Con el toque 'choligourmet'

Una de las gratificaciones que ofrece un viaje al interior es la obligada parada en Quesos Chela. Con el pasar de los años la oferta de quesos frescos, pan de moña calientito, el duro de leche agria y las empanadas horneadas fue tomando cuerpo y ganando calidad. Pero, y si no cruzamos el puente, ¿cómo degustar estos productos?

En Calle G, El Cangrejo se dan los toques finales del café Artisana. El propietario de Quesos Chela ha querido llevar a otro nivel su negocio que arrancó con quesos prensados.

‘El proyecto principalmente está enfocado a resaltar la capacidad de los panameños. Este proyecto resume el esfuerzo de 30 y tantos años nuestros de transformar matria prima nacional usando talento nacional al 100%', afirma Emilio Ho. ‘Lo que hemos venido haciendo por muchos años es tratar de reproducir productos internacionales de la gastronomía, productos que la gente está acostumbrada a consumir en su país de origen y tratar de replicarlo en nuestro país con nuestra materia prima o con lo que tenemos disponible en la plaza', detalla.

El negocio que empezó con la elaboración de 4 distintos tipos de quesos se ha transformado en una empresa láctea que ofrece unos 50 productos, algunos de ellos desconocidos por el público por tratarse de materias primas para la preparación de platos y algunas especialidades. ‘Tenemos variedad de quesos nacionales, internacionales, tipo mexicano, alemán, francés, para la comunidad hebrea, pero el fuerte es la línea italiana. Todo lo que se puedan imaginar en el campo lácteo lo hemos hecho', asegura Ho.

Para garantizar el crecimiento de su empresa, Ho decidió desarrollar el negico de la panificación. ‘Para resaltar los productos lácteos necesitábamos desarrollar un negocio de panificación más allá de lo que tradicionalmente teníamos', comenta. La moña de huevo fue producto único por muchos años, pero en los últimos 10 años, Quesos Chela ensayó con un pan mucho más sofisticado y artesanal que pudiese casarse con los lácteos. Actualmente elaboran unos 25 tipos de pan, pero Ho promete no quedarse allí. La meta es elevar el nivel del pan en cuanto a su horneado y ofrecer productos hechos artesanalmente, a mano y con productos que van mucho más allá de la harina procesada.

CON PAN Y QUESO, MIL POSIBILIDADES

Con Artisana, Ho considera estar en una etapa de maridaje. ‘Estamos casando los panes con los quesos carnes y café para desarrollar otra evolución gastronómica', dice entusiasta. La idea es ofrecer no solo el pan y el queso, sino una variedad de emparedados, pizzas, ensaladas y tentempiés diversos, acompañados de refrescos y un café ‘cuya técnica sea bien manejada para obtener una buena taza', destaca. ‘Queremos que quienes vengan puedan experimentar sabores distintos a lo tradicional. Que coman algo no para llenarse sino para satisfacer un capricho personal', agrega.

Para el empresario, Artisana no es un restaurante, ‘es prácticamente un taller que nos permite experimentar, enseñar al público las cosas que se pueden hacer con estos productos, lo hemos hecho como una escuelita donde las personas puedan disfrutar de toda la variedad de lácteos que nosotros podamos desarrollar, que puedan probar un pan totalmente diferente, hecho localmente con los mejores estándares y que solamente han podido probar en otras plazas', cuenta.

Este proceso se he hecho sin presiones ni apuros, pues para Ho la calidad es lo más importante.

‘Lo que vendemos es el resumen de nuestra filosofía gastronómica. Cada producto que sale es porque alguien pensó en ese producto, cada cosa demora en salir porque nosotros practicamos, practicamos y practicamos. Llevamos semanas haciendo degustaciones, queremos que salga bien cada detalle y el que lo prepara, este consciente, que apuntamos a un mercado diferente', asegura.

Burratas, ensaladas, paninis, emparedados en pan francés, integral o de huevo. Pizzas y focaccias han sido degustadas por amigos y vecinos, anotaciones son hechas, los resultados son medidos, Ya falta poco apra la apertura.

‘Estamos en la última recta, queremos abrir a finales de agosto, principios de septiembre, estamos esperando la llegada de los últimos equipos que necesitamos, amarrando ciertos temas de logística, y haciendo las últimas contrataciones y entrenamiento de personal', informa Ho.

Y es que se trata de un concepti distinto, que parte, claro, de esa gran escuela que ha sido Quesos Chela. ‘Mucha gente, extranjeros sobre todo, me dicen que esto es de lo más extraño. Te vas al interior, y en el camino, de la nada encuentras una tienda que tiene de toda clase de cosas que uno no se espera, productos de alta gama para el consumidor que conoce. Yo lo llamo ‘choliguourmet' porque son productos que no tienen nada que ver con el entorno. Mezclamos lo interiorano con lo de alta gama y estamos haciendo cultura porque a pesar de que los prductos se proyectan como de alta gama, logramos que la clientela sea de todas las gamas y en eso estamos contribuyendo a mejorar la cultura gastronómica de Panamá', insiste Ho.

El empresario aboga por salir de la cultura del arroz y frijoles, no porque su consumo tenga algo negativo, sino porque ‘Panamá es un país que tiene mucho más que ofrecer'. Ho considera que no habría por qué preferir productos extranjeros a los nacionales, principalmente porque aunque sea de la mejor calidad, ‘nada será más fresco que lo local'. Además, tiene la convicción de que el panameño tiene toda la capacidad de hacer los mejores productos.

‘El consumidor debe apoyar el consumo de lo local, así como también debe exigir del productor, alimentos de la mejor calidad. Y ese es nuestro compromiso', concluye.

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‘‘Queremos que quienes vengan puedan experimentar sabores distintos a lo tradicional. Que coman algo no para llenarse sino para satisfacer un capricho personal',

EMILIO HO

PROPIETARIO DE ARTISANA