‘se establece en 1996 durante una crisis internacional d precios de café, al momento que el café especial empezaba a ser reconocido como una categoría distinta. Siete productores de Chiriquí se unieron para promocionar su producto. La asociación incluye hoy más de 50 miembros'.

CÓMO SE LOGRA EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO

En nuestra próxima edición dominical exploraremos a través de las palabras de diversos productores, tostadores y baristas, cómo se logra el mejor café del mundo y el impacto que esta industria puede generar en la economía del país.

Ese mismo año se llevó a cabo la primera versión de The Best of Panama.

Panamá se ha ido abriendo camino en estos últimos 22 años. El café especial panameño es uno de los más cotizados a nivel mundial, sobre todo en la variedad geisha, de las más gustadas por el mercado asiático cuya expansión ha generado un gran interés en la participación de las catas internacionales de The Best of Panama.

‘El geisha o gesha fue recogido pro primera vez en 1936, en el distrito del mismo nombre en Etiopía Suroccidental. Muestras fueron enviadas a Tanzania y de allí a Costa Rica, de donde Francisco Serracín ‘Don Pachi', y Frank Tedman, entre otros productores, lo introdujeron en Panamá pro su resistencia a la roya del café.

Daniel Peterson de la hacienda La Esmeralda cosecha y procesa separadamente estos granos y en una degustación se revelan todos sus atributos y potencial en 2004. Ese mismo año envía una muestra a The Best of Panama que ganó la competencia y estableció el récord de precio más alto logrado en una subasta. Desde entonces su fama ha crecido al punto de establecerse el récord este año, más arriba de los $800.00 por libra.

CATAS INTERNACIONALES

La versión 2018 de las catas de The best of Panama fue un tanto diferente que en años anteriores. ‘Este año agrandamos el evento, en años anteriores hemos tenido que rechazar gente, al igual que este año, pero además del jurado tenemos un grupo de compradores, no menos importantes que los jueces, que quieren venir a catar los cafés durante el evento', declaraba Wilford Lamastus, presidente de la Scap durante las catas internacionales realizadas los últimos días del mes de mayo en Valle Escondido.

‘Los puntajes son muy definidos y para nosotros su valoración es un punto de referencia para el valor de los productos que luego van a subasta'

JOSÉ DAVID GARRIDO

JUEZ NACIONAL

El aroma del café molido inunda la sala donde la piscina ha sido cubierta con planchas de madera para acoger a los invitados del extranjero. Un intenso sonido de porcelana chocando se escucha sobre las voces de la concurrencia —en mayoría asiática— que empiezan a agruparse alrededor de las mesas. Primero se ubican las tazas con el café molido identificado con su número de serie. Luego, una cuadrilla de mujeres se acercan con teteras, rodean la mesa y a la vez, sirven el agua en todas las tazas. Los jueces se acercan, pero esperan un tiempo prudencial para que el agua penetre en el café. Una capa de café permanece sobre el agua y no permite que el vapor salga en grandes cantidades. Es un momento de concentración y espera que termina cuando uno de los catadores ‘rompe la taza' metiendo la cuchara en ella.

Es momento de acercar el rostro para percibir los aromas del café. Más adelante, con una cuchara absolutamente redonda tomarán un sorbo muy sonoro y lo moverán por toda la boca. Luego esperarán un rato y sorberán nuevamente. El café genera una segunda ola de sabores cuando la temperatura va bajando. Finalmente, anotan todas sus impresiones.

Los jueces tienen una plantilla electrónica a manera de app que les permite registrar sus calificaciones de manera automática en un sistema informático, todo es verificado por auditores.

‘Hay una lista de espera larguísima para ser juez. En principio debes ser buen catador, ser comprador de geisha de Panamá, tener un negocio de sólida trayectoria y tener un mercado creciente', explica Lamastus y agrega, ‘los cupos son muy limitados, unos 18 por año y deben ser de diferentes partes del mundo. La mayoría son asiáticos, China es un mercado enorme y en expansión, los jueces que vienen de allá son muy entusiastas , dedicados. Siempre buscan lo mejor', comenta.

‘Ellos están muy contentos aquí, porque tienen la oportunidad de probar excelentes cafés porque siempre estamos mejorando, queremos hacerlo cada vez mejor', dice Lamastus.

La idea, de acuerdo con José David Garrido, juez nacional, es ‘distinguir y discernir entre un producto que se ha elaborado con todas las normas rigurosas y se puede replicar: repetir el sabor, el mismo perfil de tueste. No se trata de encontrar algo que probaste una vez y solo recuerdas sino aquel café que puedes tomar de una manera preferencial', detalla.

Claro está, no todos tenemos las mismas preferencias y cada uno de estos jueces viene buscando la forma de complacer a su mercado.

‘Aquí hay jueces que representan empresas globalizadas. El presidente del jurado internacional representa a una empresa australiana, también hay jueces de Japón, tienen un conocimiento muy elevado, valoran los cafés panameños con firmeza, con sentido estricto. Sus puntajes son muy definidos y para nosotros su valoración es un punto de referencia para el valor de los productos nacionales que luego van a subasta', detalla.

La ronda termina y los jueces se reunen en una sala donde comparten sus opiniones y se hace una especie de vista previa de los puntajes.

‘Quiero darle las gracias por la oportunidad de estar aquí, para mí es un honor', dijo uno de los jueces chinos en el recinto. El australiano Will Young, juez principal del evento tomaba nota de los puntajes. ‘¿Alguien puntuó más arrriba?', preguntaba y una mano se levantaba al fondo. Durante la gala de premiación, tres noches después, Young revelaría a los asistentes que cuatro jueces habían dado el mayor puntaje que habían ofrecido a un café en toda su carrera. Uno de ellos incluso puntuó con un 97.

‘Ningún café ha superado los 96 puntos', explicaría días más tarde Roberto Brenes, de Auromar Geisha Coffee, durante un conversatorio de productores. Brenes estuvo presente, al igual que el resto de los competidores cuando Young dijo durante la premiación, ‘estoy seguro que el primer [puntaje de] 100 será para un café panameño'. El australiano calificó su participación como presidente del jurado como ‘el mayor honor que he tenido en mi vida'.

The Best of Panama calificó 131 lotes de café especial de 40 fincas. El puntaje más alto se lo llevaría el geisha lavado de Elida Estate, con 94.66, café que lograría en subasta una oferta de $661.00 la libra. El geisha natural de Elida Estate lograría un 93.35 y en subasta, una oferta de $803.00 la libra.