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21 de Jan de 2020

Gastronomía

Encuentro de sabores y especias

Spice Market es un nuevo espacio ubicado en Street Mall, entre Ave. Brasil y Vía Israel. Su especialidad, la cocina de fusión

Con una decoración llamativa, espacios cómodos y acogedores y una iluminación estudiada, abrió sus puertas recientemente Spice Market, ubicado en Street Mall. El ambigú, manejado por el chef Alex Wertenstein, con veinte años de experiencia en el negocio, no pretende ser un restaurante asiático. ‘Nosotros lo identificamos más con un concepto de cocina fusión, de cocina de autor, todas nuestras recetas son propias, son diseñadas, probadas y luego puestas al escrutinio público con una serie de personas que consideramos nos pueden dar un feedback digamos muy profesional y certero', dice el chef.

Con una larga carrera en la restauración, Wertenstein presenta en Panamá este nuevo proyecto en el que ha tomado en cuenta los gustos y costumbres del panameño, quien a similitud de muchos países del sur y Centroamérica consume muchas frutas, gusta de lo dulce y darle un toque de limón a sus comidas.

‘Tropicalizamos nuestra propuesta para Panamá. No solamente la propuesta gastronómica sino el lugar, con arte local, quisimos crear un espacio bello, agradable donde la gente pueda tener una experiencia no solo en el paladar sino en el ambiente; todos los sentidos están activos cuando uno viene a Spice Market', dice el chef.

La cocina

Si bien la cocina sigue una fuerte tendencia a la comida asiática, sus platos no deben juzgarse como tradicionales. De hecho, a lo largo de la carta vamos a encontrar una increíble variedad de platos que van desde croquetas hasta hamburguesas, pasando por fritattas y falafel. Se trata de propuestas únicas que buscan generar curiosidad y sorpresa en el comensal.

El primer aparte de la carta abarca las entradas crudas. ‘Allí están los tartares, los tiraditos, el pescado crudo', detalla el chef. Seguido, están las entradas cocidas, crocantes, seguido por la sección de sopas, con cuatro a su elección.

También están los risottos y pastas, luego los platos principales y las opciones de menú infantil.

De manera separada, un menú de sushi dividido en dos apartes: tempurizados y crispy y los frescos.

La oferta es muy amplia, con inicialmente más de 100 platos. El público establecerá de estos, cuáles permanecerán en la carta y cuales no.

Al momento, el plato más vendido de Spice Market es el mongolian beef, una carne crocante salteada, con cebollín y ajo, con una salsa dulce, servida con arroz blanco japonés para dar balance con el sabor fuerte de la salsa.

Otros favoritos son los coquitos de salmón, unas torres, de salmón apanado relleno de queso crema y aguacate acompañado de una salsa dulce y salsa cremosa de curry.

También están en esta lista los pescados, sobre todo los crudos. ‘En Panamá gusta el pescado fresco y crudo. La corvina, es el más popular, también se mueve mucho el camarón y el langostino', dice Wertenstein, sin embargo, tanto el sushi como los platos de la cocina caliente tienen una aceptación similar.

El chef Alex Wertenstein nos ofreció para degustar, las papas a la huancaína, un crudo de salmón con manzanas , un rollo spicy crunch Alex style, un ramen fritata, mongolian beef y crocantes de atún.

Detallamos que cada plato tiene un sabor único, no se repiten entre ellos, so muy cuidadas las texturas y se tiene sumo cuidado con la frescura de los productos, sobre todo si se trata de pescados y mariscos.

‘Nuestro grupo tiene 20 años en el negocio. Buscamos sabores diferentes que salgan de la cocina básica; nuestra cocina no es elaborada, pero perseguimos el sabor, perseguimos la textura', afirma Wertenstein.

El chef agrega que trabajan con el ‘umami' en el paladar de la persona, con saores de alto contenido cítrico y salino que permiten que el comensal recuerde su experiencia sensorial. En este sentido, ‘jugamos con la mente de nuestros comensales. Los estamos convenciendo a control remoto. Cuando un comensal regresa a los dos días entro a la cocina , sonrío y digo, ‘umami, está funcionando', insiste.

Sobre este proyecto en Panamá, Wertenstein asegura que ‘es increíble poder llegar a un lugar y tener la oportunidad de cocinar con una cantidad de ingredientes que ya no están disponibles en mi país (Venezuela). Aquí se consigue de todo y el público está ávido de emprender, he estado viniendo a Panamá desde hace algunos años y he visto una evolución grande en la gastronomía, las cartas de vinos de, cervezas, hay buenas cervezas nacionales e importadas, hay catas... Todo esto hace crecer la cultura y Panamá se está activando, mes a mes hay más y eso lo convierte es un gran playground en el que no tenemos límites para poder crear'.

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‘Buscamos sabores diferentes que salgan de la cocina básica; nuestra cocina no es elaborada, pero perseguimos el sabor, perseguimos la textura

ALEX WERTENSTEIN

CHEF