De las entrañas de la Tierra

La cena a 4 manos del mes de septiembre de Atelier Madrigal tuvo como invitado al chef José Ragazzi, venezolano quien estuvo a cargo de los fogones de Malabar, restaurante limeño que figura como décimo en al lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, por tres años.

Ragazzi está radicado en Panamá y lidera el nuevo proyecto denominado Tierra, restaurante ubicado en Obarrio (antiguo Rausch en el hotel Splendor) con un menú que según sus propias palabras, ‘representa una interpretación de la cocina latinoamericana'.

Confiesa Ragazzi que su carta tiene mucha influencia peruana, pues viene de trabajar en Lima por más de tres años y además, ‘la cocina peruana es una ventana de la cocina latinoamericana'.

La propuesta de Tierra es también una propuesta de producto 100% local, panameño, siendo fiel a las raíces y sabores autóctonos.

‘Tenemos la filosofía de enaltecer los valores perdidos de algunos productos muy típicos, dándoles la vuelta y presentándolo de una manera diferente', asegura el chef.

Tierra fija también un compromiso con el medio ambiente, ‘respetamos las vedas, queremos hacer un proceso de inclusión con los micro productores, y hacer pequeños enlaces estratégicos, como hemos hecho anteriormente con algunas comunidades indígenas en el Amazonas', explica Ragazzi.

Aunque la cocina y el producto latinoamericano es muy similar, Panamá ‘al ser una selva tropical que conecta a dos océanos nos ofrece una variedad de productos, mágica', sin embargo, el chef afirma que en Panamá, tiene tanto mucho que aprender como mucho que enseñar, para que la calidad y el manejo de cada uno de esos productos se haga de la manera más óptima y obtengamos productos de primera.

Aquí entran en juego esa labor de inclusión y las alianzas estratégicas con pequeñas comunidades campesinas e indígenas. ‘La idea es tratar de desarrollar técnicas para que produzcan productos de mayor calidad, así nos beneficiamos utilizando ese producto de buena calidad y la comunidad logra un sustento pues se les instruye para que tengan un buen rendimiento de su trabajo y logren un equilibrio ecológico. Se le da información al campesino, que es de lo que carece', detalla Ragazzi.

El chef ya ha iniciado acercamientos y establecido diversos proyectos con comunidades en San Blas, Bocas del Toro, Volcán y Boquete.

‘Hay propuestas pero hayq eu hacer que esas propuestas sean más sólidas. Hay mucho que aprender', dice el cocinero, para quien el compromiso con el planeta es ineludible. ‘Además de dar de comer a la gente, tenemos la responsabilidad de cuidar el planeta', asegura. ‘Ese es el fundamento de mi cocina, respetar a todos para que me respeten a mí', puntualiza.

Para Ragazzi, la verdadera labor del cocinero está cada día más fuera de la cocina.

La cena a cuatro manos que preparara Ragazzi en Atelier Madrigal constó de ocho tiempos: ceviche de masato, un pescado blanco marinado en fermento de yuca, cebollas perlas encurtidas y ajíes regionales; tiradito de tumbo, láminas de pescado blanco, huevas y flores; causa de ñame tabla con emulsión de tomate de árbol y verduras; pulpo y ajíes, sellado a la parrilla con tamal aliñado y chimichurri; cerdo al coco, panceta confitada acompañada de plátano maduro y berros; costilla salteada con kale, nabo y soja y dos postres, un homenaje a la palma, un tamal de chocolate, pixbae en naranja y palmito y por último, una ensaladilla de frutas con yogurt, frutos rojos, albahaca silvestre y rúgula.

La cena fue acompañada con cocteles del Bar Baré con la ginebra Mayflower.